En Tasca El Sorchante, en Tejina, Richard Etherington confirma algo poco frecuente y es que una cocina puede atravesar los años, los cambios de escenario y las modas sin perder pulso, identidad ni emoción.
La de Richard Etherington es una de esas cocinas que, con bastante más inteligencia que muchas otras, han conseguido algo mucho más difícil que conquistar ‘permanecer’. No me refiero al local, ni siquiera a la dirección de un restaurante, sino a esa forma de cocinar que sobrevive al cambio de escenario, al paso de los años y a los distintos lugares por los que transita un cocinero sin perder el alma. Ha pasado por distintos establecimientos, pero su cocina —franca, precisa, reconocible, fiel a su manera de entender lo que debe ser una cocina— se ha mantenido intacta, como si el verdadero lugar de un cocinero no estuviera en una sala, sino en su forma de entender el fuego, el producto y la mesa.
Eso, en los tiempos que corren, ya merece respeto, porque no todo cocinero que acumula años conserva intacta la chispa. En algunos, el tiempo deposita conocimiento; en otros, instala rutina y eso se nota enseguida. La mano pierde alegría, el gesto se vuelve automático, la sazón empieza a parecerse al cansancio; en Etherington ocurre lo contrario. Su cocina, que conozco desde 2010 más o menos —la memoria, como ciertos buenos vinos, también respira a su manera—, sigue teniendo esa franqueza que siempre me ha conquistado. Una cocina bien ejecutada, con técnica al servicio del plato y no del ego, con cocciones coherentes, con sabores que se entienden entre sí y con algo más difícil de explicar: una forma de cocinar que parece hecha para compartir, no para impresionar.
A eso se le suma la personalidad del chef, que no es asunto menor. Etherington pertenece a esa categoría de cocineros que aún entienden que un restaurante no se sostiene solo con talento, sino también con humanidad. Es hospitalario, disfruta del encuentro, tiene sentido del humor y maneja esa rara virtud de sacarte una carcajada sin convertir la sala en un circo. Parece poca cosa, pero no lo es. En un sector donde a veces se confunde seriedad con rigidez o profesionalidad con distancia, encontrar a alguien que cocina bien y además sabe estar, resulta casi revolucionario. El resultado es una fórmula que funciona: uno come con gusto, conversa con gusto y sale con la sensación de haber estado en un lugar donde las cosas ocurren como deberían.
El local acompaña, al mejor estilo de tasca, es agradable, acogedor, bien decorado, con esa medida justa que permite sentirse cómodo sin caer en el decorado temático ni en la obsesión por el interiorismo convertido en el eje de todo. Hay mesas donde la gente se saluda, se reconoce, se pone al día. Se comparte conversación, se comparte espacio y algo cada vez más valioso, se comparte una cierta familiaridad. Suele estar lleno, por lo que conviene reservar, y no porque el sitio haya sido tocado momentáneamente por alguna fiebre mediática, sino porque ha logrado lo que tantos persiguen sin conseguirlo: convertirse en un lugar de referencia real para la gente real.
Importa porque la gastronomía vive también de sus farsas, de sus modas y de sus sobreactuaciones. Hay lugares que se pasan media vida redactando un relato brillante para tapar una cocina mediocre, sin alma o sostenida más por el discurso que por el plato. Hay cartas que hablan de territorio con una convicción casi poética y luego tratan al producto local como un simple recurso. Hay cocineros que convierten la tradición en un pretexto retórico y otros que, como en este caso, la tratan con respeto, con inteligencia y con la serenidad de quien no necesita traicionarla para parecer contemporáneo. El menú de Tasca El Sorchante, (Tejina), se mueve justamente ahí; honra el recetario y, al mismo tiempo, invita a mirar un poco más allá. No reniega de la memoria, pero tampoco la convierte en una pieza de museo.
Esa medida entre tradición y criterio aparece ya en algo tan aparentemente simple como unos tomates aliñados con ventresca de atún. Merece la pena parar un momento ahí, porque los platos sencillos suelen ser los que mejor retratan una cocina. Ahí no hay espuma que distraiga ni montaje que confunda; hay producto, equilibrio y honestidad. El tomate canario, con esa pulpa carnosa, ese dulzor contenido y esa acidez bien domada, ha sido mucho más que un ingrediente en la historia de las islas. Fue economía, paisaje, trabajo, estructura social, una de esas columnas sobre las que Canarias también se contó a sí misma durante buena parte del siglo XX. Cuando llega bien tratado a la mesa, llega también una memoria agrícola entera. En El Sorchante aparece fresco, rico, con el punto exacto de acidez, acompañado por una cebollita roja dulce de la isla y la untuosidad precisa de la ventresca. No hay exceso, hay medida. Y la medida, cuando es buena, también emociona.
Luego están las berenjenas en tempura con rúcula aliñada y sésamo tostado, que resuelven una vieja disputa: la berenjena divide el mundo entre amantes, detractores y tibios diplomáticos que dicen ‘depende’. Aquí depende poco, porque está hecha para quererla. Lo que Etherington logra con ella no admite demasiada retórica: crujiente por fuera de verdad —no en ese sentido generoso con el que a veces se usa la palabra para no herir susceptibilidades— y cremosa por dentro. La combinación dulce y salada está bien pensada, la rúcula refresca y el sésamo redondea el conjunto con un eco tostado que se queda lo justo. Son bocados de esos que obligan a moderar la educación, porque el brazo quiere volver al plato antes de que termine la frase.
