“Necesitamos que alguien nos represente, nos defienda en los problemas de lo rural. Porque estamos muy orgullosos de trabajar en este entorno, pero nuestras necesidades son otras, y necesitamos darle voz”
Beatriz Pascual es la chef y propietaria de Almazen, un restaurante rural en Salinas de Añana, en Álava. En este lugar de historia y cultura ancestral del País Vasco se encuentra el llamado Valle Salado, unas salinas de interior que funcionan como tales desde hace 7000 años, según los expertos. Un curioso fenómeno natural permite que aflore agua salada de manantiales que alguna vez fueron mar.
Allí, en este restaurante coqueto y pequeño, con una barra en forma de U para 15 comensales, la chef ha luchado por ofrecer una cocina que le recuerde su infancia. Y, al mismo tiempo, haga un sentido homenaje al entorno.
Recientemente, Beatriz Pascual ha sido invitada al congreso gastronómico Terrae Rural, en Gran Canaria, del que considera que ha sido una experiencia reconfortante, al compartir diálogos con otros compañeros. Aunque echó en falta la presencia de otras cocineras, ya que fue la única mujer invitada. Al igual que otros cocineros rurales, siente que todos ellos frecuentemente están olvidados por las administraciones, y reivindica la necesidad urgente de encontrar soluciones específicas para la gastronomía rural.
La Entrevista
Verónica Martín. – Almazen Salinas se ubica físicamente y como concepto culinario en el Valle Salado de Añana, unas salinas de interior con 7000 años de antigüedad en Álava. ¿Qué significado cultural tienen en tu territorio? ¿Y por qué escogiste esta ubicación?
Beatriz Pascual. – Almazen me encontró a mí. Toda mi infancia se desarrolló entre estas montañas. He crecido en el paisaje. La historia empieza así… Mis aitites (abuelos), antes de que naciera, ya tenían restaurantes. Mi amama (abuela) una gran cocinera, “la vasca” la llamaban, hacía txarribodas en su restaurante de Miravalles. Del Bar “Ángel” de mi aitite se hablaba en TeleBilbao… así que ahí empezó la saga artística… jajaja.
A mi madre, bailarina profesional de ballet clásico, mi amama entre servicio y servicio la llevaba a los teatros o la televisión a bailar. Alguien en el segundo restaurante que abrieron, “ La vasca” en Basauri, les dijo que había un pueblito muy bonito en Álava, así que se aventuraron a disfrutar de sus vacaciones en Espejo, a 5 km de Salinas. Se enamoraron del lugar y compraron un terreno y se construyeron una casa.
En este mismo terreno había una antigua cabaña, actualmente el restaurante familiar. Mi abuela murió muy joven, con lo que mi aitite se vino al pueblo y dejaron los restaurantes.
Como mi madre tenía su propia escuela de ballet donde preparaba a las chicas para el ballet nacional y el ballet de Euskadi y también bailaba en teatros, yo pasaba mucho tiempo con mi abuelo, conociendo el entorno, y creciendo con los actuales productores del pueblo con los que ahora trabajo. Luego, cuando crecí, lo único que me apetecía era salir a descubrir mundo. Estudié cocina en Bilbao, y comencé mis aventuras culinarias en diferentes lugares… Empecé cocinando en Zaldiaran, Vitoria.
Después ya me fui a Madrid, Cádiz, Mallorca, Chile… Y volví a Mallorca donde creé una empresa de cocineros a domicilio y para barcos. Cuando todo estaba marchando como la seda y ya estaba posicionada, a mi madre le detectan un cáncer de pecho y vuelvo a casa (a veces, la vida te devuelve al lugar donde fuiste feliz). Soy hija única, así que dejé todo para estar cerca de mi madre.
La propia gente de Salinas de Añana, me comentó que debía ver un lugar, pero yo no estaba para pensar en nada, me dieron el teléfono de la propietaria de este viejo almacén, Mari Carmen… como mi abuela… ( tal vez ella me lo envió)… Lo dejé en mi coche durante 5 meses (Almazen me esperó).
Luego, mi madre ya mejoraba, así que podía pensar en algo más allá. Hasta que un día que hacía muy bonito, brillaba el sol y sonaba una bonita canción en mi coche… al pasar por Almazen, me aventuré a llamar a esta señora. Ella vino al dia siguiente a mostrarme este antiguo almacén, esta ruina romana, que me enamoró nada más abrir la puerta. Las vigas y las piedras tenían alma. Y frente a este imponente Valle Salado… no podía haber mejor lugar en el mundo, cerca de mi familia.
Por otro lado, el significado cultural de este territorio es que es la fábrica de sal más antigua del mundo. Lleva 7000 años en activo fabricando sal, y esto se debe a que hace millones de años hubo mar ahí. De esto queda una roca salada a 2 km bajo tierra que se llama diapiro, que cuando llueve y vuelve a emanar el agua se sala de una forma natural con un porcentaje de 240 gramos de sal por litro, 7 veces más que el mar, y con esto cocinamos.
¡Es la magia salada que nos ofrece este lugar, la sal de la tierra! Es historia, es tradición, es paisaje cultural, identidad local, turismo educativo y sostenible.
Verónica Martín. – Realizas una cocina que defines como gastronomía de tradición e historia con productos de temporada y de la zona. ¿Cómo valoras tu relación con los productores y proveedores? ¿Qué productos o ingredientes consideras imprescindibles en tu cocina en ese sentido?
Beatriz Pascual. – Un imprescindible en Almazen es trabajar con el entorno, nuestros productores marcan nuestro I+D. Nuestra cocina es de temporada, denominada también como cocina de paisaje.
