Quienes devoran mis líneas mes a mes conocen bien el giro que dio mi vida hace ya ocho meses. Tomé la decisión más difícil para un cocinero: cerrar las puertas de mi restaurante en Madrid, colgar la chaquetilla de la presión diaria y marcharme. Necesitaba distancia, silencio y, sobre todo, reencontrarme con la cocina desde la pura intuición, lejos de los escandallos y las críticas.

Asturias fue mi refugio elegido, un lienzo verde donde los ritmos los marca la naturaleza y donde, poco a poco, en la cocina de mi nueva casa, he vuelto a sentir ese cosquilleo de felicidad al cortar, emulsionar y compartir. Hoy, cocinando aquí para mis amigos de siempre, celebro que he recuperado la alegría de guisar. Por eso, para combatir estos calores que derriten el país, comparto una receta que es puro aire fresco: chicharrón de Cádiz con salsa de vitello tonnato. Un bocado pensado para cualquier ocasión veraniega, que no requiere encender fuegos y que demuestra que la cocina es el mejor bálsamento para el alma.

El origen del chicharrón de Cádiz

El origen de este plato viaja conmigo desde el sur hasta este rincón norteño. El chicharrón gaditano no es el torrezno crujiente que tanto mimamos en las barras de Madrid; es una joya fría nacida en las matanzas tradicionales de la Sierra de Cádiz y Chiclana. Su historia es la de la conservación inteligente: la panceta de cerdo y los recortes seleccionados se confitan lentamente en su propia manteca ibérica, perfumados con ajo, orégano, laurel y sal.

Al enfriarse, se prensa en un bloque que, al cortarlo en finísimas lonchas con mi cuchillo cebollero, se vuelve translúcido y tierno como la mantequilla. Al colocarlo sobre el plato, evoco el aroma de los despachos de papel de estraza de Casa Manteca. Es un producto soberbio que hoy, bajo la luz templada de Asturias, encuentra una nueva vida al aliarse con la sutil acidez de la cocina italiana.

La salsa tonnata como contrapunto

Para romper la densidad del cerdo en los días más calurosos, recurro a la finura del Piamonte a través de la salsa tonnata. Esta emulsión clásica, que tradicionalmente acompaña a la ternera fría, se convierte aquí en el contrapeso perfecto. El atún, las anchoas y las alcaparras crean un acorde marino y punzante que corta de raíz la grasa noble del chicharrón, refrescando el paladar de inmediato. Es un diálogo culinario vibrante, un plato de ensamblaje impecable y una de las grandes opciones para el verano por su ligereza y su nula complicación técnica.

Ingredientes para cuatro personas

Para prepararlo en casa para cuatro personas, dispongo en la encimera trescientos gramos de chicharrón de Cádiz cortado al bies y muy fino. Para el alma de la salsa, reservo ciento sesenta gramos de atún en aceite de oliva premium, tres filetes de anchoa en sazón, una cucharada colmada de alcaparras, ciento cincuenta gramos de una mayonesa casera muy ligera y unas gotas de zumo de limón, rematando el conjunto con unos brotes verdes para aportar frescura visual.

Preparación y emplatado

Mi ejecución es un ejercicio de calma y disfrute. En el vaso de la batidora introduzco el atún bien escurrido, las anchoas, la cucharada de alcaparras y el toque cítrico del limón. Trituro con mimo hasta obtener una pasta fina, homogénea y con un profundo aroma a mar. Acto seguido, incorporo la mayonesa con movimientos suaves y envolventes para mantener la textura sedosa de la salsa. La reservo en el frigorífico durante veinte minutos, pues la clave de este plato es servirla helada.

Para el emplatado, vierto una lágrima generosa de la salsa en el centro de una fuente llana de loza. Alrededor de este espejo, voy disponiendo las láminas de chicharrón superpuestas, dibujando un elegante carpaccio circular. Corono el corazón de la salsa con los brotes verdes y salpico el plato con unas alcaparras enteras para regalar fogonazos de acidez crujiente en cada bocado. Un hilo sutil de aceite de oliva virgen extra remata una receta nacida de la paz recuperada, ideal para brindar por la vida y el verano en cualquier mesa. #sedcuriosos