La lucha contra el desperdicio alimentario ha dejado de ser únicamente una cuestión de responsabilidad ambiental o de buenas prácticas empresariales. En España ya existe una norma estatal que establece obligaciones concretas para la cadena alimentaria y alcanza de manera directa a bares, restaurantes y otros servicios de alimentación.

La Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, fue publicada en el Boletín Oficial del Estado el 2 de abril de 2025. Después del periodo transitorio previsto para las medidas generales, desde el 3 de abril de 2026 resulta exigible el núcleo de obligaciones recogido en su artículo 6.

El debate, por tanto, ha cambiado. Ya no se trata de anticipar qué podría contener una futura regulación, sino de determinar qué debe hacer cada establecimiento, qué empresas están exentas y cómo comprobarán las administraciones que la ley produce una reducción real del desperdicio.

Lo que debe hacer la hostelería desde abril de 2026

La ley establece una jerarquía para gestionar los alimentos cuya pérdida no haya podido evitarse. Antes de pensar en compostaje, biogás o eliminación de residuos, los operadores deben priorizar su aprovechamiento para el consumo humano.

El primer paso continúa siendo la prevención. Esto implica revisar compras, existencias, almacenamiento, producción, tamaño de las elaboraciones y demanda prevista. Cuando el excedente ya se ha generado y todavía es seguro, la prioridad pasa por su transformación en otros productos destinados al consumo humano y por la donación o redistribución.

Si ese aprovechamiento no resulta posible, la norma contempla sucesivamente su destino a la alimentación animal, su utilización como subproducto en otra industria y, en último término, su reciclaje mediante compostaje, digestión o valorización energética.

La jerarquía puede adaptarse por razones técnicas, económicas, ambientales o de seguridad alimentaria, pero esa alteración deberá justificarse. La norma trata así de evitar que la eliminación de los alimentos siga siendo la salida más sencilla cuando existen alternativas razonables para aprovecharlos.

Las empresas obligadas deben disponer de un plan de prevención que explique cómo aplicarán esta jerarquía. También deben promover acuerdos para donar los excedentes a entidades sociales, organizaciones sin ánimo de lucro o bancos de alimentos, salvo cuando la donación resulte inviable y pueda justificarse.

Esto no significa que cualquier restaurante tenga que entregar automáticamente todos sus excedentes. La posibilidad de donar depende del estado del alimento, de la seguridad sanitaria, de la trazabilidad, de la capacidad logística y de la existencia de una entidad receptora que pueda conservarlo y distribuirlo correctamente. Lo que exige la ley es que esa gestión deje de depender de la improvisación.

Un plan razonable debería identificar dónde se produce el desperdicio, diferenciar entre mermas inevitables y alimentos aprovechables, asignar responsabilidades, registrar las incidencias y establecer medidas correctoras. Su utilidad no debería limitarse a superar una inspección. Bien planteado, puede relacionar el desperdicio con el coste de compra, la producción y el funcionamiento diario del establecimiento.

No todos los restaurantes tienen las mismas obligaciones

Uno de los aspectos peor explicados de la ley es su sistema de excepciones. La norma define como microempresa aquella que ocupa a menos de diez personas y cuyo volumen de negocio anual o balance general no supera los dos millones de euros. Estas empresas quedan excluidas de las obligaciones generales del artículo 6.

Además, los establecimientos de hostelería o restauración de hasta 1.300 metros cuadrados están exentos de disponer del plan y de promover los acuerdos de donación previstos en el apartado cuarto de ese artículo. La excepción deja de aplicarse cuando varios establecimientos operan bajo un mismo número de identificación fiscal y superan conjuntamente esa superficie.

La diferencia es importante. Buena parte del tejido hostelero español está formado por pequeñas empresas, de modo que presentar la ley como una obligación documental idéntica para todos los bares y restaurantes conduce a una interpretación equivocada. Sin embargo, la obligación específica de facilitar al cliente los alimentos que no haya consumido aparece regulada en otro artículo y se dirige con carácter general a las empresas de hostelería y a los proveedores de servicios alimentarios.

El establecimiento debe permitir que el comensal se lleve las sobras e informar de esta posibilidad de manera clara y visible, preferentemente en la carta o el menú. La excepción afecta a los bufés libres y formatos semejantes en los que la disponibilidad de comida no está limitada.

Los envases deben ser aptos para uso alimentario, reutilizables o fácilmente reciclables. El servicio se facilita sin coste adicional, pero existe una precisión importante: cuando se empleen recipientes de plástico de un solo uso, el establecimiento está obligado a cobrarlos conforme a la legislación sobre residuos. Por tanto, afirmar que todos los envases deben entregarse gratuitamente también sería incorrecto.

La Ley 1/2025 puede consultarse íntegramente en el Boletín Oficial del Estado.

Conviene separar esta obligación del acceso al agua del grifo. Los establecimientos de hostelería y restauración deben ofrecer agua no envasada gratuitamente y como complemento de su oferta, pero ese deber procede de la Ley 7/2022, de residuos y suelos contaminados para una economía circular, y no de la nueva ley contra el desperdicio. No es una medida pendiente ni una reivindicación todavía sometida a debate. Forma parte de la legislación vigente desde 2022.

Qué sabemos realmente sobre el desperdicio fuera del hogar

Los últimos datos oficiales disponibles corresponden a 2024. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España se desperdiciaron 1.125,23 millones de kilos o litros de alimentos y bebidas, un 4,4 % menos que en 2023.

Dentro de esa cifra, el desperdicio asociado al consumo fuera del hogar alcanzó los 28,03 millones de kilos o litros, un 8,8 % menos que el año anterior y un 20,7 % por debajo del registrado en 2020.

