En una época donde la palabra sushi aparece en casi cualquier carta y donde la cocina japonesa se ha mezclado con todo tipo de fusiones, salsas y artificios, Yoshikazu Yanome representa justamente lo contrario: el valor de la tradición.
Su nombre puede no resultar familiar para el gran público, pero dentro del universo gastronómico español es una de las figuras más respetadas de la cocina japonesa contemporánea. Desde Valencia ha construido una trayectoria que le ha permitido situar a Kaido Sushi Bar entre las referencias imprescindibles del sushi de alta gama en España y obtener una Estrella Michelin gracias a una filosofía basada en la técnica, el producto y el respeto absoluto por la cultura gastronómica japonesa.
Nacido y formado en Japón, Yanome no llegó a la cocina por casualidad. Graduado en Economía y posteriormente titulado por la All Japan Sushi Association (AJSA), acumuló más de una década de experiencia profesional en su país antes de emprender un camino que acabaría llevándolo a España.
Su llegada no obedecía únicamente a una oportunidad laboral. También respondía al deseo de dar a conocer fuera de Japón una cocina que, en demasiadas ocasiones, se simplifica hasta perder su esencia. Tras una primera etapa en Málaga, el chef encontró en Valencia el lugar donde desarrollar un proyecto de largo recorrido junto al empresario Ulises Menezo. Allí nacería Kaido Sushi Bar, un pequeño restaurante que desafía muchas de las reglas de la restauración actual. Mientras numerosos establecimientos buscan aumentar aforos y multiplicar servicios, Kaido decidió recorrer el camino opuesto. Apenas diez comensales por turno se sientan frente a la barra para vivir una experiencia donde el chef trabaja a escasos metros de distancia. No hay prisas. No hay espectáculo gratuito. Solo cocina.
La propuesta gira alrededor del Edomae Sushi, una de las expresiones más puras y antiguas del sushi japonés. Esta tradición surgió durante el período Edo, entre los siglos XVII y XIX, cuando los pescados y mariscos capturados en la bahía de Tokio eran tratados mediante técnicas de curación, marinado y maduración para potenciar sus cualidades. Más que una receta, se trata de una filosofía culinaria basada en la paciencia y la precisión. Yanome ha trasladado ese conocimiento ancestral al Mediterráneo. En lugar de replicar exactamente los ingredientes japoneses, trabaja con especies locales procedentes de las costas valencianas. Gambas rojas, pescados de temporada y mariscos mediterráneos pasan por el filtro técnico de la escuela japonesa para construir una cocina que respeta dos territorios al mismo tiempo.
Esa capacidad para unir culturas sin caer en la fusión superficial ha sido una de las claves de su reconocimiento internacional.
A lo largo de su carrera fue distinguido como mejor Sushiman de España y alcanzó el quinto puesto mundial en el prestigioso Sushi Challenge organizado por Norge. Son reconocimientos que dentro del sector tienen un enorme valor porque premian la técnica, la precisión y el dominio del oficio. No se trata únicamente de creatividad; se trata de ejecutar una tradición milenaria con excelencia. La culminación de ese trabajo llegó cuando Kaido Sushi Bar obtuvo su primera Estrella Michelin. Los inspectores destacaron precisamente aquello que define la cocina de Yanome: una experiencia íntima donde cada movimiento del chef forma parte del relato gastronómico y donde el producto mediterráneo encuentra una interpretación profundamente japonesa.
Su prestigio ha seguido creciendo desde entonces. En 2024 el Gobierno de Japón lo nombró Embajador de Buena Voluntad de la Cocina Japonesa, una distinción reservada a profesionales que contribuyen de forma significativa a la difusión y preservación de la cultura gastronómica japonesa fuera de sus fronteras. El reconocimiento tiene un significado especial porque no premia únicamente la calidad culinaria. También reconoce el papel de Yanome como transmisor cultural. En una época donde la globalización amenaza con uniformar sabores y conceptos, su trabajo demuestra que la autenticidad sigue teniendo un enorme valor.
Razón de más para que su próxima visita a Lanzarote despierte una enorme expectación entre aficionados y conocedores de la gastronomía. La cita permitirá acercarse a uno de los grandes referentes de la cocina japonesa tradicional en España, un chef que ha construido su trayectoria desde el respeto a la autenticidad y a las técnicas clásicas de su país.
Un cocinero que no busca reinventar el sushi cada temporada, sino perfeccionarlo cada día.
