Pocas veces un título contiene tanta verdad. El pequeño inconveniente, naturalmente, no está en Tenerife, sino en pretender que una cocina internacional pueda instalarse en una isla con producto, memoria y carácter propios sin que el territorio termine reclamando su sitio. Julio Hernández, con valentía y criterio, empuja el lenguaje de Akira Back hacia esa realidad insular y demuestra que Tenerife, no está demasiado dispuesta a limitarse a poner el paisaje.
Julio Hernández y Anna Soohyun An reunieron Tenerife y Florencia en Akira Back Chef Battle, una cena concebida como duelo que terminó resultando bastante más interesante cuando dejó de parecer una competición. Hubo platos de gran nivel, una puesta en escena impecable y una terraza difícil de superar. También maridajes que quisieron participar demasiado en la conversación y algunos tiempos entre pases que recordaron que, en alta gastronomía, el ritmo importa casi tanto como el punto de cocción.
Si se iba a celebrar una batalla, el campo de honor difícilmente podía haber sido más amable. La terraza de The Ritz-Carlton Tenerife, Abama, abierta al Atlántico y con La Gomera recortada frente al horizonte, recibía a los invitados mientras el sol comenzaba a perder fuerza y la luz convertía el paisaje en uno de esos privilegios que Tenerife administra con una naturalidad que otros destinos intentarían reproducir con bastante más presupuesto y bastante menos éxito. Allí comenzó el Akira Back Chef Battle, anunciado como un duelo entre Julio Hernández, responsable de Akira Back Tenerife, y Anna Soohyun An, chef de Akira Back Florence, aunque la noche terminaría demostrando que la cocina resulta más interesante cuando dos buenos profesionales dejan de competir y empiezan, sencillamente, a mostrar de qué están hechos.
La recepción estuvo bien medida. Cócteles, una selección de mariscos y pequeños bocados japoneses bien ejecutados, música de la DJ Ana Pak y una terraza que invitaba a quedarse allí bastante más de lo previsto. Hubo además una interpretación al estilo Nihon Buyo, danza clásica japonesa, ejecutada con kimono, abanico y un dominio corporal que contrastaba de manera casi insolente con la velocidad a la que solemos consumir hoy cualquier manifestación cultural. El gesto era lento, preciso, contenido; y quizá por eso resultaba tan elegante. La cena todavía no había comenzado y aquella breve ceremonia ya había conseguido darle tono a la noche sin necesidad de explicarlo.
Había, naturalmente, fotografías, saludos, conocidos que se reencontraban y esa discreta inspección social que acompaña a los eventos gastronómicos cuando reúnen suficiente gente como para que algunos estén pendientes de la comida y otros, además, de quién ha venido a comerla. Nada extraordinario; la mesa ha sido siempre uno de nuestros observatorios sociales favoritos y los hoteles de lujo, para qué negarlo, ofrecen un escenario particularmente generoso para esa clase de estudio. Pero el tono general era agradable, relajado y sin esa rigidez que a veces convierte los grandes eventos gastronómicos en una ceremonia donde uno teme utilizar el tenedor equivocado y ser expulsado discretamente del reino.
Una batalla con demasiados buenos modales
El término Chef Battle tiene evidente eficacia comercial. Una batalla promete tensión, vencedores y esa pequeña dosis de dramatismo que parece necesaria para vender casi cualquier encuentro contemporáneo. Lo que ocurrió en la mesa fue, afortunadamente, bastante menos elemental. Julio Hernández y Anna Soohyun An cocinan bajo el universo de Akira Back, pero sus trayectorias no podrían ser más distintas, y ahí residía el verdadero interés del encuentro.
Hernández nació y creció en Tenerife y comenzó su trayectoria profesional a los 16 años. Ha pasado por cocinas como Kabuki Abama, ABaC en Barcelona y Taste of Rustic en Dublín, antes de consolidar su recorrido en Kabuki Abama y posteriormente asumir el proyecto de Akira Back Tenerife. Hay en su cocina una disciplina técnica evidente y una relación con el producto insular que cada vez aparece de forma más natural. La influencia de Daniel Franco, antiguo jefe de cocina de Kabuki Abama y una figura importante en su formación, está presente en esa precisión y en una forma de entender la cocina japonesa donde el producto rara vez debería ser castigado por un exceso de creatividad.
