Santiago Jordi llega a Tenerife con una trayectoria construida entre viñedos, bodegas y territorios muy distintos, pero también con una manera reconocible de entender el vino: observar antes de intervenir, conocer antes de decidir y asumir que ninguna técnica puede sustituir la lectura precisa del lugar.
Ingeniero agrónomo, enólogo, elaborador, consultor y presidente de la Unión Internacional de Enólogos, se suma al nuevo proyecto que inicia Bodegas Insulares Tenerife con un asesoramiento integral que parte de un reto que va del viñedo y la elaboración a la estrategia y al mercado: contribuir a la nueva evolución de la bodega sin diluir la diversidad vitivinícola de la isla.
La Entrevista
Canariasgourmet! – Comenzaste tu trayectoria en una tierra que durante mucho tiempo se explicó casi exclusivamente a través de los vinos generosos, pero apostaste pronto por los tintos, los blancos tranquilos y otras expresiones de Cádiz. ¿Qué viste entonces que buena parte del sector todavía no estaba preparada para ver?
Santiago Jordi. – Creo que todo empezó incluso antes de terminar Ingeniería Agrónoma. Ya durante la carrera orienté buena parte de mi interés hacia la viticultura y, dentro de ella, hacia la viticultura ecológica, que entonces empezaba a adquirir relevancia. Mi proyecto final estuvo ligado al estudio de los viñedos de Andalucía y, trabajando en el Rancho de la Merced con mi tutor Miguel Lara, pude conocer experiencias de microvinificación con distintas variedades. Ahí entendí muy pronto que Cádiz tenía muchas más posibilidades vitivinícolas de las que tradicionalmente se le atribuían.
En 1998, todavía terminando mis estudios y sin proceder de una familia vinculada al vino, mi padre me cedió una pequeña parte de la finca familiar en el Pago de Montealegre, el pago más al este de Jerez y catalogado como Jerez Superior. Planté Petit Verdot y Tintilla de Rota y empecé a elaborar esta última en seco, alejándome de su interpretación tradicional como vino naturalmente dulce. Fui pionero en aquel camino y aquello llamó bastante la atención por mi juventud y porque Jerez se identificaba casi exclusivamente con los generosos.
También trabajé desde el principio con poca intervención, evitando clarificaciones o filtraciones cuando no las consideraba necesarias y experimentando con crianzas poco ortodoxas. Recuerdo Flor de un Día, un tinto procedente de viñedo centenario de Toro criado en una bota de Palo Cortado, o un coupage de Petit Verdot y Tintilla criado en una bota que había tenido crianza biológica. En algún foro llegaron a tacharme, medio en serio y medio en broma, de “hereje” y “talibán”. Hoy muchas de aquellas ideas forman parte con naturalidad de la conversación del Marco.
Lo que vi entonces no fue la necesidad de romper con la historia de Jerez, sino la existencia de un territorio todavía por interpretar. Cádiz reúne Atlántico y Mediterráneo, zonas de sierra, diferentes microclimas y suelos únicos como la albariza. Bien entendidos los ciclos varietales, el suelo, el agua y las técnicas de cultivo, podía producir también grandes tintos y blancos frescos, longevos y con identidad. El tiempo creo que ha demostrado que aquella posibilidad existía.
Canariasgourmet! – Después de trabajar en regiones, viñedos y proyectos muy diferentes, ¿qué reconoces primero cuando entras en una parcela: sus posibilidades o sus límites?
Santiago Jordi. – He tenido la suerte de trabajar en muchas zonas del Viejo y del Nuevo Mundo y una de las principales cosas que me ha enseñado esa experiencia es a ver y escuchar antes de decidir. Después de tantos años existe un conocimiento científico, técnico y empírico que uno lleva casi incorporado, pero precisamente la experiencia te enseña a no llegar a ningún territorio con una respuesta preconcebida.
Necesito entender suelos, variedades, altitud, latitud, vientos, influencia del mar, climas y microclimas, pero también la historia y la cultura vitícola. Y necesito escuchar a las personas: al viticultor, a los técnicos y a quienes llevan años conviviendo con esas parcelas. Hay conocimientos que están en los análisis y otros que solo proporciona haber trabajado una tierra durante décadas.