Algo semejante sucede con las papas bravas, un plato que conviene tomarse en serio. Porque en este país, y en estas islas también, se ha llamado brava a casi cualquier papa con una salsa encima. Y no, las bravas, cuando lo son, tienen una lógica, una técnica y una identidad. No son papas con ketchup, ni con alioli, ni con aceite coloreado con pimentón, ni con esa salsa anaranjada de fortuna dudosa que tantas veces aparece para salir del paso. Las de El Sorchante son bravas. La salsa está bien ligada, con el picante en su sitio, sin excesos. La papa está perfectamente cocida por dentro y rematada en el frito con esa firmeza exterior que permite la condición que distingue a las buenas: crujir por fuera y ceder por dentro. Parece sencillo, no lo es. De hecho, basta ver la cantidad de bravas fallidas que circulan por ahí para entender que no lo es en absoluto.
Pero la noche, al menos para quien escribe, tiene una parada muy concreta: las papas, costillas y millo presentadas en copa. Lleva años en el imaginario de Etherington y unos cuantos más apareciendo en sus cartas, allí donde haya cocinado. Yo la conocí hace tiempo, en aquellos días de idas y venidas al Hotel Rural Victoria al que el chef estuvo unido durante muchos años, y confieso que sigue produciéndome la misma mezcla de curiosidad y consuelo. No porque sea un plato efectista —no lo es—, sino porque resuelve muy bien una operación delicada; reinterpretar una receta popular sin romperle el alma.
Ahí está el peligro de tantas versiones contemporáneas del recetario tradicional y es que, en nombre de la creatividad, terminan desmantelando la verdad del plato hasta dejarlo irreconocible. Se descompone tanto que al final no queda más que una idea difusa o un juego de laboratorio. Aquí no ocurre eso. El puré de papa canaria, el millo, el mojo y los trozos de costilla conservan intacto el mapa emocional de la receta original. La elevan, sí, pero no la humillan en el proceso. Siguen sabiendo a casa, a fiesta, a cuchareo moral, a memoria compartida. Siguen sabiendo a Canarias. Y ese es precisamente el mérito; intervenir sin traicionar, mejorar sin borrar, pensar el plato sin volverlo irreconocible. Sorprende, y alegra, que después de tantos años siga funcionando con la misma nobleza.
El lomo bajo al punto con papas fritas naturales recuerda algo que conviene no olvidar, y es que la cocina bien hecha no necesita adornarse para resultar convincente. La carne llega en su punto exacto, jugosa, tierna, de buen género, con ese jugo de cocción que acompaña sin necesidad de más. Las papas fritas hacen lo que tienen que hacer, que ya es bastante más de lo que a veces parece. Y el plato entero deja la idea clara que cuando el producto es bueno y el punto es el correcto, lo importante es no estropearlo.
El postre merece contarse con claridad, porque fue, sencillamente, magnífico. Ese choco yoghurt con trocitos de papaya, cremoso de yoghurt natural y chocolate blando con coulis de parchita, no llega a la mesa como un compromiso dulce con el que hay que cumplir para cerrar la cena, llega como un plato con criterio propio, pensado con la misma seriedad que el resto del recorrido. Me encantó porque tiene algo que no siempre aparece en los postres: golosidad, sí, pero gobernada por el sentido de la medida. La papaya aporta frescura, una textura viva y un matiz frutal que ilumina el conjunto; el yogur introduce limpieza, ligereza y una acidez láctica muy bien entendida; la parchita afina el discurso con ese toque tropical que evita cualquier deriva empalagosa; y el chocolate envuelve, redondea y da profundidad.
Todo está bien articulado, bien pensado, bien resuelto. No hay exceso, no hay confusión, no hay ese barroquismo azucarado con el que tantos postres intentan comprar el aplauso rápido del comensal. Aquí hay otra cosa, hay placer de verdad, técnica, equilibrio y una inteligencia gustativa que se agradece. De esos finales que no solo dejan buen sabor de boca, sino una última impresión seria de cocina.
Y quizá sea precisamente ahí donde Tasca El Sorchante termina de explicarse del todo. No solo en la calidad de lo que se come, sino en la consistencia de una manera de entender la cocina y el hecho mismo de recibir. Frente a una gastronomía cada vez más pendiente de parecer nueva y de justificarse a cada paso, lugares como este recuerdan que la credibilidad no se improvisa, se construye con los años, con clientes que vuelven, con platos que mantienen el pulso y con una identidad que no depende del discurso.
No todo se sostiene de la misma manera en gastronomía. Hay quien confía en el ruido, en la tendencia y en ese brillo de temporada que dura lo que tarda en llegar otra novedad. Y hay lugares que prefieren algo bastante más sólido; trabajar bien durante años. Lo primero puede despertar curiosidad; lo segundo deja algo más importante, que es la confianza. Y en un oficio tan dado a la sobreactuación y al relato, es justicia reconocer los lugares donde todavía manda la coherencia. Coherencia entre el producto y la idea, entre la tradición y su lectura contemporánea, entre la personalidad del cocinero y lo que finalmente llega al plato, entre la memoria y el presente.
Tasca El Sorchante pertenece a esa categoría cada vez menos abundante de restaurantes que no necesitan parecer nada distinto de lo que son y ahí reside buena parte de su valor. Salir de allí deja la sensación de haber estado en un lugar con pulso, con una mesa viva, con un cocinero de oficio intacto y con una cocina que, después de tantos años y de tantos escenarios, sigue fiel a sí misma. Y en el caso de Richard Etherington hay algo más que debo decir, pero con ‘voz alta’, su cocina me sigue emocionando. A estas alturas, eso no es poca cosa, es carácter, y la confirmación de que hay cocinas que el tiempo no apaga.
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