Anna Soohyun An llega desde una geografía profesional mucho más amplia. Corea, Canadá e Italia forman parte de una trayectoria en la que comenzó acercándose a la cocina italiana desde su país de origen, amplió su formación en Canadá y profundizó después en Italia, incluida la elaboración de pasta fresca. También formó parte del equipo de apertura de Akira Back Toronto antes de incorporarse al restaurante de Florencia. Esa mezcla de referencias se percibe en una cocina con menos obligación de pertenecer a un lugar concreto y mayor facilidad para desplazarse entre técnicas, acideces y registros.
Lo interesante era comprobar hasta dónde podía llegar cada personalidad dentro de una marca global. Las grandes firmas gastronómicas internacionales corren siempre un peligro delicado de que el concepto viaje mejor que el cocinero y que, al final, uno pueda cenar en cualquier ciudad sin saber muy bien en cuál se encuentra. Es la versión culinaria del lujo aeroportuario; todo impecable, todo reconocible y absolutamente ninguna necesidad de mirar por la ventana. Akira Back Tenerife parece haber entendido que eso, en Canarias, sería desperdiciar una despensa demasiado singular.
Julio Hernández abrió la primera tanda con su Kunsei Sashimi de medregal, acompañado de ponzu de chile ahumado, y desde ese primer pase dejó clara una forma de cocinar basada en intervenir lo necesario y saber detenerse a tiempo. El medregal llegaba con un corte limpio, buena firmeza y una textura que conservaba plenamente la identidad del pescado. El ponzu estaba bien ajustado en acidez y salinidad, mientras el chile ahumado aportaba profundidad sin contaminar el perfil marino ni convertir el humo en protagonista. Ese equilibrio resulta particularmente importante en un sashimi; cuando la salsa empieza a contar más cosas que el pescado, el plato suele perder jerarquía. Aquí sucedía lo contrario. La técnica acompañaba al producto y Tenerife aparecía desde el propio medregal, integrada con naturalidad en el lenguaje de Akira Back, sin necesidad de convertir su procedencia en argumento.
Anna Soohyun An respondió con su Tuna Tataki, acompañado de salsa tosazu, cebolleta y finas láminas de ajo frito. El punto del atún estaba bien resuelto y el tosazu aportaba la acidez necesaria para sostener la limpieza y el carácter del pescado. Mi reserva estaba en el ajo. Su textura crujiente introducía contraste, pero su intensidad aromática terminaba ocupando más espacio del conveniente y restaba nitidez a la relación entre el atún y la salsa. En un plato construido precisamente sobre la precisión y la delicadeza de esos dos elementos, el ajo acababa interviniendo más de lo que necesitaba. No todo contraste textural mejora necesariamente una composición.
La segunda tanda la abrió Anna con Truffle Bomb, una croqueta de papa y setas acompañada de espuma de trufa, gamba gejang marinada en soja, caviar y cebollino. Era una propuesta de mayor complejidad y también de mayor riesgo, porque reunía ingredientes con bastante capacidad para reclamar protagonismo. La trufa aportaba profundidad aromática; la gamba gejang, salinidad, umami y ese carácter ligeramente fermentado de la marinada en soja; el caviar prolongaba la dimensión marina, mientras la papa y las setas sostenían una base más terrosa y untuosa. Había muchos actores en escena y algunos, como ocurre en ciertas familias importantes, llegaban convencidos de que merecían atención especial. El peligro de que el plato terminara convertido en una suma de lujos estaba ahí, pero la ejecución consiguió mantenerlos dentro de una estructura reconocible. Y el caviar, felizmente, tenía una función gustativa además de acreditar que había presupuesto.
Julio Hernández respondió con Negi no Miso, puerro confitado con salsa de miso, y el contraste con el plato anterior resultó especialmente revelador. Frente a la abundancia de elementos de la Truffle Bomb, Hernández colocó en el centro un producto mucho más humilde y dejó que la cocina asumiera todo el riesgo. El puerro conservaba estructura, pero la cocción había desarrollado una textura sedosa y concentrado su dulzor vegetal sin llevarlo a la blandura. El miso aportaba salinidad, fermentación y profundidad umami sin cubrir la delicadeza del vegetal. No había ingredientes de prestigio detrás de los que esconder una ejecución sin alma ni elementos destinados a distraer al comensal de lo esencial. Un puerro exige punto, sazón y criterio; si cualquiera de los tres falla, el plato queda inmediatamente expuesto. Hernández lo resolvió con una seguridad que convirtió uno de los productos más sencillos del menú en una de las elaboraciones más serias de la noche.
