Madrid, paseando por Gran Vía, Chamberí o Malasaña, queda claro qué gastronomías reinan en la capital. Vivimos bajo una invasión global donde la precisión del sushi, la frescura de los bocadillos asiáticos y los matices de los tacos mexicanos copan los locales de moda.
Sin embargo, existe una cocina vibrante y subestimada que late en nuestro idioma: la herencia del Caribe y la cocina cubana. Más allá del sándwich o de ese arroz con huevo frito que llamamos «a la cubana», el verdadero recetario de la isla sigue siendo un gran desconocido para el público madrileño, un secreto que espera reivindicar su espacio.
Mientras la Cumbre Iberoamericana que clausuró ayer sus sesiones políticas se diluye entre discursos y fotos de familia, yo prefiero llevar mi propia diplomacia a la cocina a través de mis recetas, donde el entendimiento mutuo nunca necesita de rígidos protocolos.
Haber vivido casi nueve años al otro lado del Atlántico montando restaurantes, aprendiendo a pie de calle, compartiendo sazones, ritmos y «bocatas» improvisados en cualquier esquina, me han convertido en un nómada culinario.
Ese periplo por las Américas otorga una sensibilidad especial para entender mejor el alma de esos países y la verdadera esencia de su gente. Al final del día, te das cuenta de que la cocina siempre une, por mucho que algunos se empeñen en separar la empanada del relleno.
El Caribe en la noche madrileña
Por eso, cuando mis amigos del icónico restaurante La Negra Tomasa me pidieron ayuda para agitar los fogones, no lo dudé. Este templo de ritmo, son y ron en pleno centro de Madrid necesitaba una propuesta que inyectara autenticidad y descaro a su carta nocturna, aportando un aire callejero a su cocina tradicional.
La respuesta estaba en el fondo del mar: el enchilado de camarón criollo, la variante cubana que transforma los mariscos en pura poesía caribeña. Para el comensal madrileño habituado a sabores norteamericanos, la palabra «enchilada» evoca tortillas de maíz mexicanas.
Pero en el contexto cubano, el «enchilado» es un guiso suntuoso, espeso y aromático cuya historia se hunde en las raíces del mestizaje. Su técnica nace de la herencia del sofrito clásico español, que al cruzar el Atlántico se fusionó con la exuberancia y la paciencia del Caribe.
Este marisco tiene primos hermanos repartidos por toda la geografía sudamericana. Al mirar hacia el sur, el plato se viste de gala en los Andes con el picante de camarones peruano, bendecido por el ají amarillo; se transforma en las costas de Brasil en la untuosa moqueca con leche de coco y aceite de dendé; o adopta frescura en el litoral colombiano en forma de cazuelas al ajillo.
No obstante, la versión de la isla destaca por su equilibrio frutal entre la acidez del tomate y un picor que es un leve susurro. Para la versión especial que diseñé para las noches de La Negra Tomasa, rompí las reglas con un toque golfo y descarado adaptado al latido noctámbulo de Madrid.
El proceso arranca con un sofrito de cebolla morada, pimiento verde de freír y pimiento rojo carnoso dorados en aceite de oliva junto a cuatro dientes de ajo machacados, buscando que los vegetales caramelicen.
Cuando la base está tierna, incorporo laurel, comino tostado y orégano, justo antes de añadir una taza de tomate triturado natural. Es aquí donde introduzco el secreto pirata: un desglasado audaz con medio vaso de vino seco de cocina, un chorrito de ron añejo y zumo de naranja agria.
Para elevar la intensidad, la salsa se corona con un toque de salsa inglesa y unas gotas de ají habanero fresco picado, aportando una vibración punzante que despierta el paladar. Los camarones limpios entran a la cazuela los últimos tres minutos a fuego alegre, asegurando que su carne quede tersa y explote con jugosidad.
En la mesa de La Negra Tomasa, este plato se convierte en una experiencia compartida escoltada por arroz blanco, el lienzo perfecto para absorber la salsa criolla, y mariquitas de plátano macho verde fritas que hacen las veces de cucharas.
