¿Te imaginas un lugar donde la tradición y la innovación se fusionan para crear una experiencia gastronómica única?
Enclavado en el corazón de la isla de Tenerife, en el espectacular municipio de Tegueste, el restaurante Mesón El Drago es un lugar especial que ofrece una experiencia gastronómica única. Fundado en 1984 por la familia Gamonal, con Don Carlos Gamonal (padre) al frente.
El restaurante ha sido durante generaciones un punto de referencia para los amantes de la cocina canaria, además de ser el segundo restaurante en recibir la estrella Michelin en todas las islas Canarias.
La carta del Mesón El Drago es una celebración de la rica y diversa gastronomía de Canarias. Desde platos tradicionales como el puchero canario y la caldereta de pescado hasta platos más innovadores, como el escaldón de pulpo y la tarta de queso canaria, el restaurante ofrece algo para todos los gustos.
Los ingredientes utilizados en el restaurante son frescos y de temporada, y todos provienen de proveedores locales. El chef Carlos Gamonal, quien ha recibido numerosos premios por su cocina, utiliza técnicas tradicionales y modernas para crear platos que son deliciosos y visualmente atractivos llenos de muchísimo arte.
El Restaurante
El Mesón El Drago es más que un simple restaurante. Es un lugar donde se puede disfrutar de una auténtica experiencia gastronómica canaria. El restaurante es acogedor y familiar, sin dejar de mencionar que el servicio es más que excelente.
Pero Carlos como buen artista y cocinero no se conforma con el día a día de su restaurante y su cocina así que, también ha producido un muy especial libro de cocina canaria “Sabores Canarias” Carlos Gamonal, esa que solo la emite este canario que también ve en un plato un lienzo donde crear y trascender para llenarlo de tradición a la manera Gamonal.
La Entrevista
Canariasgourmet! ¿Cómo fue tu experiencia creciendo en una familia de cocineros y cómo influyó en tu pasión por la gastronomía?
Carlos Gamonal. – Extenuantes horas de trabajo, enlazando servicios de almuerzos y cenas. Aprendí mucho y todo ha sido necesario para llegar hasta aquí, lo sé. Igualmente agradezco que ya pasó, ahora trabajamos para vivir. Y lo agradezco sinceramente mucho más.
Canariasgourmet! – Hablemos de «Sabores Canarios». ¿Qué te inspiró a escribir este libro?
Carlos Gamonal. – La oportunidad de ofrecer un libro de cocina capaz de entretener a los amantes de la gastronomía. Por este motivo mezclamos las preciosas fotografías de paisajes de Canarias con recetas y algunas historias, además de un extenso glosario técnico al final del libro. El trabajo que presento junto a mi gran amigo Jordi Verdés anima a paladear mentalmente los paisajes del paraíso donde vivimos.
Canariasgourmet! – Tu enfoque culinario combina tradición y creatividad. ¿Cómo logras mantener el equilibrio entre ambos aspectos en tu cocina?
Carlos Gamonal. – En casa tenemos varias reglas que respetamos al cocinar. Nombraré tres de ellas que son las imprescindibles para mantener el equilibrio. A partir de cumplirlas el campo de experimentación queda libre abriéndose en un mundo de posibilidades. La creatividad aparece sin avisar, es una bendita sorpresa. Lo genial es que nuestras reglas suelen espabilarnos y mantenerse espabilado es muy sano si trabajas en una cocina. Estas reglas son: Siempre se puede mejorar. Un problema siempre tiene más de una solución. Y mi favorita: “Hay más felicidad en dar que en recibir”. Y fíjate bien como este consejo mesiánico tiene resultados de éxito inmediatos cuando lo aplicas en el sexo o al cocinar.
Canariasgourmet! – ¿Cuáles son tus platos o ingredientes favoritos para trabajar en la cocina canaria y por qué?
Carlos Gamonal. – Entre mis platos favoritos está el puchero canario de las siete islas…por tantos motivos!!! La caldereta de cherne con papas negras…¡Un momento! Uy, lo siento…lo iba a volver a hacer otra vez. Iba a nombrarte todos los platos de la carta de mi restaurante. Son mis favoritos. Y el porqué es sencillo de responder: porque en nuestra casa nos adaptamos a las circunstancias. Un cambio de estación trae consigo un cambio de circunstancias. Así aparecen los productos del momento, listos para añadir en las recetas de temporada. Otro buen porqué es por la disponibilidad, por la fidelidad a mis proveedores durante tantos años. Ellos se preocupan tanto como yo. Porque, ¿dónde empieza mi responsabilidad como cocinero? ¿Acaso mi labor no empieza cuando elijo los ingredientes que cocinaré para ti?
Canariasgourmet! – Tenerife es conocida por su rica herencia culinaria. ¿Cuál es el plato canario que consideras un «tesoro oculto» y que a menudo pasa desapercibido?
Carlos Gamonal. – El puchero de las siete islas, un plato tradicional de Canarias que combina carne, pescado y verduras, vuelve a aparecer como protagonista multiusos de mi recetario. Para que te hagas una idea, imagina un bodegón con todos sus ingredientes.
