Cerdo en Escabeche


Chef Dave DE Belder
Cerdo en Escabeche
Ingredientes
Temperatura de la parrilla
  • Configura el EGG para cocinar
  • indirectamente.
  • Precaliente el EGG a 100 °C
Equipo
  • ConvEGtor
  • Asadera de acero inoxidable u otro no reactiva
Cuello de cerdo
  • 12½ tazas (3 L) de agua
  • 2¾ tazas (380 g) de sal
  • 1.3 kg de cuello de cerdo deshuesado
  • Aceite de girasol
  • Pocas ramitas de romero
  • Pocos dientes de ajo
  • Pocas hojas de laurel
Alioli de azafrán
  • 2 huevos, a temperatura ambiente
  • 1 cucharada de vinagre de sushi
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 dientes de ajo, finamente picados
  • Hilos de azafrán, mojados en 1 cda. de agua
  • 1 cucharadita de pimienta de cayena
  • 1 taza (240 ml) de aceite de girasol
Jus de mostaza
  • 2 tazas (480 ml) de caldo de pollo
  • 4 cucharadas de mostaza de grano grueso
  • ½ taza (100 g) de mostaza amarilla
  • Hojas de col, para adornar
  • Hojas de acedera, para adornar
  • Pétalos de caléndula, para adornar
  • con alioli de azafrán y jus de mostaza
Cerdo en Escabeche
Cerdo en Escabeche
Para el cerdo

Vierte el agua en un recipiente lo suficientemente grande como para acomodar el cuello del cerdo, agrega la sal decapante y revuelve para disolver. Agrega el cuello (debe sumergirse en el líquido), cubre bien y refrigera durante 4 días.

Cuando esté listo para cocinar, precalienta el EGG para cocinarlo indirectamente según las indicaciones. Retira el cuello del cerdo de la salmuera y seca. Cubre ligeramente la parte inferior de la bandeja de asar de acero inoxidable con el aceite, agrega el romero, el ajo, las hojas de laurel y el cuello. Coloca la sartén en el HUEVO, cierre la tapa y cocina durante 12 horas o hasta que esté muy tierno. Retira y transfiérelos a un recipiente limpio, deje enfriar, cubre y refrigera durante al menos 24 horas.

Precalienta el EGG para cocinar indirectamente a 200 °C. Retire el cuello del refrigerador y corta en rodajas gruesas. Coloca las rebanadas en la rejilla de cocción, cierre la tapa del HUEVO y cocina durante unos minutos en cada lado, hasta que las rebanadas estén crujientes.

Alioli de azafrán

En un procesador de alimentos o licuadora, combina los huevos, el vinagre, la sal, el ajo, el azafrán y el agua, y la pimienta de cayena. Procesar hasta que estén bien mezclados. Con la máquina funcionando continuamente, agrega el aceite con un chorrito muy fino y lento, procesa hasta que la mezcla sea gruesa y suave. (Una vez que se ha formado una emulsión, el aceite se puede agregar un poco más rápido).

Jus de mostaza

Combina el caldo y ambas mostazas en una cacerola pequeña a fuego medio en la parte superior de la estufa y calienta, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté tibia.

Para terminar

Sirve las rebanadas de cuello de cerdo con el alioli de azafrán y rocía el jus de mostaza alrededor del plato. Adorna con las hojas de col, las hojas de acedera y los pétalos de caléndula.

Anterior Avance de vendimia 2021 en Tacoronte-Acentejo
Siguiente El restaurante noma, dirigido por René Redzepi, Mejor Restaurante del Mundo 2021

Sin Comentarios

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.