Tenerife y Florencia empiezan a reconocerse
El apartado AB Sushi fue uno de los tramos más precisos de la noche y permitió medir a ambos cocineros en un terreno donde cualquier desviación se percibe de inmediato. Julio Hernández abrió con atún capturado en aguas canarias, trabajado con una limpieza ejemplar y una ejecución que respetaba textura, temperatura y sabor. Anna Soohyun An respondió con piezas de langostino y salmón, igualmente elegantes y técnicamente impecables. Aquí no había exceso que esconder ni construcciones destinadas a distraer: producto, arroz, corte, equilibrio y mano. Los sushis fueron limpios, sobrios y muy bien resueltos por ambos equipos. La técnica compartida servía como una gramática común, pero cada cocinero mantenía su propio acento. A esas alturas, el supuesto marcador empezaba a perder interés; en este pase, sencillamente, había muy poco que objetar.
En los principales cambió el orden. Anna Soohyun An abrió con Sacred Cherne, un cherne local acompañado de jalapeño, puerro y una beurre blanc japonesa en la que el sake sustituía al vino blanco tradicional. Fue uno de sus platos más completos de la noche. El pescado llegó con una cocción precisa, jugoso y con la estructura intacta, algo fundamental en una pieza que castiga con rapidez cualquier exceso de temperatura. La beurre blanc conservaba la untuosidad y la profundidad propias de la salsa, mientras el sake desplazaba su perfil aromático hacia un registro japonés sin desdibujar la técnica de origen. El jalapeño aportaba tensión y frescura, y el puerro acompañaba con discreción, sin añadir peso innecesario.
El interés de Sacred Cherne estaba precisamente en cómo ordenaba referencias de procedencias muy distintas: técnica francesa, producto canario y sensibilidad asiática articuladas por una cocinera coreana cuya formación pasa también por Italia. Una composición así podía haber terminado convertida en una suma de códigos reconocibles pero poco relacionados entre sí. No ocurrió; había jerarquía, coherencia gustativa y una lectura clara del producto. Las influencias dejaban de sentirse como citas culturales y empezaban a funcionar como cocina, que es exactamente donde deberían terminar todas esas conversaciones sobre mestizaje.
Julio Hernández respondió con Pokuribu, una costilla de cerdo ibérico cocinada a baja temperatura con kimchi de berros y espuma de millo, coco y miso. Y aquí el menú alcanzó uno de sus puntos más altos. La cocción había trabajado correctamente el colágeno y la grasa sin llevar la carne a esa blandura extrema que termina borrando la identidad de la pieza. Conservaba jugosidad, profundidad y resistencia suficiente para seguir siendo carne, algo que parece elemental hasta que uno recuerda la cantidad de cocciones prolongadas que convierten cualquier fibra en una textura uniforme. Hernández utilizó la baja temperatura con criterio; para controlar la textura y concentrar sabor, no para demostrar cuánto puede deshacerse una costilla.
El acompañamiento terminaba de definir el plato. El kimchi de berros aportaba acidez, fermentación y un contrapunto vegetal capaz de cortar la grasa del cerdo, mientras la espuma de millo, coco y miso incorporaba dulzor, umami y una textura más ligera que evitaba sobrecargar el conjunto. Cada elemento cumplía una función concreta y estaba colocado en una jerarquía clara; no había ingredientes compitiendo por protagonismo ni guiños locales introducidos para justificar un discurso.
Ahí aparecía, además, una de las lecturas más convincentes del trabajo de Hernández en Akira Back. Los berros y el millo entraban en una estructura de raíz asiática porque aportaban sentido gustativo, no porque alguien necesitara subrayar que la cena se celebraba en Tenerife, y esa diferencia importa.
En Canarias llevamos unos años pronunciando la palabra territorio con una devoción que empieza a rozar el fervor religioso. Aparece en cartas, congresos, presentaciones y discursos con admirable frecuencia. A veces incluso consigue llegar al plato. El territorio gastronómico no consiste en enumerar proveedores como si fueran títulos nobiliarios ni en añadir gofio, millo o mojo para conceder ciudadanía insular automática a una elaboración. Exige comprender el producto, su función, su contexto y la memoria a la que pertenece. Con el Pokuribu, Hernández hizo precisamente eso; utilizó Canarias como materia culinaria, no como argumento retórico.
