Perfil de un chef
Jonay Hernández es uno de los referentes de la cocina canaria contemporánea, un chef tinerfeño que lleva más de veinte años afincado en Mallorca al frente del restaurante La Vieja, en Palma. Sin alardes pero con creatividad desbordante, ha sabido impulsar una reinterpretación de la cocina canaria tradicional en clave actual, trazando un delicioso puente entre su Tenerife natal y el Mediterráneo balear. Su trayectoria –de Flor de Sal a La Vieja– refleja esfuerzo y evolución constante, siempre con la “cocina de identidad” por bandera y un respeto profundo por sus raíces.
La reciente participación de Hernández en las XIII Jornadas Gastronómicas del Grupo Monkey: The Art of Food, celebradas en Tenerife, fue fiel reflejo de su filosofía. Allí demostró técnica, identidad y sensibilidad en cada plato, confirmando por qué es considerado uno de los principales exponentes de la cocina canaria contemporánea.
Su menú ofrecido en el restaurante Bésame Mucho resultó un recorrido sensorial que evocó los sabores isleños con mirada contemporánea, poniendo de relieve su capacidad para reinterpretar recetas tradicionales mediante técnicas actuales y presentaciones impecables. Aquella experiencia no solo deleitó al paladar, sino que se convirtió en una celebración de la identidad culinaria canaria por parte de un chef que, pese a la distancia, mantiene un vínculo emocional indeleble con su tierra.
El “quesillo de cangrejo”, reinterpretación marina de un postre canario tradicional, sorprendió por su presentación y profundidad de sabor en el menú de Jonay Hernández. Quien escribe tuvo la fortuna de probar aquella propuesta en Tenerife y constatar en primera persona el discurso culinario del chef. Cada creación ofreció un guiño a sus orígenes: desde ese delicado quesillo de cangrejo con esencia de carabinero hasta la potente croqueta de escaldón de grasa madurada, que condensa en un solo bocado la intensidad de un guiso canario. Son platos que dejaron huella en el comensal por su equilibrio entre lo novedoso y lo familiar, demostrando que la vanguardia puede ir de la mano de la memoria.
El postre “Verde que te quiero verde” aportó un cierre fresco, vegetal y lleno de significado al menú degustación. Aquella creación final, inspirada en los tonos de la naturaleza canaria, no buscaba un dulzor complaciente sino prolongar la armonía del menú con notas lácteas y frutales muy sutiles. Hernández la dedicó a su hijo, un gesto íntimo que elevó la emotividad del momento. Tal como en sus platos, al hablar con Jonay afloran la humildad y la pasión por su tierra. Cada respuesta suya refleja la honestidad de quien cocina desde el corazón, convencido de que sin identidad no hay vanguardia que valga.
Entrevista Chef Jonay Hernández
Esta entrevista no pretende promocionar ni repetir las fórmulas habituales. No se trata de saber con quién aprendió a cocinar o cuántas estrellas lo acompañan. Se trata de conocer al hombre cuando baja la guardia, cuando duda, cuando se exige, cuando se detiene a pensar por qué sigue haciendo lo que hace. Aquí no buscamos respuestas cómodas, sino sinceras. Porque detrás del oficio, también hay una persona que cocina con su historia.
Canariasgourmet!. – Hace más de 20 años que dejaste Tenerife para establecerte en Mallorca. ¿Qué te llevó a tomar esa decisión?
Jonay Hernández. – En ese momento necesitaba seguir creciendo y alejarme de mi tierra para
madurar, y ahora sé que acerté. Aunque tengo que decir que, cada vez que
voy a mi tierra, me cuesta más volver. Se extraña…
Canariasgourmet!. – ¿Qué estaba pasando en la gastronomía canaria por entonces que te hizo mirar hacia otro lugar?
Jonay Hernández. – En aquel entonces no estaba yo muy en la ola gastronómica. Solo quería seguir aprendiendo y formarme tanto administrativamente como gastronómicamente en esta profesión. Por eso estuve diez años trabajando en Meliá, donde aprendí mucho administrativamente y organizativamente.
Canariasgourmet!. – ¿Qué actitud o frase de un comensal te hace hervir la
sangre en silencio?