“¡Es la magia salada que nos ofrece este lugar, la sal de la tierra! Es historia, es tradición, es paisaje cultural, identidad local, turismo educativo y sostenible”
Verónica Martín. – Tengo entendido que elaboras algunos platos con carne de potro. ¿Es un producto tradicional de la zona?
Beatriz Pascual. – Uno de nuestros platos atemporales y que siempre está en nuestra carta es el steak tartar de potro con yema curada. Este es el único plato que acompaña a Almazen desde que abrió. Trabajamos con carnes locales, en guisos como platos principales: cordero Sasi Ardi, oveja latxa, caza…
“No sé qué pasará dentro de 10 años, vamos a seguir haciendo lo que nos gusta: crear. descubrir y jugar. Almazen está mimado y vamos a seguir cuidándolo”
Verónica Martín. – Recientemente has acudido al congreso Terrae Rural en Gran Canaria. ¿Cómo valoras la experiencia? ¿Cómo ves el horizonte de la gastronomía rural en España?
Beatriz Pascual. – Fue un verdadero placer acudir a este congreso, donde al fin los cocineros rurales podemos compartir nuestras inquietudes. La cocina rural y la urbana no pueden estar cortadas con el mismo patrón. Tenemos diferentes necesidades. Al tener nuestros negocios en zonas no tan pobladas, nuestros servicios se minimizan, no teniendo así la misma accesibilidad a clientes de paso.
A nuestros restaurantes hay que querer venir. Necesitamos que alguien nos represente, nos defienda en los problemas de lo rural. Porque estamos muy orgullosos de trabajar en este entorno, pero nuestras necesidades son otras, y necesitamos darle voz. Eché de menos que se invitara a alguna mujer cocinera más, ya que fui la única.
El papel de la mujer en la cocina parece invisible, cuando ellas han sido el mero transmisor cultural gastronómico a lo largo de la historia. Las mujeres han mantenido las recetas, las han transmitido y las han heredado. El gran trabajo de que hoy se cocine así es gracias a todas ellas.
Verónica Martín. – Almazen es básicamente una mesa en forma de U donde se sientan a tu alrededor 15 comensales mientras cocinas. ¿Qué te aporta el concepto como cocinera? ¿Es comodidad simplemente o también es una forma de entender la cocina?
Beatriz Pascual. – Este modelo de hacer una barra así en el restaurante nace de que, al menos aquí en Euskadi, todo pasaba en la cocina. En la casa de mi amama solo se iba al salón cuando venían los invitados “muy invitados”. Para una vasca como yo, la cocina es el mejor lugar del mundo, donde pasa lo bonito, donde hay diálogos de cocina… Nosotras, además, las cocineras tenemos aquí feedback directo, positivo o negativo, aunque generalmente es positivo.
Por otra parte, los cocineros solemos estar en espacios “feos” del restaurante, donde la luz no es buena, donde no hay ventanas, ni sabemos qué día hace, no nos impregnamos de nada… Entonces, Almazen nace de vivir, de disfrutar y cocinar desde el amor, desde la tranquilidad, contar de dónde vienen los productos… de darle forma al ecosistema, transmitirlo, contar dónde estamos y cómo lo transformamos. Y sobre todo, contarlo cara a cara. Es un modelo disfrutón.
Verónica Martín. – Según he leído no te importa adaptar tus platos a las necesidades de los comensales, incluso a sus gustos. ¿Es así?
Beatriz Pascual. – Almazen ofrece un menú de producto local que varía cada semana, al hacer la reserva a través de la web, puedes anotar si algo no te gusta, tus intolerancias o alergias. Es un lugar para disfrutar. Es un lugar donde no sabes qué vas a comer, ni con quién.
“Las mujeres han mantenido las recetas, las han transmitido y las han heredado. El gran trabajo de que hoy se cocine así es gracias a todas ellas”
Verónica Martín. – Entiendo que toda la carga del restaurante está sobre tus hombros, dado el concepto del restaurante. ¿Te has planteado el futuro? ¿Cómo vislumbras Almazen en 10 años?
Beatriz Pascual. – Han sido años muy duros, estaba todo preparado para abrir en marzo de 2020. Todos los comienzos son difíciles, pero este ha sido especialmente complicado. Me he sentido muy sola y con una gran carga, como dices. Actualmente tengo equipo, y miran con la misma perspectiva que yo y esto me hace muy feliz. No sé qué pasará dentro de 10 años, vamos a seguir haciendo lo que nos gusta: crear. descubrir y jugar. Almazen está mimado y vamos a seguir cuidándolo.
Verónica Martín. – Dime platos de tu menú actual que representan especialmente a Almazen y por qué.
Beatriz Pascual. – Actualmente estamos trabajando con fermentaciones artesanales donde la sal es nuestro hilo conductor. Aquí la sal y el producto local nos representa. Esta semana podrías encontrar en nuestro menú: gilda de trucha curada, puerros a la brasa, maíz y vinagreta de trufa, con un toque de puerros fermentados, steak tartar de potro, pastel de merluza y tomate fermentado, guiso de oveja latxa y velo salado, calabaza con pan y queso y prepostre, trigo con leche y fresas fermentadas en postre. Queremos, por cierto, llevar al trigo a la excelencia, dándole tratamiento de legumbre y sacándolo del pan y las harinas.
Verónica Martín. – ¿Qué aporta Almazen al entorno que le acoge y sostiene? ¿Cómo crees que influye en el entorno un restaurante como el tuyo?
Beatriz Pascual. – Almazen es un mero escaparate, transmisor de su entorno y sus productos, de su paisaje y temporalidad. Almazen solo aporta la magia y la creatividad gastronómica a todos estos ingredientes que nos rodean. Almazen es un dispensador de felicidad local. Espero que os guste la historia de este pequeño lugar perdido entre montañas…
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