Richard Etherington y esa rara virtud de permanecer
En Tasca El Sorchante, en Tejina, Richard Etherington confirma algo poco frecuente y es que una cocina puede atravesar los años, los cambios de escenario y las modas sin perder pulso, identidad ni emoción. La de Richard Etherington es una de esas cocinas que, con bastante más inteligencia que muchas otras, han conseguido algo mucho …
No falla la gastronomía en Canarias; falla cierta manera de mirarla
Leía recientemente algo publicado que venía a preguntarse, con un desdén apenas disimulado, si hay algo realmente emocionante en la gastronomía de Canarias. La pregunta, más que incómoda, me pareció tramposa. No porque aquí no exista mediocridad -claro que existe, como en cualquier territorio donde la fama suele llegar antes que el rigor-, sino porque …
Malvasía Restaurante, cuando la cocina deja de explicarse y empieza a sentirse
Hay restaurantes que parecen necesitar una presentación previa. Una explicación, un marco conceptual, un relato que prepare al comensal antes de que pruebe el primer bocado. Hablan de sí mismos antes incluso de que uno se siente a la mesa. Malvasía no funciona así. Aquí se entra, se respira el lugar y la experiencia ocurre …
De la necesidad al legado, la austeridad que forjó la cocina del mundo
Durante siglos, la historiografía gastronómica ha privilegiado relatos de abundancia, fastuosidad y la búsqueda incansable del refinamiento. Sin embargo, al mirar los periodos de escasez que marcaron la vida de distintas sociedades, descubrimos que muchos de los platos hoy considerados referentes internacionales, nacieron como respuestas directas a la precariedad. Sus creadores —campesinos, obreros, migrantes, comunidades …
El arte invisible de la mise en place emocional
La mise en place, aquella cuidadosa organización física en la cocina que todo profesional conoce al detalle, es sin duda uno de los pilares esenciales para alcanzar la excelencia gastronómica. Sin embargo, tras la precisión milimétrica de los ingredientes pesados, las tablas alineadas y las sartenes relucientes, existe un arte mucho menos tangible y aún …
Conversación con María Ritter: entre la raíz y la vanguardia, el futuro de la gastronomía española
Conversar con María Ritter, Directora de la Guía Repsol, es adentrarse en un discurso lúcido, apasionado y profundamente comprometido con la evolución de la gastronomía. Su forma de entender la cocina trasciende lo puramente sensorial; para ella, es una expresión cultural, un reflejo de la identidad de un pueblo y una herramienta de transformación que …
Turistificación de la gastronomía: la dictadura del ‘like’, restaurantes clónicos y comida sin alma
La voracidad del turismo ha trastocado la esencia de la gastronomía española, convirtiéndola en un espectáculo vacío, una escenografía sin alma donde la tradición ha sido sacrificada en el altar de la rentabilidad y la imagen. Lo que en otro tiempo fue un reflejo del alma de sus regiones, una expresión genuina del carácter de …
Los miércoles son de pozole en El Chile Verde
El invierno impone su propia liturgia, las temperaturas descienden, el aire se vuelve más denso y un conjuro de frío que embriaga los sentidos, demanda la calidez de un plato que trascienda lo cotidiano. En este rito de la estación, pocas preparaciones evocan con tanta autenticidad el alma de la gastronomía mexicana como el pozole, …
La crónica de una «Destrucción» anunciada
En los círculos más exclusivos de la alta gastronomía porteña, esa ciudad nacida del crisol de la imaginación, el nombre del Chef Esteban López había alcanzado el estatus de leyenda. Este personaje, cuya existencia bien podría deslizarse entre los pliegues de la realidad y la fantasía, se erguía como el epítome de la creatividad y …
Emoción + Sabor: la magia de la bistronomía
Nadie va a un restaurante solo a comer, van por la experiencia. Y pocas son como la bistronomía: alta cocina para el pueblo. En su forma más básica, la bistronomía es la comida sin la pompa y circunstancia. Es una cultura en crecimiento que celebra la integridad, la simplicidad y la democracia en la mesa. …