El tramo dulce comenzó con el Yuzu Mochi de Julio Hernández, acompañado de miel canaria tostada, espuma de coco, fruta de la pasión y crujiente de gofio. Fue un cierre especialmente bien medido para un menú de esta extensión. La acidez del yuzu y la fruta de la pasión aligeraba el conjunto, la miel tostada aportaba profundidad sin cargar el dulzor y el gofio introducía textura y un registro tostado reconocible, bien integrado en lugar de utilizado como simple referencia local. La espuma de coco terminaba de redondear el plato sin restarle frescura. Anna Soohyun An presentó su interpretación de un cigarro, acompañada de helado de caramelo y miso y pequeños fragmentos de cacao natural y tostado. Estaba bien construida, pero después de un recorrido largo resultaba más densa. En ese momento de la cena, el Yuzu Mochi tenía una virtud decisiva; cerraba sin saturar y dejaba el paladar bastante más limpio.
Y ese último pase terminaba también de desmontar la necesidad de buscar un vencedor. La diferencia entre ambos cocineros no estaba en sumar platos a un marcador, sino en la manera de ordenar sabores, elegir intensidades y resolver un mismo lenguaje culinario desde sensibilidades propias. Bajo la identidad de Akira Back había dos cocinas reconocibles: Hernández más atento a incorporar el producto y determinadas referencias de Canarias dentro de la estructura del restaurante; Soohyun An más inclinada a una lectura cosmopolita, construida a partir de su recorrido entre Corea, Canadá e Italia.
Cuando el vino también quiere ser protagonista
El maridaje fue, para mí, la parte menos convincente de la noche. Y no por falta de interés en las referencias, que lo tenían, sino porque un buen vino no se convierte automáticamente en un buen acompañamiento por el simple hecho de compartir mesa con una cocina ambiciosa. Se sirvieron Tamerán Marmajuelo, de Gran Canaria; Occhipinti SP68 Bianco, de Sicilia; Artífice Vidueño Blanco, de Borja Pérez en La Guancha; Palladino Gavi, del norte de Italia; Versante Nord, elaborado en Sicilia por el tinerfeño Eduardo Torres; y, en el cierre dulce, Paisaje de las Islas, de Bodega Tajinaste, en La Orotava. Sobre el papel, una selección estimulante; en la mesa, bastante más discutible.
Hubo dos vinos en particular, Artífice Vidueño Blanco y Occhipinti SP68 Bianco, que provocaron una reacción que, en realidad, no me sorprendió. No hablo de una discrepancia intelectual entre aficionados, sino de algo mucho más sencillo de observar: copas apenas tocadas, gestos de duda, alguna nariz fruncida y camareros retirando vino que seguía prácticamente intacto. Entonces apareció una de esas conversaciones tan características del mundo del vino: “es complejo”, “es un vino de autor”, “hay que entenderlo”…Fórmulas que, dichas con suficiente seguridad, parecen destinadas a trasladar cualquier dificultad desde la copa hasta el paladar de quien la prueba.
Y ahí conviene detenerse. La complejidad no es una virtud automática, ni la incomprensión del comensal una prueba de profundidad. Un vino puede ser singular, desafiante, poco convencional y magnífico; también puede no encontrar su sitio en un determinado menú o sencillamente no resultar agradable para una mayoría de quienes lo beben. Si alrededor de una mesa varias personas prueban una copa, la apartan y apenas vuelven a ella, quizá la pregunta no deba ser siempre qué les falta por comprender. A veces la respuesta está delante, servida en cristal.
Existe una cierta timidez social alrededor de los llamados vinos de autor. Pocos quieren ser los primeros en decir que algo no les gusta cuando la botella llega precedida de reputación, filosofía y un vocabulario suficientemente especializado. Nadie desea parecer el único plebeyo de la mesa incapaz de apreciar la supuesta grandeza de una acidez difícil, una expresión deliberadamente austera o un perfil que exige más atención de la que ofrece placer. Así que se asiente, se habla de personalidad y se deja la copa discretamente a un lado. El vino permanece casi entero, pero su prestigio sale de la mesa completamente ileso. Hay distinciones capaces de sobrevivir incluso a la evidencia.
Nada de esto invalida el valor de esas elaboraciones ni la sensibilidad de quienes sí las disfrutan. Lo que cuestiona es otra cosa: la tendencia a confundir dificultad con excelencia y singularidad con idoneidad para un maridaje. La cocina de Akira Back ya trabaja con miso, soja, fermentados, humo, picantes, acideces, grasas y notas marinas; no necesita que cada copa llegue dispuesta a impartir una clase magistral. Un maridaje debe acompañar, crear continuidad, limpiar, tensar o ampliar un plato. Puede sorprender e incluso incomodar ligeramente, pero no debería exigir que el comensal abandone la cena para empezar a negociar intelectualmente con el vino.
