La crema elaborada con huevos y lácteos es uno de los grandes pilares de la pastelería clásica. Con apenas unos pocos ingredientes se pueden obtener preparaciones tan distintas como una salsa ligera para napar postres, cremas firmes de textura temblorosa o rellenos para infinidad de elaboraciones de repostería. Dominar su técnica permite elevar el nivel de cualquier receta y sacar el máximo partido a una preparación tan sencilla como versátil.

En esencia, una crema inglesa o pastelera no es más que un líquido -normalmente leche, nata o una combinación de ambas- espesado mediante huevos. Sin embargo, esta definición apenas refleja todas sus posibilidades. Puede servir como acompañamiento, relleno, base de postres fríos u horneados e incluso convertirse en la base de un helado. Con la práctica, elaborar una buena crema acaba convirtiéndose en un gesto casi automático: resulta difícil no disfrutar viendo cómo unos pocos ingredientes se transforman lentamente en una preparación sedosa y aterciopelada.

Un poco de historia

Las cremas a base de huevo se consumen en Europa desde la Edad Media, cuando las tartas rellenas de crema horneada representaban una de las máximas expresiones de la cocina de la época. Con el paso del tiempo, la receta evolucionó y dio lugar a numerosas variantes, tanto dulces como saladas, adaptadas a distintas tradiciones gastronómicas.

Los principales tipos de crema

Existen tres grandes métodos de elaboración:

• Cocidas al fuego, donde el espesado se produce en un cazo mientras se remueve constantemente.
• Horneadas, en las que la coagulación tiene lugar en el horno.
• Al vapor, donde la mezcla cuaja lentamente dentro de un recipiente calentado por vapor o baño maría.

En las preparaciones dulces, la clasificación más habitual distingue entre las cremas ligeras y las espesas.

La crema inglesa es fluida y está pensada para servirse como salsa, incorporarse a postres o utilizarse como base para otras elaboraciones. También puede cuajarse con gelatina, transformarse en un flan o convertirse en helado.

La crema pastelera, en cambio, incorpora almidón -habitualmente harina o maicena-, lo que le aporta mayor estabilidad y una textura mucho más densa. Gracias a ello resulta perfecta para rellenar tartas, lionesas, hojaldres, rosquillas o cualquier pieza de repostería.

A partir de esta base pueden obtenerse distintas variantes:

• Una versión enriquecida con mantequilla para conseguir una textura aún más sedosa.
• Otra aligerada mediante nata montada.
• Una preparación estabilizada con gelatina para mejorar su consistencia.
• Una versión aireada mediante merengue italiano.

La importancia del almidón

El ingrediente que realmente marca la diferencia entre una crema ligera y una espesa es el almidón. Además de aportar cuerpo, recubre las proteínas del huevo y permite llevar la mezcla hasta el punto de ebullición sin que se corte, consiguiendo un espesado más intenso y estable.

Respetar las proporciones

Cada tipo de crema requiere una relación concreta entre huevos y líquido. Algunas recetas emplean huevos enteros para aportar mayor estructura, mientras que otras utilizan únicamente yemas para conseguir más riqueza y untuosidad. También influye la elección entre leche, nata o una combinación de ambas.

Por este motivo conviene respetar siempre las proporciones de la receta. Una vez conocidas, resulta muy sencillo multiplicar las cantidades para preparar mayores volúmenes.

Cómo evitar que la crema se corte

El espesado se produce cuando las proteínas del huevo coagulan con el calor. Si la temperatura aumenta demasiado deprisa, el resultado será una mezcla granulosa similar a unos huevos revueltos.

Para evitarlo se utiliza la técnica del atemperado. Primero se calienta suavemente la leche o la nata y, después, se incorpora poco a poco sobre los huevos batidos mientras se remueve sin parar. Así la temperatura aumenta de forma gradual y las proteínas coagulan de manera uniforme.

Una vez mezclados todos los ingredientes, la preparación vuelve al fuego, al horno o al vapor para terminar de espesar. La clave consiste siempre en cocinar lentamente y con calor moderado.

Qué hacer si la crema se corta

La experiencia reduce mucho las posibilidades de que ocurra, pero si la mezcla empieza a separarse aún tiene solución. Lo primero es retirarla inmediatamente del calor y triturarla con una batidora de brazo para intentar que vuelva a emulsionar. Si persisten pequeños grumos, basta con pasarla por un colador fino para recuperar una textura lisa y homogénea.