Por eso, en estas primeras visitas a Tenerife, para mí es fundamental recorrer la isla y conocer sus rincones antes de tomar decisiones transversales que después afectarán al viñedo, a la elaboración, al estilo de los vinos y finalmente a su comercialización. Siempre se genera cierta expectación cuando llega alguien de fuera, como si trajera una fórmula mágica. Nada más lejos de la realidad.
Lo que puedo aportar es capacidad de análisis y decisión construida a partir de experiencias muy distintas. Pero tenemos una vendimia al año y trabajamos con un ser vivo: muchas decisiones necesitan varias campañas para demostrar si funcionan. Por eso, cuando entro en una parcela, no sé si veo antes sus posibilidades o sus límites: intento verlo todo. Primero observo y comprendo; después interpreto y decido. En viticultura, la ciencia es fundamental, pero la paciencia también.
Canariasgourmet! – Defiendes la mínima intervención, pero también representas una profesión fundada en el conocimiento científico. Cuando “natural” se utiliza como categoría comercial, ¿cómo distingues un vino honesto de uno técnicamente defectuoso protegido por un buen relato?
Santiago Jordi. – Creo profundamente en la mínima intervención y llevo muchos años trabajando con ese criterio. También creo que pueden existir extraordinarios vinos naturales. Pero mínima intervención no significa ausencia de conocimiento técnico; diría incluso lo contrario: cuanto menos quieres intervenir, más necesitas saber qué está ocurriendo en el viñedo y en el vino.
La ciencia enológica identifica contaminaciones microbiológicas, desviaciones acéticas, quiebras y otras alteraciones que pueden determinarse analítica y organolépticamente. Un relato no cambia la naturaleza de un defecto. Otra cosa es asumir riesgos, buscar expresiones menos convencionales o trabajar con muy poca intervención: todo eso es legítimo si se hace con conocimiento, criterio y honestidad.
En cada campaña, entre mis vinos y los proyectos de mis clientes, puedo estar detrás de cerca de 200 elaboraciones. No todas responden a la misma filosofía: hay vinos de parcela y mínima intervención, pero también vinos de mayor volumen y rotación. Todos pueden ser honestos y excelentes. Lo pequeño no es necesariamente bueno ni lo grande necesariamente malo. La responsabilidad del enólogo es interpretar para qué bodega, para qué vino y para qué consumidor está trabajando.
Un buen storytelling puede abrir una puerta, pero tiene las patas muy cortas cuando detrás no existe calidad. La honestidad no está en el número de botellas, sino en que el vino responda con calidad a lo que dice ser. Para mí no hay contradicción entre ciencia y mínima intervención: la mínima intervención que me interesa nace del conocimiento, no del desconocimiento.
Canariasgourmet! – Los vinos de pasto, los blancos de parcela, la recuperación de pagos y las nuevas interpretaciones de la Palomino están cambiando el Marco de Jerez. ¿Amplían el universo de los generosos o anuncian una transformación más profunda de su modelo vitivinícola?
Santiago Jordi. – La recuperación de los vinos de pasto es, como he dicho muchas veces, una mirada al pasado con un futuro muy presente. No estamos inventando otro Jerez, sino recuperando una parte de nuestra historia que quedó eclipsada por el enorme peso de los generosos.
Jerez era una gran zona vitivinícola mucho antes de consolidarse como territorio de vinos fortificados. Existían variedades diversas, pagos con personalidad propia y una viticultura profundamente ligada al Atlántico y a unos suelos excepcionales. La historia y el comercio británico favorecieron después la fortificación y el desarrollo de las criaderas y soleras, que nos han dado algunos de los grandes vinos del mundo. No se trata de renegar de esa historia.
