Cerdo en Escabeche

Chef Dave DE Belder

Cerdo en Escabeche

Ingredientes

Temperatura de la parrilla

• Configura el EGG para cocinar
• indirectamente.
• Precaliente el EGG a 100 °C

Equipo

• ConvEGtor
• Asadera de acero inoxidable u otro no reactiva

Cuello de cerdo

• 12½ tazas (3 L) de agua
• 2¾ tazas (380 g) de sal
• 1.3 kg de cuello de cerdo deshuesado
• Aceite de girasol
• Pocas ramitas de romero
• Pocos dientes de ajo
• Pocas hojas de laurel

Alioli de azafrán

• 2 huevos, a temperatura ambiente
• 1 cucharada de vinagre de sushi
• 1 cucharadita de sal
• 2 dientes de ajo, finamente picados
• Hilos de azafrán, mojados en 1 cda. de agua
• 1 cucharadita de pimienta de cayena
• 1 taza (240 ml) de aceite de girasol

Jus de mostaza

• 2 tazas (480 ml) de caldo de pollo
• 4 cucharadas de mostaza de grano grueso
• ½ taza (100 g) de mostaza amarilla
• Hojas de col, para adornar
• Hojas de acedera, para adornar
• Pétalos de caléndula, para adornar
• con alioli de azafrán y jus de mostaza

Para el cerdo

Vierte el agua en un recipiente lo suficientemente grande como para acomodar el cuello del cerdo, agrega la sal decapante y revuelve para disolver. Agrega el cuello (debe sumergirse en el líquido), cubre bien y refrigera durante 4 días.

Cuando esté listo para cocinar, precalienta el EGG para cocinarlo indirectamente según las indicaciones. Retira el cuello del cerdo de la salmuera y seca. Cubre ligeramente la parte inferior de la bandeja de asar de acero inoxidable con el aceite, agrega el romero, el ajo, las hojas de laurel y el cuello. Coloca la sartén en el HUEVO, cierre la tapa y cocina durante 12 horas o hasta que esté muy tierno. Retira y transfiérelos a un recipiente limpio, deje enfriar, cubre y refrigera durante al menos 24 horas.

Precalienta el EGG para cocinar indirectamente a 200 °C. Retire el cuello del refrigerador y corta en rodajas gruesas. Coloca las rebanadas en la rejilla de cocción, cierre la tapa del HUEVO y cocina durante unos minutos en cada lado, hasta que las rebanadas estén crujientes.

Alioli de azafrán

En un procesador de alimentos o licuadora, combina los huevos, el vinagre, la sal, el ajo, el azafrán y el agua, y la pimienta de cayena. Procesar hasta que estén bien mezclados. Con la máquina funcionando continuamente, agrega el aceite con un chorrito muy fino y lento, procesa hasta que la mezcla sea gruesa y suave. (Una vez que se ha formado una emulsión, el aceite se puede agregar un poco más rápido).

Jus de mostaza

Combina el caldo y ambas mostazas en una cacerola pequeña a fuego medio en la parte superior de la estufa y calienta, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté tibia.

Para terminar

Sirve las rebanadas de cuello de cerdo con el alioli de azafrán y rocía el jus de mostaza alrededor del plato. Adorna con las hojas de col, las hojas de acedera y los pétalos de caléndula.