Porque el maridaje no es un examen de sensibilidad enológica. Si el plato y la copa necesitan demasiadas explicaciones para justificar su convivencia, probablemente la relación no estaba tan bien resuelta como pretendía el planteamiento. En una noche con suficientes matices en la cocina, algunos vinos habrían ganado bastante practicando una virtud que distingue también a las buenas salas y a las buenas conversaciones: saber cuándo intervenir y cuándo dejar hablar al otro.
El eje Canarias-Italia también estaba presente en las copas y, como concepto, tenía sentido. El Tamerán Marmajuelo aportaba una expresión canaria reconocible, mientras Versante Nord, elaborado por un tinerfeño en Sicilia, trazaba de manera especialmente sugerente ese puente entre ambos territorios. Más problemática fue la presencia de Artífice Vidueño Blanco y Occhipinti SP68 Bianco, dos vinos con personalidad indiscutible pero cuya complejidad no terminó de encontrar acomodo en determinados pases. Y ahí estaba precisamente la cuestión; el relato del maridaje podía resultar impecable sobre el papel, pero la mesa terminó dictando otra cosa. Un gran vino puede conservar todo su interés por separado y, sin embargo, resultar poco convincente junto al plato. El paladar, por suerte, sigue siendo bastante menos diplomático que los conceptos.
Ahí estuvo, para mí, la principal debilidad de la selección; algunos vinos tenían tanto que decir que terminaron escuchando poco a la cocina.
La otra debilidad de la noche estuvo en los tiempos entre determinados pases. Una cena gastronómica necesita pausas; resulta absurdo pretender encadenar platos con la velocidad de un menú ejecutivo. Hay que conversar, beber, comprender lo que acaba de suceder y permitir que cocina y sala respiren. Pero existe una frontera bastante clara entre el reposo y la espera, y en determinados momentos aquella frontera quedó atrás.
Los intervalos se alargaron lo suficiente para romper la continuidad del menú. El problema no era aburrimiento -la compañía, el ambiente y el propio evento lo evitaban-, sino ritmo gastronómico. Un menú largo tiene una arquitectura temporal; cada plato prepara al siguiente y cada pausa debería mantener una cierta tensión, no disolverla. Cuando el comensal comienza a prestar demasiada atención a la puerta de cocina, algo del relato se ha detenido.
Es comprensible que una noche de estas características complique el servicio. Hay una sala llena, presentaciones, fotografías, platos que deben salir de manera coordinada y una estructura distinta a la de un servicio ordinario, todo eso explica las demoras. Pero en gastronomía explicar un problema no lo convierte en una virtud. El tiempo es también un ingrediente y, aunque no aparezca impreso en el menú, puede alterar completamente la percepción de una cena.
Lo que queda cuando termina la batalla
Después llegaron las firmas de los chefs, las fotografías y el regreso a la terraza. La música retomó el protagonismo y la noche se prolongó en ese tono social que The Ritz-Carlton Tenerife, Abama había querido desde el principio. Para entonces La Gomera había desaparecido en la oscuridad y el Atlántico era ya sólo una presencia, pero quedaba la sensación de haber asistido a una convocatoria con bastante más interés gastronómico del que sugería su envoltorio competitivo.
Julio Hernández firmó, en conjunto, la cocina más sólida de la noche, si lo que se buscaba era una respuesta a quién ganó la batalla. Y conviene decirlo sin refugiarse en la cortesía del anfitrión ni en una simpatía de proximidad; lo sostuvo plato a plato. Hubo precisión en el sashimi de medregal, criterio en ese puerro confitado con miso que parecía sencillo hasta que se probaba, una ejecución impecable en los sushis, profundidad y control técnico en la costilla de cerdo ibérico y un cierre especialmente bien medido con el Yuzu Mochi. Su propuesta mantuvo una línea reconocible, equilibró técnica e intensidad y, sobre todo, supo jerarquizar los elementos para que ninguno necesitara imponerse sobre los demás. Hernández trabajó con una cierta economía de recursos que no debe confundirse con simplicidad: reducir componentes obliga a afinar mucho más el punto, la sazón, la textura y el equilibrio, porque queda menos espacio para disimular cualquier error. El contraste entre la complejidad de la Truffle Bomb de Anna y la aparente desnudez del Negi no Miso lo explicó mejor que cualquier teoría. Julio respondió a una composición cargada de estímulos con un puerro, miso y una ejecución que consiguió sostener el plato sin artificios. Dentro de esa solidez apareció además Canarias, pero como parte de la cocina, no como argumento para defenderla: medregal, atún canario, berros, millo, miel o gofio cumplían una función gustativa concreta y estaban integrados en el lenguaje de Akira Back sin forzar el vínculo. Hernández no destacó por ser el cocinero de casa; destacó porque cocinó con más regularidad, mayor precisión y una propuesta mejor articulada a lo largo de toda la cena.