Pero siempre me pregunto qué habría ocurrido si Jerez hubiera desarrollado también una cultura de vinos tranquilos basada en pagos, suelos y variedades. Estoy convencido de que hablaríamos de determinados pagos jerezanos con la misma consideración con la que hablamos de grandes crus franceses. Por eso los vinos de pasto, los blancos de parcela y las variedades minoritarias son algo más que una ampliación de gama: vuelven a colocar el viñedo y el origen en el centro.
Tienen que convivir con los generosos, no sustituirlos. El reto es hacerlo en un momento difícil: costes elevados, rentabilidad vitícola insuficiente y proyectos que necesitan años para consolidarse. La historia llevó al Marco por un camino extraordinario; ahora quizá nos esté dando la oportunidad de recuperar también el otro.
Canariasgourmet! – La Tintilla de Rota ha pasado de una situación casi residual a convertirse en emblema de identidad gaditana. ¿Qué impide todavía que ese reconocimiento se transforme en superficie cultivada, continuidad y verdadera rentabilidad para el viticultor?
Santiago Jordi. – La Tintilla de Rota comparte una identidad genética muy próxima a Graciano, pero eso no significa que su comportamiento vitícola y enológico deba reducirse a una simple equivalencia. La adaptación histórica al territorio, la selección y el manejo generan expresiones distintas. Hace unos años, trabajando con Carlos Delgado en un inventario para El País, contabilizamos alrededor de 45 hectáreas claramente identificadas, aunque probablemente la superficie real fuese mayor.
Uno de los problemas ha sido precisamente el material vegetal y la escasa disponibilidad de selecciones realmente ligadas a la Tintilla histórica. La que conocemos aquí es una planta de producción limitada, aproximadamente un kilo o kilo y medio por cepa en muchos casos. Rota, con sus suelos arenosos y algunos viñedos prefiloxéricos, explica muy bien la variedad, pero buena parte de aquel territorio histórico fue perdiéndose también por la presión urbanística y turística.
Hoy la mayoría de las nuevas interpretaciones se realizan en seco y hemos comprobado que es una variedad extraordinaria, aunque sensible y exigente, con gran capacidad para crianzas medias y largas. Precisamente por su baja producción y sus costes, resulta difícil construir con ella vinos baratos de gran rotación sin comprometer alguna parte de la ecuación.
El reto ya no es demostrar que la Tintilla puede producir grandes vinos. Eso está demostrado. El reto es conseguir que ser viticultor de Tintilla de Rota resulte económicamente atractivo. Una variedad histórica no se protege solo reivindicándola en una etiqueta: hay que proteger su material vegetal, su territorio y la rentabilidad de quien la cultiva. La Tintilla ha recuperado prestigio; ahora necesitamos que ese prestigio vuelva al viñedo.
Canariasgourmet! – España posee una extraordinaria diversidad de variedades, suelos y paisajes, pero continúa vendiendo buena parte de su producción con márgenes insuficientes. ¿Dónde está el principal fracaso: en la elaboración, en la comercialización, en la prescripción o en la forma de repartir el valor generado por cada botella?
Santiago Jordi. – No sé si hablaría de un único fracaso. Creo que existe una cuestión histórica y cultural. Francia e Italia entendieron antes la importancia de construir origen, prestigio y marca. En España hemos tenido muchas veces una mentalidad más orientada a vender la producción que a esperar décadas, incluso generaciones, para construir valor añadido. Y construir una gran marca requiere tiempo, coherencia y paciencia.
Pedro Ballesteros MU ha defendido su teoría del 50-50-50: 50 marcas españolas capaces de vender más de 50.000 botellas al año por encima de 50 euros. Entiendo el planteamiento y como aspiración me parece magnífico. Pero también debemos ponerlo en el contexto actual. Lo que no construimos durante décadas es muy difícil recuperarlo en pocos años, y menos en un momento en el que una parte muy importante de las bodegas está preocupada por su rentabilidad y, en muchos casos, por su propia supervivencia.
No todas las bodegas necesitan vender vinos a 50 o 100 euros para demostrar que hacen las cosas bien. Cada una debe encontrar una identidad y un modelo sostenible: un vino de prestigio puede construir marca y convivir con otros de mayor rotación que sostengan económicamente el proyecto. La ambición es necesaria, pero primero necesitamos un sector económicamente vivo para poder construir esa ambición.
