100 % gofio


100% Gofio
100% Gofio
Por: Pedro Rodríguez Dios

Foto: Roger Méndez

ESPECIAL «CON ACENTO» CANARIO VANGUARDIA & TRADICIÓN

Elaboración:

Mezclar el gofio con el azúcar, las yemas y 40 g de claras. Montar el resto de las claras y los 50 g de azúcar a punto de nieve. Mezclar con cuidado las dos elaboraciones y por último incorporar la harina.Hornear a 180°C unos 10 minutos aproximadamente.Salsa:Mezclar en frío los tres ingredientes, colar y reservar en el frigorífico.

Mousse: Calentar la nata y añadir a las yemas junto con el azúcar y cocer hasta 85°C. Enfriar un poco y añadirle el gofio y la gelatina previamente hidratada en abundante agua fría. Reservar un mínimo de 12 horas en el frigorífico y luego montar como si de nata se tratase.

Crocant: Cocer el fondant y la glucosa hasta 158°C. Apartar y añadir el gofio. Verter sobre un silpat y dejar enfriar.Estirar unas pequeñas porciones entre dos silpat en elhorno para hacer las láminas finas que colocaremos sobre el parfait glacé, y ofros trozos, para hacerpañuelos que colocaremos sobre la mousse.2H

Gelatina: Mezclar la leche con el azúcar y el agar- agar. Hervir.Apartar del fuego y añadir el gofio. Verter en un molde y dejar que cuaje. Cortar de forma deseada.

Parfait glacé: Cocinar el azúcar con un poco de agua hasta alcanzar 116°C. Mientras, batir las yemas en la batidora y añadirle el almíbar a hilo y seguir batiendo hasta enfriar. Seguidamente mezclar con el gofio y por último, con la nata semimontada. Congelar en moldes.

Ingredientes: 100 % gofio

Bizcocho:
  • 75 g de gofio
  • 100 g de azúcar
  • 65 g de yemas
  • 60 g de harina
  • 170 g de claras

Salsa:

  • 100 ml de leche
  • 25 g de azúcar
  • 50 g de gofio

Mousse:

  • 500 ml de nata
  • 5 yemas
  • 150 g de gofio
  • 50 g de azúcar
  • 2 hojas de gelatina

Crocant:

  • 100 g de fondant
  • 50 g de glucosa
  • 50 g de gofio


Gelatina:

  • 250 ml de leche
  • 75 g de gofio
  • 50g de azúcar
  • 1 g de agar-agar

Parfalt glacé:

  • 80 g de azúcar
  • 8 yemas
  • 125 g de gofio
  • 500 ml de nata semimontada
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