Una receta de inspiración brasileña que combina pecho de cordero especiado, asado lentamente, con una feijoada de alubias negras y costillas de cerdo ahumadas. Se sirve con tortillas de harina de yuca y una ensalada de hierbas frescas.
Ingredientes
Para el cordero
- 1 pecho de cordero entero, con hueso
- 10 g de pimentón ahumado
- 10 g de semillas de comino tostadas
- 10 g de semillas de cilantro tostadas
Para las tortillas
- 225 g de agua templada
- 150 g de harina de yuca
- 10 g de sal marina fina
Para la feijoada de alubias negras
- 300 g de alubias negras
- 1,5 l de caldo de cerdo
- 1 chalota
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 2 salchichas ahumadas, troceadas
- 2 costillas de cerdo ahumadas
Para el caldo de cordero
- 1 cebolla roja, cortada en rodajas finas
- 1 diente de ajo, cortado en láminas finas
- 1 chile guajillo seco
- 1 chile morita seco
- Aceite vegetal
Para acompañar
- Cebolla roja encurtida
- Hojas de cilantro
- Hojas de perejil
- Flores comestibles
- Aceite de oliva
Elaboración
1. Adobar el cordero. El día anterior, mezcla las especias y frota con ellas toda la superficie del pecho de cordero. Envuélvelo bien y déjalo en la nevera durante toda la noche.
2. Preparar el horno y la barbacoa. Al día siguiente, precalienta el horno a 140 °C y prepara una barbacoa para cocinar directamente sobre las brasas.
3. Marcar y asar el cordero. Retira el envoltorio y cocina la carne en la barbacoa, sin quitar el adobo, hasta que esté bien dorada y caramelizada. Dale la vuelta con frecuencia para que se dore de manera uniforme. Pásala a una bandeja de horno y ásala en seco durante 4 horas.
4. Preparar las tortillas. Mezcla a mano la harina de yuca, el agua templada y la sal hasta obtener una masa homogénea. Divídela en porciones manejables y estira cada una hasta conseguir un grosor de 2-3 mm. Corta discos de unos 8 cm de diámetro y guárdalos en la nevera, separados entre sí con papel de horno, hasta el momento de cocinarlos.
5. Cocinar la feijoada. Introduce en una olla a presión las alubias, el caldo de cerdo, la chalota, el ajo, el laurel, las salchichas y las costillas. Cocina durante 40 minutos desde que alcance la presión. Libera la presión y deja que el guiso se enfríe ligeramente. Retira los huesos de las costillas, las verduras y el laurel. Tritura el resto hasta obtener una crema fina. Cubre la superficie con film transparente para evitar que se forme una película y deja enfriar. Cuando esté fría, consérvala en la nevera.
6. Separar la carne y tostar los huesos. Sube la temperatura del horno a 200 °C. Retira la carne de los huesos del cordero, cúbrela y mantenla caliente. Coloca los huesos sobre una rejilla dispuesta encima de una bandeja y ásalos durante 45 minutos, hasta que estén dorados.
7. Elaborar el caldo. Pon la cebolla roja en una olla con un poco de aceite vegetal y cocina a fuego suave hasta que esté blanda y transparente. Sube el fuego para caramelizarla. Añade el ajo y cocina durante 1 minuto. Incorpora los chiles secos y los huesos de cordero asados. Cubre con agua y deja hervir suavemente durante 45 minutos.
8. Colar y humedecer la carne. Cuela el caldo con un colador de malla fina sobre una olla limpia y desecha los sólidos. Deja reducir hasta que espese ligeramente. Añade suficiente caldo a la carne deshuesada para mantenerla jugosa, reserva el resto y ajusta de sal. Deja enfriar y guarda la carne en la nevera hasta el momento de servir. La cantidad de caldo obtenida será superior a la necesaria.
9. Preparar la reducción. Continúa reduciendo el caldo reservado hasta obtener una textura ligeramente almibarada. Pásalo a un biberón de cocina, deja enfriar y refrigera hasta su utilización.
10. Cocinar las tortillas. Calienta una plancha sin aceite a fuego medio. Cocina los discos de masa durante unos 40 segundos por cada lado, hasta que estén hechos. Mantenlos calientes envueltos en un paño limpio.
11. Calentar los componentes. Calienta por separado la reducción de caldo, la carne de cordero y la feijoada. Para templar la reducción, puedes sumergir el biberón en agua caliente. Justo antes de servir, aliña el cordero con parte del caldo reducido para que conserve su jugosidad.
12. Preparar la guarnición. Mezcla la cebolla roja encurtida con las hojas de cilantro, el perejil y las flores comestibles. Aliña con aceite de oliva.
13. Servir. Presenta las tortillas calientes, el cordero, la feijoada y la guarnición por separado, para que cada comensal monte sus propios tacos. Calcula dos tortillas por persona.