Además, el propio consumo está cambiando. En un mercado que se contrae, las bodegas sin identidad, proyecto o estrategia quedan mucho más expuestas. El gran déficit histórico español ha sido nuestra dificultad para convertir una extraordinaria cultura de producción en una cultura igualmente extraordinaria de creación de valor. Ahora tenemos que hacerlo mientras cambia el mercado bajo nuestros pies.
Canariasgourmet! – En varias oportunidades has advertido que el clima está cambiando más rápido que la capacidad natural de adaptación de la vid. Si llevamos esa afirmación hasta sus últimas consecuencias, ¿qué parte del viñedo español actual corre el riesgo de dejar de ser viable?
Santiago Jordi. – El verdadero reto está en la velocidad de adaptación. La vid posee una enorme capacidad para adaptarse, pero cuando las condiciones cambian demasiado rápido aumenta el estrés, se desequilibran los ciclos y resulta mucho más difícil obtener uvas de calidad.
Tenemos dos grandes líneas de trabajo. La primera es el manejo: canopia, sombreamiento, suelo, orientación, poda, conducción y gestión hídrica. La segunda es la ingeniería vitícola: clones, portainjertos, variedades de ciclos diferentes y reinjertos que permitan aprovechar viñedos ya establecidos sin arrancarlos necesariamente.
Mi experiencia en Irlanda me ha ayudado muchísimo a entenderlo. Hace aproximadamente diez años participé desde el inicio en un proyecto vitivinícola profesional e integral que me obligó a recorrer y estudiar diferentes zonas, climas y microclimas antes de decidir dónde plantar y con qué material vegetal. Trabajamos incluso con variedades híbridas y hoy obtenemos también vinos tranquilos interesantes en un territorio atlántico extremo.
Eso demuestra cómo está cambiando el mapa. No significa que mañana dejaremos de cultivar viña en España, sino que tendremos que cambiar nuestra manera de cultivarla. Habrá lugares donde podamos adaptarnos y otros donde mantener el modelo actual resulte técnica o económicamente muy difícil. Lo que hoy consideramos un límite vitícola mañana puede dejar de serlo, y una zona históricamente ideal puede empezar a encontrar sus propios límites.
Canariasgourmet! – Vendimias adelantadas, estrés hídrico, noches más cálidas y vinos con mayor grado alcohólico: ¿qué decisiones deberían adoptarse ya en el viñedo y cuáles seguimos aplazando por razones económicas o culturales?
Santiago Jordi. – Hemos llegado a un momento en el que algunas decisiones tienen que ser valientes e incluso drásticas. Lo que ocurre en el viñedo termina en la botella y, en un mercado con menos consumo y más competencia, si el cambio climático homogeneiza nuestros viñedos tendremos vinos más neutros. El mercado terminará castigando a los vinos que no tengan alma ni sean capaces de expresar su origen.
Necesitamos preservar acidez, contener naturalmente el grado alcohólico y conseguir que la madurez fenólica y tecnológica lleguen lo más acompasadas posible. Cuanto más equilibrio obtengamos en la uva, menos correcciones necesitaremos después. Muchas veces la mejor corrección enológica es la que hemos conseguido evitar trabajando correctamente el viñedo.
Y tendremos que perder el miedo al reinjerto. Si un viñedo adulto está sano y posee un sistema radicular perfectamente adaptado, arrancarlo significa perder años de historia, longevidad y equilibrio. Adaptar no debería significar automáticamente arrancar.
Este año he podido empezar a elaborar en el sur de Andalucía a finales de junio, con uvas destinadas a vinos base de espumosos, y puedo terminar mi campaña en Irlanda alrededor de Todos los Santos. Sin hablar de viticultura tropical ni de dos cosechas anuales, prácticamente trabajamos cuatro meses de vendimia dentro del mismo hemisferio y con decisiones casi opuestas: aquí preservar acidez y frescura; allí, históricamente, incluso desacidificar o chaptalizar. No podemos esperar a que el vino nos diga en la botella que llegamos tarde.
