Arroz de un vistoso tono dorado embriagado por el azafrán y enriquecido con el fondo meloso del tuétano… Este sencillo risotto originario de la Lombardía es una de las grandes joyas de la gastronomía italiana de todos los tiempos.

Si un plato clásico merece la pena prepararse, merece la pena hacerse de manera impecable y hoy, profundizamos en sus procesos y en la ciencia de sus sabores para compartir la técnica definitiva. Es probable que hayas elaborado un risotto en más de una ocasión -es uno de esos recursos de cabecera que dependen de un puñado de ingredientes básicos y de lo que se tenga a mano-. Sin embargo, en el cómputo general, suelen verse más risottos fallidos que excelentes. Son muchos los detalles que pueden torcerse: un caldo deficiente dejará el arroz insípido; una falta de removido provocará una cocción irregular; y un exceso de tiempo en el fuego lo convertirá en un engrudo apelmazado.

Por ello, el risotto alla milanese -una de las recetas de risotto más puras que existen- es el marco idóneo para perfeccionar la técnica. Aromatizado con azafrán y tuétano, carece de tropiezos de carne o pescado que distraigan de un grano cocinado en su punto exacto. Su color brillante es siempre un espectáculo y, aun sin su acompañamiento tradicional de ossobuco, es uno de los platos más gratificantes de dominar.

Tres pilares para el risotto perfecto

Existen tres elementos clave para lograr un risotto alla milanese memorable: el utensilio, los ingredientes y la técnica.

El utensilio adecuado

La sartén o cazuela: Utiliza una sartén de paredes altas o, preferiblemente, una saucier amplia (una cazuela baja de bordes redondeados que evita que los granos de arroz queden atrapados en los esquineros). Una olla tradicional resulta demasiado profunda para permitir que el caldo se evapore con fluidez; cuanto más ancha sea la base, más fácil será remover el arroz de forma uniforme.

La cuchara de madera (girariso): Existe un utensilio tradicional de madera con un orificio en el centro diseñado específicamente para el risotto. Su función es duplicar la eficacia del removido, ya que el arroz pasa por el centro en distintas direcciones provocando que los granos friccionen entre sí sin romperse. Aunque no es estrictamente imprescindible -una cuchara de madera clásica o una espátula firme cumplen la función-, es la herramienta perfecta para esta elaboración.

Selección de ingredientes de calidad

El arroz: Las dos variedades italianas de arroz para risotto más extendidas son Carnaroli y Arborio. El Arborio posee un contenido muy alto de almidón, idóneo para lograr esa textura cremosa, aunque ese mismo almidón lo hace más propenso a pasarse de cocción. El Carnaroli, por su parte, es un grano ligeramente más largo con un almidón más firme que mantiene su estructura durante el removido. Esto permite una cocción progresiva y un control mucho mayor sobre el resultado final, resultando la opción predilecta de los expertos.

El azafrán: Perfumado y de color intenso, es la especia más valiosa debido a su recolección manual. Para comprobar la pureza de las hebras, introduce una o dos en agua fría y frótalas entre los dedos: no deben romperse ni desintegrarse, y deben dejar un tinte dorado en la piel.

El tuétano de vaca: Mientras que el color dorado indica la presencia del azafrán, es el tuétano de cañada el que aporta cuerpo, profundidad y una untuosidad inigualable al conjunto. Basta con extraerlo del hueso con una cuchara y picarlo para que se funda en la base del risotto.

El caldo: Si el tuétano y el azafrán son los protagonistas visuales y de sabor, el héroe silencioso es el caldo. Tradicionalmente se emplea un fondo blanco de ternera o buey, aunque un buen caldo concentrado de ave funciona de maravilla. Resulta fundamental que sea un caldo casero de alta calidad; los concentrados industriales en pastilla carecen de la gelatina y la profundidad necesarias.

Una técnica rigurosa

Mantener el caldo muy caliente: El caldo caliente ayuda a extraer el almidón de los granos a medida que se incorpora, generando la cremosidad deseada. Mantén el caldo a fuego muy suave soltando vapor al lado de la cazuela. Conviene calentar un poco más de caldo del previsto en la receta: la humedad del arroz o la potencia del fuego no son una ciencia exacta, y es preferible que sobre un cazo de caldo a quedarse corto y tener que añadir agua fría.

Nacarar el arroz en seco: Tostar el grano unos minutos antes de añadir cualquier líquido es un paso crucial. Crea una capa protectora alrededor de cada grano que permite que absorba la humedad gradualmente sin deshacerse, aportando además un sutil matiz a frutos secos.

Añadir el caldo con paciencia: Incorpora el caldo cazo a cazo, esperando a que el arroz absorba el líquido antes de verter el siguiente. Si se ahoga el arroz en demasiado líquido, disminuye la fricción entre los granos al remover, reduciendo la liberación de almidón.

El arte de remover (mantecatura continua): Remover con frecuencia no es un mito; cuanto más se mueve el arroz, más cremoso resulta el plato, ya que los granos chocan entre sí liberando almidón en el caldo. Es esencial evitar que el arroz se agarre al fondo de la cazuela.

Incorporar el azafrán en el momento adecuado: El momento de añadir el azafrán condiciona su intensidad. Si se incorpora al final del proceso, aporta un matiz floral y aromático potente; si se prefiere un sabor más suave e integrado, es mejor añadirlo hacia la mitad de la cocción.

El acabado final: Cuando el arroz esté al dente -con una leve resistencia en el centro pero sin estar duro o harinoso-, añade un último cazo de caldo, retira inmediatamente del fuego e integra la mantequilla fría y el queso parmesano rallado batiendo con firmeza. El risotto tiende a espesarse rápidamente al enfriarse, por lo que ese último cazo de caldo garantiza que la textura quede fluida y caiga en el plato formando oleadas (all’onda).

El reposo y el servicio: Cubre la cazuela y deja reposar el arroz durante un par de minutos antes de servir. Servir sobre platos llanos previamente templados ayuda a ralentizar el enfriamiento y evita que el risotto se apelmace en el mesa.