Ostra, pasta de trigo y coco


Ostra
Ostra, pasta de trigo y coco

Atelir Crenn by Chef Dominique Crenn – Premio Icono 2021 50 Best Restaurants

La chef, nacida en Francia y afincada en San Francisco, recibió de sus padres un gran interés por la cocina antes de trasladarse a Estados Unidos con 24 años y comenzar su formación. A continuación, Crenn se convirtió en la primera mujer chef ejecutiva en Yakarta (Indonesia), donde dirigió la cocina del Hotel Intercontinental. Tras regresar a San Francisco para trabajar en el aclamado Luce, abrió el Atelier Crenn en la ciudad en 2011. Al año siguiente, Crenn se convirtió en la primera mujer cocinera de Estados Unidos en dirigir un restaurante con dos estrellas.

Ostra
Ostra, pasta de trigo y coco
Ostra, pasta de trigo y coco

Ingredientes

  • 5 gramos de acyl gellan (Goma gellan)
  • 0,4 gramos de Hexametafosfato de sodio (SHMP)
  • 1,3 gramos de lactato de calcio
  • 30 gramos de hojas de germinado de trigo
  • 5 gramos de sal marina fina
  • 0,4 gramos de ácido ascórbico

En una olla grande, combine 500 gramos (2 tazas más 5½ cucharaditas) de agua con la goma gellan y el SHMP y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Incorporar el lactato de calcio y volver a hervir la mezcla. Transfiera la mezcla a un recipiente poco profundo y refrigere hasta formar un gel. Transfiera el gel a una licuadora y agregue las hojas de germinado de trigo (wheatgrass), la sal marina, y el ácido ascórbico y mezcle hasta que esté liso. Transferir el puré a un biberón de cocina y refrigerar.

Agua de coco y algas

Ingredientes

  • 4 cocos jóvenes
  • 2 gramos de agar-agar
  • 15 gramos de algas verdeazuladas
  • 5 gramos de sal marina fina
  • 2 gramos de azúcar
  • 0,75 gramos de goma xantana

Abrir los cocos y recoger el agua. En una olla grande, combine 500 gramos del agua de coco con el agar-agar. Llevar a ebullición, retirar inmediatamente del fuego. Transferir a un recipiente poco profundo y refrigerar hasta obtener un gel. Batir el gel y colar a través de un filtro de café. En una licuadora, mezclar 500 gramos del gel de agua de coco filtrado con las algas, la sal marina, el azúcar y la goma xantana. Mezclar a alta velocidad hasta emulsionar, unos 20 segundos. Refrigere, cubra, hasta que todas las burbujas se hayan disipado, al menos 1 hora o hasta que esté listo para servir.

Ostras

  • 12 ostras pequeñas y su liquido

Transferir la carne de ostra y su líquido a una bolsa de vacío, descartando las conchas. Selle la bolsa y comprima al 99%. Cocine las ostras en un sous vide a 55 °C durante 2 minutos. Servir inmediatamente. Deseche el líquido.

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