En este proceso de imaginación, te voy a pedir que te sientas un cocinero generoso y glotón. La receta contiene la exageración de ingredientes de la clásica puchero de las siete islas, además le añadimos codornices, conejo, morcilla, manzana ácida, tirabeques, habichuela plana, cebolletas tiernas, ñame…todo esto dentro del caldero a hervir.
Sigue imaginando que al escaldón (GOFIO AMASADO con caldo y mojo verde) le añades lo de siempre más trocitos de queso de cabra duro, ahumado, tierno, con pimentón y, como cocinero, añadiría, para suavizar, aguacates maduros machacados en mortero con rúcula y mojo verde. Y para que el aquelarre gastronómico destruya cualquier atisbo de patriotismo radical, ficticio pero factible, me la comía con un plátano en la mano y un puñado de almendras de Tamaimo.
Canariasgourmet! – Hablas de la cocina como un arte visual y sensorial. ¿Puedes compartir un ejemplo de un plato que consideres una obra maestra en ese sentido?
Carlos Gamonal. – Un ejemplo es el trabajo de Albert Adriá con su paisaje comestible “de la foresta”. Este trabajo fue una gran fuente de inspiración para mí.
Canariasgourmet! – El Mesón El Drago es un lugar especial para tu familia. ¿Qué significa para ti seguir cocinando allí y mantener la tradición viva?
Carlos Gamonal. – Estar correteando desde 1984 en el Mesón el Drago ha significado mucho, imposible de describir con detalles. La época en la que estaba a las órdenes de mi padre, cuando empecé a gobernar la carta del restaurante, cuando decidimos dedicarnos a realizar servicios de catering, cuando cambiamos de rumbo y hasta hoy.
Tengo la suerte de contar con Fran Hernandez como compañero de cocina. Él ha estado conmigo todos estos años, le aprecio y le quiero como a un hermano. La familia difícilmente se cría bajo el mismo techo. Pero nosotros somos un ejemplo de que es posible. Junto a mis hermanas, Jaquelín y su equipo, nuestros clientes, todos amigos formamos una gran familia. Por lo demás, seguimos vivos, seguimos bien.
Canariasgourmet! – A lo largo de tu carrera, ¿cuál ha sido el momento culinario más memorable o desafiante que has experimentado?
Carlos Gamonal. – Con 18 años visité el restaurante El Bulli y asistí a un curso de invierno que el maestro ofrecía a quienes querían saber más de su filosofía de cocina. La primera noche no pude conciliar el sueño, tampoco quería; estuve hasta el amanecer paseando por la playa. Decidiendo si realmente quería Yo conocía el trabajo de otros jefes de cocina, pero el de Ferrán Adría era magníficamente inédito. Me sorprendió tanto que al comprender su razonamiento culinario automáticamente se convirtió en mi gurú, aunque nunca he trabajado codo con codo con él.
Canariasgourmet! – ¿Cuál es tu visión a futuro para la cocina canaria y tu rol en su evolución?
Carlos Gamonal. – Sabores Canarios es un libro con un título atrevido, lo sé. Me atreví a aceptarlo porque llevo trabajando casi cuarenta años como cocinero canario. Cuando estudias el recetario de nuestra región descubres que todas las recetas son influencias de fuera. Nada nuevo, lo sé. Pero el caso es que mi curiosidad me lleva a las fronteras estirando lo que tenemos, porque es muy bueno. Y en Canarias se consigue de todo, estamos bien conectados.
Un producto que me gusta mucho son las salicornias, también llamados espárragos de mar. Son una delicia altamente saludable y proceden de Israel. No tengo visión de futuro porque es una incógnita cargada de sorpresas, ojalá muchas sean sabrosas y abundantes.
Mi visión del pasado es un amasijo de experiencia que me sirve de base, son los recursos y recuerdos de mi paladar mental. Me siento orgulloso no por la posible evolución, sino por la evolución actual. Canarias vive en la actualidad un momento dorado para los amantes de la gastronomía.
Muchas compañeras y compañeros cocineros repartidos por todas las islas lo están haciendo posible ¡Felicidades a todos ellos! Y tres hip hip hurra. Hip Hip Hurra!!! Hip Hip Hurra!!! Hip Hip Hurraaaaaa!!!
Sobre «Sabores Canarios»
El libro contiene 33 recetas completas que salen de la tradición familiar en el Mesón El Drago, la primera estrella Michelín conseguida en Canarias, también incluye 92 elaboraciones complementarias tanto tradicionales como modernistas, como los famosos snacks garrapiñados de Carlos, pero también mojos, polvos, vinagretas y aceites, esferificaciones varias, mayonesas, jarabes, salsas, sticks, geles, escaldones, purés y las reconocidas tierras de sus paisajes comestibles.
Sabores Canarios editado por Turquesa Ediciones es un trabajo realizado por Jordi Verdés Padrón junto al magnífico amigo y cocinero Carlos Gamonal. Se trata de la unión de las recetas de Carlos Gamonal junto con algunos de los paisajes de las Islas Canarias de Jordi Verdés Padrón describiendo un territorio gastronómico.
- Turquesa Ediciones: www.publicacionesturquesa.com
- Carlos Gamonal: www.dragogamonal.com
- Jordi Verdés Padrón: www.verdespadron.com
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