Arepas…
Un recorrido por la historia, el origen y la memoria sensorial de las arepas, con parada especial en la arepa de cazón, una de las grandes joyas del Caribe. @AndrésMadrigal Si hay un aroma que define el despertar de un hogar en el Caribe, no es solo el del café recién colado, sino el del …
El Susurro de la Nata: Un Viaje de Langhe al Trópico
Si alguna vez has sentido que la repostería es una ciencia exacta diseñada para gente con demasiada paciencia, la panna cotta está aquí para darte una bofetada de realidad. Olvida los flanes pretenciosos que requieren oraciones al santo del horno; esto es, literalmente, “nata cocida”. Sencillez italiana que no engaña a nadie, pero que esconde …
Polpette de ternera sobre nube de cacio e pepe
Hace exactamente veintiocho años, me encontré caminando por una Roma que todavía se sentía suspendida en un tiempo analógico. Era el año 1998, y el aire del Trastevere olía a leña, a lluvia reciente sobre el adoquín y a ese aroma inconfundible de las cocinas que no tienen prisa. Yo era un poco más joven …
Crónica y memoria del papillote
En el ecosistema de mi cocina, siempre he sentido una fascinación especial por los métodos que exigen una entrega absoluta a lo invisible. Mientras que el salteado es puro exhibicionismo y la parrilla plantea una lucha frontal contra el fuego, el papillote es un acto de fe. Es la técnica de la introspección, donde el …
La Joya de la Repostería: El Viaje del Macaron a la Gloria
@AndrésMadrigal Antes de hablaros como preparo mi Macarons de hierba luisa con helado de té chai, un poco de literatura. Alquimia en un Bocado. Me encuentro frente al mármol frío de mi cocina, con el pesaje exacto de la harina de almendras y el azúcar glas frente a mí. Hay algo casi místico en el …
La Kokotxa: El Latido Gelatinoso del Cantábrico
@AndrésMadrigal Siempre he sostenido que la gastronomía es, en esencia, una cuestión de texturas. Hay quienes buscan el crujido metálico de una costra bien frita o la resistencia de una carne madurada, pero yo pertenezco a la logia de lo gelatinoso. Por eso, cuando me preguntan cuál es el bocado definitivo del mar, no dudo: …
San Valentín: El corazón que late entre el rito y el mito
Siempre he tenido una relación ambivalente con el 14 de febrero. Durante años, me sumé al cinismo colectivo de considerar esta fecha como un invento moderno de las grandes superficies para vendernos bombones rellenos de aire y osos de peluche con pies gigantes. Sin embargo, al sumergirme en las raíces de esta efeméride para escribir …
El Beso del Mar: Oricios, el Oro Puntiagudo
@AndrésMadrigal Hay un sabor que define la bravura del Cantábrico mejor que cualquier postal de acantilados: el del oricio. En Asturias, el erizo de mar no es solo un equinodermo; es un ritual de invierno, una comunión con el salitre que requiere manos curtidas y un paladar dispuesto a recibir un golpe de mar en …
Niguiri de Sierra en caldo japonés, patata y yuca.
By Chef Andrés Madrigal Sobre el Chef Es quizá una exageración o un tópico considerar que la cocina tradicional y de mercado no evolucione culinariamente. El constante y perseverante trabajo sobre éstas dos cocinas me hacen pensar en lo fantástico que sería volver, de vez en cuando, a probar esas grandes joyas culinarias sin perder …
Tempura de langostinos …con mojo de papaya
TEXTO: Chef Andrés Madrigal-Madrid Tempura de langostinos ¡Buenas amigas!! Los que siguen mi blog, no sé si ya habéis preparado alguna de las recetas anteriores, pero aquí va la tercera para cocinar “al wok”. Ya estaréis sintiendo que maravilla de invento e imagino que, en las pasadas Navidades, habéis pedido a los Reyes Magos: un …