HECANSA, Hoteles Escuela de Canarias, es una empresa pública adscrita a la Consejería de Turismo del Gobierno de Canarias, creada en 1989 con la finalidad de formar en calidad y excelencia a los futuros profesionales del sector turístico.

Esta condición, descrita en la propia web HECANSA, de antemano, supone un verdadero reto para estos alquimistas de la educación y el servicio que deben bregar, día a día, con un negocio de servicios en el que se combinan dos actividades: la educación y capacitación de los futuros profesionales en las áreas de hotelería y restauración (siguiendo el modelo del Real Decreto del Ministerio de Educación para la formación profesional dual) y la de ofrecer servicios de alojamiento y restauración de calidad como cualquier otro hotel del mundo, y en este sentido, sumamos una tercera; someter a aprobación (como cualquier entidad pública), compras de género, maquinaria acorde y actualizada para que los estudiantes desarrollen su formación, renovación de menaje, mantenimiento de las instalaciones… Me he permitido este paréntesis ya que personalmente me ha servido de gran ayuda para cumplir el cometido que me propusieron -al igual que a otros compañeros de profesión- los directivos de HECANSA, y que consistía en valuar y aportar cambios a la nueva carta del Hotel Escuela Santa Cruz (Tenerife).

La invitación la puedo definir de valiente, además, cargada de esa humildad de exponer a los ojos de la prensa el trabajo y esfuerzo de meses de trabajo que, tiene como único fin, mejorar la propuesta gastronómica del hotel y potenciar, con lógica y coherencia, la parte práctica del estudiante en un restaurante real, con una carta bien conceptualizada y con clientes reales. Así que antes de continuar, felicidades al equipo de HECANSA por este gran paso que han dado, y aunque estoy convencida que les falta camino por recorrer, la pasión por lo que hacen, llevará la propuesta a buen término.

Cochino Negro, Papas Antiguas de Canarias, Miel de Palma, Queso de Cabra, Papa Negra… Estos han sido algunos de los ingredientes estrella de la nueva carta de HECANSA que, parece tener como temática central, la cocina de proximidad y tiene el objetivo de mejorar la experiencia de los comensales.

La apuesta por el producto local y la colaboración del chef Rubén Cabrera, del restaurante La Cúpula, han sido los puntos de partida con los que HECANSA ha construido el nuevo menú de sus centros, que se estrenará en junio y que pretende cambiar cada seis meses.

Durante varias sesiones, Cabrera ha trabajado el proceso de creación con los profesionales de Hoteles Escuela, teniendo en cuenta los conocimientos que han adquirido los estudiantes, incluyendo productos y técnicas trabajadas en cada enseñanza y que después, aplicarán en la formación práctica en cocina con el nuevo menú. Todas las recetas han sido pensadas para que puedan prepararlas los alumnos de primero y segundo del Grado Medio en Gastronomía, Grado Superior en Dirección de Alimentación y Bebidas y el Grado Superior en Dirección de Cocina.

En la última fase y con la finalidad de afinar la experiencia en conjunto (maridaje, presentación, representación del producto), los directivos de HECANSA reunieron a un grupo de periodistas y comunicadores especializados que, a través de un taller, se les pidió su valoración. Los encargados de preparar el menú (supervisados por Jacob Vera, jefe de cocina y Rubén Cabrera) los estudiantes –entre los nervios propios de cocinar para la prensa- se convirtieron en los verdaderos protagonistas de la velada.

La elección del Chef -que debía ser canario- no pudo ser más acorde. Rubén Cabrera, a quien admiro como profesional, tiene una capacidad única de dar valor al producto local sin enmascararlo, bordarlo con esa creatividad que bien caracteriza su cocina y plasmarlo en una creación única a la que le dedica horas de investigación y pruebas que le exige su alto sentido de autocrítica. Según comentarios de los profesores ‘están muy satisfechos con Cabrera, quien además posee una excelente cualidad para formar y ponerse en la piel del estudiante para entenderlo’.

De la nueva oferta gastronómica, probamos sólo algunos de los platos más representativos divididos en cuatro bloques de trabajo. El primero consistió en tres entrantes: melón macerado con lima y pimienta rosa, chicharrones glaseados con miel de palma y soja y una empanada de cochino negro canario con espinacas y mayonesa picante. Este último, curioso en su forma y potente en sabores, integra el producto canario (el cochino negro), con una de las salsas modernas más populares de la cocina oriental. En su elaboración el alumno debe aplicar los conocimientos adquiridos para el despiece del animal obteniendo la carne para la farsa o relleno. Trabajar en la asignatura de preelaboración y conservación de alimentos. En el proceso de creación del relleno para la empanada, deben trabajar técnicas como el rehogado. Para el maridaje, propusieron cócteles de Óscar Lafuente, profesor de coctelería. Para mi gusto, muy dulces, llegan a la mesa el cosmo etéreo, el arrebol de vermouth y la elocuencia de mango.

Del segundo bloque de propuestas: ceviche de nuestras costas, pulpo con papas en texturas y pimienta palmera, Pulpo con papas en texturas y pimienta palmera, lubina con acelga y pil-pil elaborado a partir papas negras confitadas; resaltó, en un punto casi adictivo y digno de repetir, las Papas Antiguas de Canarias con queso de cabra, hongos e hinojo. Una propuesta en la que nuestras papas se glorifican con el sabor intenso del queso de cabra en forma de salsa madre. En esta magistral propuesta, los alumnos podrán reforzar las técnicas culinarias relacionadas con el rehogado, el salteado de los productos, y los conocimientos obtenidos en Innovación gastronómica con la presentación final, en la que se trabajan diferentes texturas y aromas.

El tercer bloque se conformó por: una costilla de cochino negro canario lacado con teriyaki y otro plato estrella del menú, el canelón de gallina ahumada con hongos, contundente en sabor y exquisita salsa teriyaki compuesta por miel de palma, trigo y vino tinto. En mi segundo plato favorito, el alumno trabaja la pasta fresca del canelón para conseguir una masa ligera y de textura suave, incluida en la asignatura de elaboración y conservación de materias primas. Además, el trabajo de la salsa que lo acompaña, se incluye en el módulo de técnicas culinarias.

En los postres, Cabrera sorprende con dos propuestas que rompen con mi juicio a su apartado dulce. Helado crocante de chocolate negro con naranja amarga y terrina de chocolate blanco, lima y crumble de cilantro. Con estos postres se trabajan todos los resultados de aprendizaje derivados de la materia de elaboraciones de pastelería y repostería, en la que se realizan masas, pastas y otras elaboraciones básicas, mediante la aplicación de distintos procedimientos.

El apartado de maridaje y selección de vinos, lamentablemente no cumplió con el objetivo marcado ni con el nivel de las propuestas. Se echaron de menos muchas referencias que resumen la calidad del vino canario, me gustaría pensar que tomaran nota y el fallo fue causado por cuidar escandallos.

Como periodista especializada, mi responsabilidad es hacer un seguimiento a la evolución de la carta y es hasta entonces, que podremos decir a ciencia cierta, que el esfuerzo ha merecido la pena.

Entre tanto, felicitar a la maravillosa brigada de alumnos que hicieron posible este encuentro y que han logrado, con un éxito rotundo, trabajar con mimo e ilusión las propuestas de Rubén Cabrera con sus profesores. Ahora el Chef, ultima detalles de los menús del Hotel Escuela Santa Brígida y el Bistró Escuela Melenara que, aunque será diferente a la carta del Hotel Escuela de Tenerife, incluirá platos elaborados exclusivamente con productos canarios.

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