Jonay Hernández. – ¡Muchas, jajajaja! Los años y horas de trabajo constante que llevo en esta profesión no soportan críticas sin sentido gastronómico. Pero si alguna me molesta, es cuando dicen que todo estaba muy bueno, pero que era muy caro. Y eso suele ir acompañado de la mejor puntuación tanto en servicio como en comida.
Canariasgourmet!. – ¿Gritas o te callas y condensas tensiones silenciosas?
¿Dónde está tu válvula de escape en plena faena?
Jonay Hernández. – Crecí en un ambiente donde la voz se alzaba mucho en pleno servicio. Esto,
con los años, lo he pulido y, sobre todo, me he auto enseñado a que no era lo correcto.
Me he relajado mucho y he aprendido a pensar antes de actuar. Con el equipo he aprendido a tener paciencia con quien le pone ganas, escucha y es evolutivo. También he aprendido que, si alguien no le pone ganas y malgasta mi tiempo cuando le enseño… a ese lo dejo volar.
Canariasgourmet!. – ¿Qué plato tuyo crees que ha sido malinterpretado —o
sobrevalorado— y nadie se ha atrevido a decírtelo?
Jonay Hernández. – Quizás nuestro postre Hulk… pero ya lleva más de once años en carta y hay que decirlo también, es un postre que ha ido evolucionando con nosotros.
Canariasgourmet!. – ¿Cuál es tu plato más íntimo y al que nunca invitarías a un
crítico gastronómico?
Jonay Hernández. – Mi tortilla de sobras de mi nevera, después de entrenar 😀
Canariasgourmet!. – ¿Has tenido que complacer con un plato que odias solo
porque sabías que iba a gustar al público o a la crítica?
Jonay Hernández. – Tengo un plato de manitas de cerdo que es un éxito ¡ABSOLUTO! que yo no
he probado, porque no me gustan las manitas de cerdo. Me gusta trabajarlo y llevarlo a mi terreno gustativo, pero solo mentalmente. Es un plato que saqué a sala y que nunca he probado, pero ha triunfado.
Canariasgourmet!. – ¿Cuál ha sido el momento más incómodo que has vivido
en todos estos años de cocinero?
Jonay Hernández. – Pues en un show cooking, en un congreso en el que no sé qué pintaba yo
allí, y además me metieron fuera de tiempo, y lo que tenía preparado tuve que intentar hacerlo en menos tiempo. ¡Fue muy incómodo!
Canariasgourmet!. – ¿Hay algún restaurante —en cualquier parte del mundo—
que recomiendes sin dudar?
Jonay Hernández. – Y una línea que me gusta mucho porque me hace explotar la cabeza es Enigma. Me gusta mucho lo que hace Albert y su equipo desde que tenían el grupo de El Barri.
Canariasgourmet!. – Y lógicamente uno en Canarias
Jonay Hernández. – Pues siempre recomiendo, sin dudarlo, la casa de Braulio Simancas… El Silbo
Gomero. Visita obligada cada vez que voy a Tenerife.
Canariasgourmet!. -¿Qué buscas tú cuando te sientas a comer como cliente: sorpresa, confort, precisión, ¿algo más emocional?
Jonay Hernández. – Esto siempre he dicho que es como ver una película… según el día, te apetece ver una u otra. Cuando salgo a comer un día normal, me gusta comer sencillo, casual, pero que esté rico, claramente. Me gusta ir a sitios donde te traten bien y, sobre todo, a casas de compañeros de profesión,
donde sé que va a haber un cariño especial en lo que te dan.
Cuando quiero ir a comer en un día especial, o si implica una preparación previa —como coger un avión solo para ir a comer a un sitio— quiero que me sorprendan, que me hagan pensar, no solo por lo que me van a dar de comer o beber, sino también por la organización del lugar, la decoración, los detalles… algo que no me deje dejar de pensar ni de mirar el entorno. Que me vaya conociendo gente nueva y donde haya recibido una calidez genuina.
Canariasgourmet!. – Gracias, Jonay. Por las respuestas, por no edulcorar, por mostrar también lo que cuesta ser honesto cuando se cocina desde la verdad. Esta entrevista no es un cierre: es una fotografía en movimiento, como tu cocina. Nos vemos en La Vieja, o en tu la próxima visita a Tenerife.
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