Anna Soohyun An, por su parte, mostró una cocina de mayor vocación cosmopolita, marcada por un recorrido profesional que pasa por Corea, Canadá e Italia y por una facilidad evidente para moverse entre técnicas, productos y referencias distintas. Sus mejores momentos llegaron precisamente cuando esa amplitud encontraba una estructura clara: el tataki de atún estaba bien construido pese a que el ajo frito, para mi gusto, interfería más de lo que aportaba; los sushis fueron impecables; y el Sacred Cherne, con beurre blanc de sake, jalapeño y puerro, dejó probablemente su plato más completo, con una cocción precisa del pescado, una salsa técnicamente bien resuelta y las influencias asiáticas integradas sin desordenar el producto. En elaboraciones como la Truffle Bomb, con papa, setas, espuma de trufa, gamba gejang, caviar y cebollino, asumió una cocina más acumulativa, técnicamente exigente y de mayor riesgo, capaz de manejar varios registros simultáneos sin que el plato terminara perdiendo del todo su estructura. Esa abundancia de estímulos forma parte de su personalidad culinaria, aunque también hizo que en algunos pases hubiera más elementos reclamando atención de la necesaria. Su cocina dejó nivel, oficio y una identidad bien definida, pero resultó algo menos regular en el conjunto. Ahí estuvo la diferencia con Hernández; no en capacidad técnica ni en ambición, sino en la selección y jerarquía de los elementos, y en la continuidad con la que cada uno consiguió sostener su propuesta durante toda la cena.
También fue importante el papel de The Ritz-Carlton Tenerife, Abama como anfitrión. Los grandes hoteles de lujo han vivido durante mucho tiempo una relación algo distante con el público local. Están en la isla, forman parte de su paisaje económico y gastronómico, pero para muchos residentes siguen funcionando como territorios que parecen destinados casi exclusivamente a quien llega con una maleta. Abrir sus restaurantes y programar encuentros capaces de atraer a quienes viven aquí rompe poco a poco esa frontera. Y la gastronomía, que tiene una extraordinaria capacidad para atravesar puertas que otros lenguajes mantienen cerradas, es probablemente una de las mejores herramientas para hacerlo.
La noche tuvo momentos de mucha altura, una recepción magnífica, una puesta en escena cuidada y, sobre todo, suficiente cocina para justificar la convocatoria. También dejó aspectos menos resueltos, ya señalados, que impidieron que el conjunto alcanzara la misma regularidad que sus mejores platos. Decirlo no disminuye la experiencia. La crítica gastronómica sirve de poco cuando termina pareciéndose a esas fotografías promocionales en las que todo aquello que incomoda ha sido cuidadosamente eliminado del encuadre.
Las buenas cenas tampoco necesitan ser perfectas para permanecer en la memoria. Necesitan criterio, identidad y algo que siga mereciendo conversación después de que se retire la vajilla y desaparezca esa cortesía social que convierte a muchas mesas en una sucesión de elogios previsibles.
Akira Back Chef Battle tuvo precisamente eso. Más que una competición, terminó mostrando dos maneras de interpretar una misma estructura culinaria: la amplitud cosmopolita de Anna Soohyun An y la cocina más depurada, regular y vinculada al producto de Julio Hernández. Y dejó además una idea bastante clara; Akira Back en Tenerife gana identidad cuando el territorio deja de ser escenario y empieza a formar parte real de la cocina.
Quizá ahí estuvo la verdadera tensión de la noche, no entre dos cocineros obligados por el formato a enfrentarse, sino entre una marca concebida para viajar y un territorio con suficiente personalidad como para modificarla. Julio Hernández demostró que esa fricción puede convertirse en cocina y no en un simple discurso. Para una firma global, Tenerife quizá sea ese pequeño inconveniente anunciado en el título. Para quien se sienta a la mesa, es exactamente lo que puede hacer que Akira Back en Abama merezca una identidad propia.