Canariasgourmet! – Se habla de recuperar variedades históricas, seleccionar material vegetal, regenerar suelos, modificar la poda y buscar mayor altitud. ¿Cuál de estas herramientas consideras más infravalorada y en cuál se están depositando expectativas excesivas?
Santiago Jordi. – Las modas condicionan demasiado el discurso del vino. Altitud, suelo pedregoso o calcáreo, viñedo viejo, variedad autóctona, parcela, pueblo, mínima intervención… Son factores importantísimos, pero hemos llegado a enumerarlos como si constituyeran una receta automática de calidad. El valor no está en decirlos, sino en demostrar qué hacen realmente en el vino.
El consumidor también ha cambiado. Durante años hubo mercado para vinos mucho más robustos, concentrados y austeros; hoy se buscan en general vinos más frescos, precisos y equilibrados. Eso obliga a trabajar de una manera mucho más quirúrgica. Cuando el mercado se contrae, la mediocridad queda mucho más expuesta.
No considero sobrevaloradas la altitud, las variedades históricas, la regeneración de suelos o la poda. Lo sobrevalorado es pensar que una sola herramienta garantiza el resultado. Incluso podemos sorprender con opciones menos previsibles: en alguno de mis proyectos elaboramos Pinot Noir en el sur de España, no intentando copiar una Pinot francesa, sino buscando una expresión propia, fresca y atlántica dentro de nuestro clima.
Y si tengo que elegir una herramienta infravalorada, para mí es la capacitación humana. España ha dado un salto extraordinario en formación de capataces, técnicos, viticultores y enólogos, muchos con experiencia internacional. Hablamos muchísimo de las plantas y muy poco de quien tiene que interpretarlas. Podemos tener un suelo extraordinario, una variedad histórica y un viñedo centenario; si no existe detrás un equipo preparado para entenderlos, nada garantiza un gran vino.
Canariasgourmet! – Llegas a una bodega vinculada al trabajo de numerosos viticultores y no únicamente a un proyecto de autor. Antes de decidir qué vinos quieres elaborar, ¿qué necesitas aprender de ellos que ningún análisis de suelo ni mapa parcelario puede enseñarte?
Santiago Jordi. – He llegado a un momento profesional en el que puedo seleccionar bastante los proyectos de consultoría en los que quiero involucrarme, y tenía muchas ganas de trabajar en Canarias. No porque sea mi primer contacto con viticulturas de montaña, altitud o especial complejidad, sino porque Tenerife reúne en un territorio relativamente pequeño una combinación de factores realmente singular.
Bodegas Insulares, con su nuevo proyecto, me sedujo porque permite acercarse a la isla desde una perspectiva muy amplia: numerosos viticultores, zonas, altitudes, suelos, variedades, climas y microclimas. He venido a aportar, pero también a aprender. Mi experiencia proporciona herramientas para interpretar, pero no sustituye el conocimiento específico de la isla.
Por eso es fundamental el trabajo con Jaqueline, como Directora Técnica, y Jacobo, como Técnico de Campo, con la experiencia que ya poseen y, naturalmente, con los viticultores. Ellos conocen detalles que ningún análisis ni mapa puede enseñarme. Mi función no es sustituir ese conocimiento, sino sumarlo a una mirada exterior y a experiencias de otros territorios para tomar mejores decisiones.
Tenerife tiene además un reto de fondo: una viticultura difícil, fragmentada y costosa que necesita generar valor para mantenerse y resultar atractiva a la siguiente generación. Este es necesariamente un proyecto de medio y largo plazo. No vengo a reinventar una isla que lleva siglos haciendo vino; vengo primero a entenderla y, desde ahí, a ayudar a interpretar hacia dónde puede evolucionar.
Canariasgourmet! – Tenerife suele presentarse mediante palabras muy poderosas —volcán, altitud, viñas prefiloxéricas, variedades únicas, viticultura heroica—, pero repetirlas no garantiza grandes vinos. ¿Qué parte de ese relato debe demostrarse mejor dentro de la botella?
