Por Alberto Fortes
Ingredientes para 6 personas
(como plato único, ideal acompañado de ensalada verde o un vino blanco canario)
- 1 kg de atún de aleta amarilla (fresco, cortado en dados grandes)
- 1 kg de patatas
- 3 pimientos verdes italianos
- 1 cebolleta blanca grande
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 2 cayenas secas (opcional, según gusto)
- 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal marina al gusto
- Perejil fresco picado
- Caldo de pescado casero (idealmente de espinas de atún)
Elaboración paso a paso
- Prepara el sofrito lento
En una cazuela ancha y baja, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Dora ligeramente los ajos enteros y retíralos. En ese aceite aromatizado, añade la cebolleta y los pimientos verdes cortados finos. Pocha lentamente durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén bien caramelizados. A los 10 minutos, reincorpora uno de los ajos, esta vez bien picado. - Incorpora las patatas y el fondo del guiso
Agrega las patatas cascadas (no cortadas con cuchillo, sino rotas con la mano o el filo para que suelten almidón) y rehógalas durante 2 minutos. Cubre con el caldo de pescado, ajusta de sal y deja cocer a fuego medio durante 20 minutos o hasta que las papas estén tiernas. En este punto, añade la pulpa de pimiento choricero y mezcla bien. - Marca el atún y finaliza el guiso
En una sartén aparte, saltea los dados de atún en un poco del aceite aromatizado reservado. No más de 10 segundos por cada lado: se trata de sellarlo, no cocinarlo por completo. Cuando las patatas estén listas, incorpora el atún a la cazuela, da un hervor breve (30 segundos como máximo), apaga el fuego y deja reposar dos minutos. - Emplata y decora
Espolvorea perejil fresco picado justo antes de servir. El marmitako debe llegar a la mesa muy caliente, con el caldo denso y el atún jugoso en el centro de cada plato.
Consejo del chef Fortes
“Usa producto local siempre que puedas. El atún de aleta amarilla de Canarias tiene una textura y un sabor que lo hacen perfecto para este guiso. Y no te saltes el reposo final: es ahí donde todo se abraza”.
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