La moqueca es un guiso tradicional brasileño de pescado y marisco elaborado con una base de cebolla, pimientos, ajo y pasta de gambas, a la que se incorporan leche de coco y tomate. En esta versión, sus sabores se concentran en una salsa emulsionada y aireada, preparada con caldo de pescado, cabezas de cigala y una infusión aromática de perifollo, cilantro y limón.
La trucha, madurada en seco, se cuece suavemente en mantequilla hasta alcanzar una textura semicruda. El conjunto se completa con una farofa elaborada con harina de maíz dulce en lugar de harina de mandioca, judías manteiguinha y cumaris encurtidos, unos chiles pequeños y muy picantes de la familia del habanero.
Ingredientes
Trucha
- 200 g de trucha, sin piel, reservando esta última
- Mantequilla sin sal, para la cocción
Teja de quimbombó
– 100 g de quimbombó, sin los extremos
Pasta de especias
- 6 g de granos de pimienta negra
- 6 g de cúrcuma molida
- 60 g de jengibre fresco
- 6 g de semillas de cilantro
- 4 chiles rojos
- 20 g de gambas secas
- Aceite de palma rojo, para triturar
Salsa de moqueca
- 50 g de mantequilla sin sal, más un poco para terminar
- 20 g de ajo, cortado en láminas finas
- 500 g de cebolla, picada fina
- 500 g de pimiento rojo, cortado en tiras finas
- 300 g de pimiento verde, cortado en tiras finas
- 500 g de tomate, troceado
- 80 g de aceite de palma rojo
- 4 cabezas de cigala (opcional)
- 100 g de quimbombó, troceado
- 3 l de caldo de pescado
- 500 g de leche de coco
- 400 g de bacalao, cortado en dados
- 30 g de cilantro fresco
- 20 g de perifollo o perejil de hoja plana
- 1 limón, cortado en rodajas
Judías manteiguinha
- 200 g de judías manteiguinha secas
- 600 ml de caldo de pescado
Farofa
- 1 cebolla, picada fina
- 4 dientes de ajo, rallados finos
- 200 g de harina de maíz dulce
- Mantequilla sin sal, para tostar
Para terminar
- Semillas de quimbombó, cocidas hasta que estén tiernas
- 1 plátano macho, cortado en láminas finas con mandolina y después en discos de 2 cm, dorados con soplete
- Brotes de cilantro de montaña
- Chiles cumari ligeramente encurtidos (se pueden sustituir por chiles scotch bonnet)
Elaboración
1. Preparar la trucha
Iniciar la maduración en seco de la trucha nueve días antes de preparar el plato (véase la nota sobre la maduración). Como alternativa, se puede realizar una curación rápida el mismo día o la víspera.
2. Elaborar la teja de quimbombó
Llevar a ebullición una cazuela con agua salada. Escaldar el quimbombó durante 30-60 segundos.
Pasarlo inmediatamente a un recipiente con agua y hielo. Una vez frío, escurrirlo y triturarlo hasta obtener un puré completamente liso. Si es necesario, añadir pequeñas cantidades del agua de escaldado para facilitar el triturado.
Pasar el puré por un colador de malla fina y sazonar ligeramente con sal.
3. Deshidratar la teja
Extender el puré sobre una lámina de silicona antiadherente, formando una capa uniforme de no más de 1 mm de grosor.
Deshidratar a 60-65 °C durante 1-2 horas, comprobando periódicamente su estado. Como alternativa, utilizar el horno a 80-100 °C durante aproximadamente una hora y media, revisándolo a los 45 minutos.
Unos minutos antes de que la lámina esté completamente seca, cortarla en rectángulos de 85 × 20 mm. Devolverlos al deshidratador durante unos minutos para terminar el proceso.
Reservar en un recipiente hermético hasta el momento de servir.
4. Preparar la pasta de especias
Introducir en un procesador de alimentos todos los ingredientes, excepto el aceite de palma rojo. Triturar hasta obtener una pasta.
Con el motor en marcha, incorporar poco a poco el aceite de palma para facilitar la mezcla.
Pesar 40 g de la pasta y reservar. La cantidad obtenida será superior a la necesaria para esta elaboración.
5. Preparar la salsa de moqueca
Calentar una cazuela amplia a fuego medio. Fundir la mantequilla y pochar el ajo, la cebolla y los pimientos con una pizca de sal, hasta que estén tiernos y transparentes.
Añadir el tomate y cocinar brevemente. Incorporar el aceite de palma rojo, los 40 g de pasta de especias y las cabezas de cigala, si se utilizan.
Mezclar bien y cocinar hasta que los ingredientes comiencen a caramelizarse ligeramente.
Agregar el quimbombó y el caldo de pescado. Tapar y cocer a fuego suave durante 30 minutos.
Añadir la leche de coco y continuar la cocción, esta vez sin tapar, durante otros 10 minutos.
Incorporar el bacalao y cocinar durante cinco minutos más. Retirar del fuego y añadir el cilantro, el perifollo y las rodajas de limón. Dejar infusionar cinco minutos.
Colar la salsa con un colador de malla fina, presionando ligeramente los sólidos para aprovechar el líquido. Desechar los restos sólidos.
Si no se va a utilizar inmediatamente, dejar enfriar y conservar en el frigorífico hasta el momento de servir.
6. Cocer las judías manteiguinha
Poner las judías en remojo durante 10 minutos. Escurrirlas y pasarlas a una cazuela con el caldo de pescado.
Cocer durante unos 10 minutos, hasta que estén al dente. Sazonar con sal y reservar.
Si no se van a utilizar de inmediato, dejar enfriar y conservar en el frigorífico.
7. Cocer la trucha en mantequilla
Cortar la trucha en porciones de 50 g.
Fundir la mantequilla y cocer las porciones a fuego muy suave durante aproximadamente 18 minutos, o hasta que alcancen una temperatura interna de 45 °C y presenten una textura mi-cuit, es decir, parcialmente cocinada.
8. Preparar la piel crujiente
Precalentar el horno a 180 °C.
Colocar la piel de la trucha entre dos hojas de papel de horno, sobre una bandeja. Hornear hasta que quede crujiente.
Cortar en rectángulos de 85 × 20 mm y dejar enfriar. Reservar.
9. Elaborar la farofa
Calentar una sartén a fuego medio y pochar el ajo y la cebolla con mantequilla hasta que estén tiernos y transparentes.
Añadir la harina de maíz dulce y tostar, removiendo con frecuencia, hasta que adquiera un tono dorado.
Retirar del fuego y reservar.
10. Emulsionar la salsa
Calentar suavemente la salsa de moqueca en una cazuela. Incorporar una nuez de mantequilla y utilizar una batidora de mano para emulsionarla y airearla hasta obtener una textura ligera y espumosa.
Pasar a una jarra pequeña o mantener en la cazuela hasta el momento de servir.
11. Calentar las guarniciones
Calentar suavemente las judías manteiguinha y la farofa, procurando que conserven su textura.
12. Emplatar
Disponer las porciones de trucha en los platos y acompañarlas con la teja de quimbombó, la piel crujiente, las judías manteiguinha y la farofa.
Decorar con las semillas de quimbombó cocidas, los discos de plátano macho dorados con soplete y los brotes de cilantro de montaña.
Verter la salsa de moqueca emulsionada sobre la trucha y servir los chiles cumari ligeramente encurtidos aparte.
