Restaurante Cueva: Un espacio gastronómico sostenible


Texto: Eduardo del Toro Doctor Arquitecto // Islas Canarias

Las cuevas, que antaño se encontraban asociadas a las clases económicamente más desfavorecidas, hoy en día se han convertido en un reclamo turístico.

La arquitectura enterrada o troglodita es uno de los primeros refugios que empleó el hombre.  Las cuevas naturales que podemos encontrar en los territorios escarpados a lo largo de todo el globo, han sido empleados como vivienda,  graneros, establos, enterramientos, etc. y, sin embargo, a pesar de ser un elemento que se remonta al origen del propio ser humano a día de hoy no ha caído en desuso, al contrario, podemos decir que estos elementos orográficos están ahora nuevamente en auge.

Las cuevas, que antaño se encontraban asociadas a las clases económicamente más desfavorecidas, hoy en día se han convertido en un reclamo turístico pasando de sus antiguos usos a otros más modernos como: segundas residencias de la clase acomodada, alojamientos turísticos -casa u hotel rural- o restaurantes, entre otros, donde su relación con el paisaje es completa, quedando éstas totalmente «integradas» en el terreno. Podemos decir que su uso ha sido continuo a través de la historia, y aún hoy no es ni mucho menos despreciable el número de cuevas en servicio, muchas veces ocupando las mismas que fueron excavadas hace cientos de años.

Podemos diferenciar dos tipos de cuevas: La cueva natural, fruto del capricho de su naturaleza geológica, hoy en día poco utilizada posiblemente por su lejanía o por las dificultades de acceso y la cueva excavada por medios mecánicos, normalmente situada en terrenos en los que la excavación no requiere esfuerzo, que sí ha llegado hasta nuestros días.

La rapidez en la construcción, el mínimo uso de herramientas, su fácil mantenimiento o las óptimas condiciones de estabilidad térmica y de humedad interna a lo largo de todo el año, fueron factores fundamentales para atraer a su uso y a que se sigan empleando hoy en día.

La característica más apreciada de las cuevas es su excelente comportamiento térmico y su práctica independencia frente a las oscilaciones térmicas del ambiente exterior que, se producen de forma tanto anual como diaria; es decir, que permanezcan «frescas en el verano y calientes en el invierno» haciendo innecesario el empleo de equipos mecánicos de climatización. Esto se debe a que son el máximo exponente del empleo de la inercia térmica en la arquitectura -o la capacidad de acumulación de energía de un determinado elemento constructivo-, puesto que su envolvente no tiene muchos centímetros, sino muchos metros, siendo éste el mecanismo bioclimático más adecuado para conseguir que dichas oscilaciones sean imperceptibles en el interior, obteniendo la estabilidad térmica.

Pero las cuevas también pueden ser fuentes de problemas si estas no se encuentran adecuadamente diseñadas o adaptadas a su nuevo uso. Por ejemplo, dentro de la cueva, la humedad tiende a ser constante y algo superior a la exterior, por lo que la humedad contenida en el terreno y la propia del uso de la edificación junto con las bajas temperaturas en condiciones de invierno provocarían situaciones de malestar al aumentar la sensación térmica de frío con la presencia de humedad. La forma de garantizar la eliminación de esta humedad es la ventilación.

El Restaurante La Gruta está ubicado en el paraje de San José con el río subterráneo más largo de Europa y uno de los atractivos turísticos de la Provincia de Castellón. Se encuentra rodeado de las últimas estribaciones de la Sierra Espadán.

Para  impedir  este  problema,  la  cueva  debe situarse  en  zonas  donde  se  favorece  la ventilación  natural,  como  en  los  laterales de los barrancos grandes, al tiempo que ha de  diseñarse  un  conjunto  de  huecos,  tanto en  fachada  como  la  abertura  de  pequeños vanos que comunican entre sí las estancias del interior, que a su vez están comunicadas directamente  con  la  fachada  exterior, consiguiendo  mediante  este  método  que pueda  establecerse  una  corriente  de  aire  a lo largo de las diferentes recintos; o, como solución alternativa, se perfora el techo de la cueva para realizar chimeneas de ventilación, situándolas en las estancias que se encuentran más en el interior de la cueva, produciendo una mayor ventilación y renovación del aire, obteniendo como resultado la desaparición de la humedad.

En cuanto a su comportamiento acústico, la gran masa térmica que envuelve el espacio de los comedores en un restaurante-cueva, del mismo modo que la protege de la temperatura ambiente, la hace inmune a los ruidos del exterior, aunque hay que tener cuidado con el efecto de reverberación, es decir el rebote excesivo del sonido en el interior del local, que es causa de grandes molestias y un problema común a muchos restaurantes convencionales, y que ya hemos tratado en anteriores artículos.

Por otro lado, poder proveer de iluminación natural  a  un  espacio  enterrado  -y  que  por tanto  en  principio  carece  de  ella-  es  difícil, pero  existen  algunas  estrategias  que  nos pueden permitir ampliar el número de espacios iluminados  naturalmente,  como  pueden  ser: por un lado, buscar el color claro de su caras internas, ya sea por medio del material propio de la montaña o a través del albeado (acabado de color claro, preferiblemente blanco, para favorecer el reflejo de la radiación luminosa) del interior, practicado ventanillos altos en las fachadas, que suministran una fuente de luz que se difunde por reflexión en las paredes, contar con cuevas que se constituyan a partir de cámaras contiguas que dan directamente al exterior y no tengan grandes profundidades, evitando  en  la  medida  de  lo  posible  que se concatenen más de dos estancias en profundidad.  Cuando estas condiciones no son posibles, mediante las ya mencionadas chimeneas de ventilación, se puede aportar también iluminación a salones profundas.

Por lo cual, siempre y cuando tengamos en cuenta una serie de previsiones en su diseño y adaptación al uso de la restauración, este tipo de construcciones se adaptan completamente al clima en el que se ubican, minimizando el impacto energético para alcanzar las condiciones de confort, y emplean materiales locales (tanto, que la propia arquitectura se introduce dentro del material), con ciclo de vida cerrado y mano de obra local. Por todo ello, las construcciones subterráneas pueden considerarse sostenibles.

Anterior La cocina de proximidad se hace hueco en el nuevo menú de los hoteles escuela de Canarias
Siguiente Gonzalo Calzadilla ganador Campeonato de Canarias Absoluto de Cocina

Sin Comentarios

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.