Santiago Jordi. – Tenerife posee argumentos extraordinarios: volcán, altitud, viñedos prefiloxéricos, variedades autóctonas, sistemas tradicionales y viticultura de montaña. Todo es real, pero ninguna de esas palabras garantiza por sí sola un gran vino. Hay que conseguir que ese relato sea reconocible en la botella.
Bodegas Insulares tiene además una dimensión productiva y comercial importante. Queremos profundizar en vinos singulares y proyectos ligados a procedencias, historia y sostenibilidad, pero sin despreciar los vinos de mayor volumen y rotación. Hacer 2.000 botellas de un gran vino de parcela es difícil; mantener miles de botellas buenas, producciones regulares y competitivas año tras año también lo es.
Y todo empieza en el viñedo. Si queremos hablar de viñas históricas y viticultura heroica, tenemos que conseguir que ese viñedo siga existiendo dentro de veinte o treinta años. Para ello necesitamos modernizar lo que sea posible, reducir esfuerzo, mejorar adaptación y rentabilidad y, sobre todo, trabajar de otra manera con el viticultor, a través de nuevos proyectos a plantear por nuestra parte “por y para el viticultor” para dar continuidad al viñedo y, directamente, a su trabajo.
En una isla con producción limitada y fuerte competencia por la uva, nuestra relación no puede reducirse a quién paga más en una vendimia. Queremos fidelizar al viticultor con confianza, seguimiento técnico y ayuda durante todo el año, para que produzca mejor, trabaje de forma más eficiente y esa mejora de calidad regrese también económicamente a él. La primera sostenibilidad de un viñedo es que exista una persona que quiera seguir cultivándolo.
Detrás de cada viñedo que llamamos heroico ha habido generaciones de personas haciendo posible esa heroicidad. El verdadero éxito no será seguir haciendo un gran vino que cuente Tenerife, sino conseguir que ese vino ayude a mantener vivo el viñedo y a quien lo cultiva.
Canariasgourmet! – Canarias acaba de obtener 100 medallas en el Mondial des Vins Extrêmes 2026, entre ellas 42 de los 84 grandes oros concedidos, y reunió más de una cuarta parte de todo el palmarés. Como presidente de la Unión Internacional de Enólogos y ahora asesor de Bodegas Insulares Tenerife, ¿qué lectura haces de este resultado? ¿Confirma que los vinos canarios ya ocupan el lugar que les corresponde o evidencia la distancia que todavía existe entre su reconocimiento en los concursos y su verdadero posicionamiento en el mercado?
Santiago Jordi. – Por mi trayectoria conozco bien el mundo de los concursos y la prescripción: he participado como jurado, he organizado concursos y congresos y también soy productor. Sería absurdo negar su importancia. Una medalla obtenida en un concurso serio, con paneles cualificados, puede refrendar la calidad, generar confianza y convertirse en un argumento comercial muy valioso para determinados mercados.
Por eso el resultado de Canarias es una magnífica noticia, aunque profesionalmente no me sorprende. Quienes conocemos el sector sabemos desde hace tiempo que las islas poseen vinos de enorme calidad y singularidad. No necesitamos una medalla para descubrir que Canarias hace grandes vinos; la medalla puede ayudarnos a que otros lo descubran.
Canarias tiene además una ventaja particular: una parte importante del mercado internacional viene hasta las islas a través del turismo y la restauración. Eso permite que consumidores de muchos países conozcan estos vinos sin que la botella tenga que viajar primero. Quizá por ello no siempre ha existido la misma necesidad de construir canales de exportación, que exigen estructura, inversión, continuidad y disponibilidad de producto.
Por eso creo que el gran reto no es demostrar la calidad ni, en términos generales, encontrar consumidores. Es garantizar la continuidad de la viticultura que hace posibles esos vinos. Conservar no significa inmovilizar: significa adaptar suelos, plantas, técnicas y personas sin perder identidad. Las cien medallas son una magnífica confirmación, pero el verdadero éxito será que dentro de veinte o treinta años sigamos teniendo los viñedos capaces de ganarlas.