Una receta con el corazón en La Habana y el descaro de la noche madrileña, ideal para disfrutarse entre risas, dedos manchados y un mojito bien helado.
El huerto navarro y el mar
Hay platos que nacen de una necesidad y otros de una improvisación rústica. Las almejas con alcachofas de Tudela en salsa verde pertenecen al segundo bando.
En 1962, en Pamplona, un viernes de Cuaresma, un cliente insistió en pedir alcachofas con jamón. La cocinera, Manuela Aparicio, se negó a servir carne por vigilia.
Ante la insistencia, sustituyó el cerdo por unas almejas frescas abiertas en salsa verde sobre los corazones vegetales. El cliente triunfó y la gastronomía ganó un matrimonio perfecto: el huerto navarro y el mar integrados en un solo plato.
Esta combinación de verdura noble y molusco encajaría en las novelas de Manuel Vázquez Montalbán, donde el detective Pepe Carvalho devora platos que fusionan la tierra con el litoral ibérico.
En Europa existen versiones similares de este encuentro. En Italia se preparan los carciofi e vongole, salteados con guindilla, ajo y vino blanco sobre linguine. En Francia, los bretones añaden corazones de alcachofa (artichauts) salteados con mantequilla a su clásica marinière para ligar los jugos marinos.
Alcachofas y almejas en salsa verde
La receta que os comparto la elaboro de vez en cuando en el restaurante Materia Prima, donde me volví a colgarme el delantal, arranca con un proceso técnico estricto.
Ponemos a limpiar las almejas en agua fría con sal gorda durante una hora para que purguen la arena del fondo marino. Mientras tanto, procesamos las alcachofas de Tudela frescas.
Preparamos un recipiente con agua muy fría y añadimos un buen puñado de tallos de perejil fresco.
Descartamos por completo el uso de limón, ya que su ácido cítrico enmascara el sabor real de la verdura; los tallos de perejil aportan la cantidad justa de antioxidantes para evitar que las alcachofas se oxiden y se pongan oscuras, manteniendo su color verde intacto.
Desnudamos los ejemplares retirando las hojas exteriores duras hasta llegar al corazón tierno y pelamos el rabo.
Una vez limpias, las introducimos enteras en una cazuela profunda cubiertas por completo con abundante aceite de oliva virgen extra. Las confitamos a fuego muy lento, manteniendo una temperatura controlada y constante, hasta que el corazón esté tierno al tacto.
Retiramos las alcachofas enteras y filtramos ese aceite impregnado de su esencia vegetal; un elixir técnico maravilloso que se guarda para reutilizar en otras bases y salsas de cocina.
Con los corazones confitados y templados, los cortamos limpiamente en cuartos. Es aquí donde empieza la receta definitiva sobre la sartén de hierro a fuego vivo. Vertemos un hilo generoso de ese mismo aceite aromatizado del confitado. Introducimos una buena cantidad de ajo laminado fino y una guindilla cayena.
En el momento exacto en que el ajo empieza a bailar y a dorarse, espolvoreamos una cucharadita de harina y removemos rápidamente con la cuchara para que se tueste durante treinta segundos, perdiendo el sabor a crudo.
De inmediato, cortamos la cocción vertiendo un chorro generoso de vino blanco seco y dejamos que el alcohol se evapore a fuego fuerte.
Llegamos a la fase de ensamblaje. Escurrimos las almejas y las volcamos en el líquido hirviendo junto con los cuartos de alcachofa confitados. Subimos el fuego al máximo de potencia y tapamos la sartén inmediatamente para concentrar el vapor.
En dos minutos, la presión abre las conchas de par en par, liberando sus jugos internos cargados de salinidad que se ligan con la grasa del aceite y el almidón de la harina.
En el último segundo, añadimos una cantidad abundante de hojas de perejil fresco picadas finamente a cuchillo. Damos un vaivén enérgico a la sartén para emulsionar la salsa verde hasta que quede densa y ligada.
Retiramos la cayena (o no), servimos directamente en la sartén caliente y se acompaña con pan de pueblo, de ese que nos recuerda quienes somos. Ahí lo dejo.