La tasa de desperdicio extradoméstico se situó en el 0,7 % de todo lo consumido fuera de casa. El desperdicio por persona fue de 0,79 kilos o litros y el volumen desechado en los propios establecimientos descendió un 11,3 % respecto a 2023, según el informe oficial del MAPA sobre desperdicio fuera de los hogares.

Por categorías, las hortalizas y verduras continúan teniendo un peso destacado en el desperdicio fuera del hogar, aunque en 2024 redujeron un 10,1 % el volumen desechado. Los derivados lácteos disminuyeron un 20,1 %. La carne fresca y el pan, que juntos representan aproximadamente uno de cada cuatro kilos o litros de alimentos desperdiciados en este ámbito, también redujeron sus cifras, aunque por debajo del promedio.

Mariscos, arroz y fruta fresca fueron los únicos grupos de alimentos que evolucionaron en sentido contrario y aumentaron su volumen desperdiciado respecto a 2023.

La evolución general es favorable, pero debe interpretarse con prudencia. El panel analiza lo que los consumidores dejan sin consumir fuera del hogar. No constituye una contabilidad completa de las pérdidas generadas en almacenes y cocinas profesionales por errores de compra, conservación, preparación, producción o previsión de demanda.

Tampoco puede atribuirse el descenso de 2024 a la Ley 1/2025. Los datos corresponden a un periodo anterior a su aprobación y, con mayor razón, anterior a la aplicación obligatoria de su artículo 6. Servirán como referencia para futuras comparaciones, pero todavía no demuestran la eficacia de la norma.

Existe, además, una limitación especialmente relevante para Canarias. El panel oficial sobre desperdicio en los hogares utiliza una muestra que excluye expresamente al Archipiélago, además de Ceuta y Melilla. Esta ausencia reduce la capacidad de conocer con precisión el comportamiento doméstico de la población canaria y evidencia la necesidad de contar con información territorial más completa.

Cataluña dispone desde 2020 de su propia Ley 3/2020 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentarios. Su experiencia ha servido como antecedente regulatorio y administrativo, pero tampoco permite determinar por sí sola cuánto ha disminuido el desperdicio dentro de los restaurantes ni qué parte de una eventual reducción puede atribuirse directamente a la legislación.

Las plataformas privadas aportan otro tipo de información. Too Good To Go comunicó en junio de 2025 que había superado los 28 millones de packs recuperados en Españ. La cifra muestra la dimensión alcanzada por el mercado de excedentes y la aceptación social del modelo. No obstante, sigue siendo un dato corporativo y acumulado: no equivale a toneladas oficialmente verificadas ni permite calcular la reducción global del desperdicio en la hostelería española.

Las aplicaciones pueden ayudar a vender excedentes diarios y recuperar parte de su valor económico, pero no sustituyen un plan de prevención. Si un establecimiento produce sistemáticamente más comida de la que puede vender, colocar el sobrante con descuento reduce la pérdida final, aunque no corrige necesariamente la causa que la genera.

La prueba decisiva será medir y controlar

La Ley 1/2025 contempla un Plan Estratégico de prevención, un Plan Nacional de control y un informe anual sobre su ejecución. También obliga al Ministerio de Agricultura a medir el desperdicio alimentario y el consumo fuera de los hogares, publicar los datos al menos una vez al año y facilitar la información disponible sobre los distintos eslabones de la cadena.

Ese compromiso será determinante. Una legislación de estas características no puede evaluarse únicamente por el número de campañas realizadas, convenios firmados o envases entregados. Tendrá que demostrar si disminuyen los alimentos desechados, en qué fases se producen las reducciones y qué medidas funcionan mejor según el tamaño y el tipo de negocio.

La propia ley, sin embargo, no impone a todas las empresas una obligación general de cuantificar su desperdicio. Sí contempla el deber de colaborar con las administraciones cuando estas soliciten información para realizar las mediciones oficiales. Esta diferencia evita confundir la medición pública del problema con una obligación empresarial universal que el texto legal no establece.

La norma prevé infracciones leves, graves y muy graves. Las leves pueden sancionarse con apercibimiento o multa de hasta 2.000 euros; las graves, con multas de 2.001 a 60.000 euros, y las muy graves, con cantidades comprendidas entre 60.001 y 500.000 euros.

No disponer del plan de prevención cuando exista obligación de tenerlo está tipificado como infracción grave. También pueden sancionarse el incumplimiento de la jerarquía de prioridades, la falta de colaboración con las administraciones para cuantificar los residuos alimentarios y determinados incumplimientos relacionados con los acuerdos de donación.

Las comunidades autónomas pueden elevar estas cuantías e incorporar sanciones adicionales mediante sus propias leyes. La vigilancia y la capacidad inspectora recaerán en las administraciones competentes. De su coordinación dependerá que la aplicación sea homogénea y no termine convertida en una sucesión de interpretaciones distintas según el territorio.

Para la hostelería, la respuesta más inteligente no consiste en esperar la llegada de una inspección. Medir las mermas, revisar el tamaño de las raciones, ajustar las compras, controlar la rotación de existencias y analizar las devoluciones de sala permite reducir costes antes incluso de hablar de sostenibilidad.

Cada alimento que no termina inútilmente en la basura conserva también las horas de trabajo, el agua, la energía y el dinero empleados para producirlo, transportarlo, conservarlo y cocinarlo. La ley ya ha marcado las obligaciones. Ahora comienza la parte más difícil: demostrar que logra cambiar la gestión cotidiana de los establecimientos sin convertir la prevención en otra carga burocrática desconectada de la realidad de una cocina.

El éxito no se medirá por la cantidad de planes archivados, sino por la comida que deje de desperdiciarse.