Frijoles Verdes con pezuña


Frijoles
Frijoles verdes...con pezuña

Por: Chef Luz Adriana Martínez GRUPO LAM A&B S.A.S

Ingredientes

Para los frijoles

  • Fríjol verde
  • Pezuña de cerdo
  • Quínoa tostada
  • Tomate maduro
  • Cebolla larga
  • Aceite de achote
  • Comino
  • Cilantro fresco
  • Fondo claro
  • Salsa de café Mazorca

Para la salsa

  • Semillas de café
  • Cola de res
  • Zanahoria
  • Cebolla blanca
  • Apio
  • Fondo oscuro
  • Mantequilla
  • Expresso largo
  • Panela (papelón)
  • Sal al gusto

Para los frijoles; sofreímos la cebolla, el tomate y el comino junto al aceite de achiote. Cocinamos los frijoles junto a la preparación anterior durante hora y media aproximadamente.

Al terminar la cocción, procesamos hasta transformarlo en un suave puré.

Seguido este paso, le damos un toque final agregándoles un poco de quínoa tostada.

A parte, cocinamos la pezuña con fondo claro durante dos horas, la deshuesamos y damos forma cilíndrica con la ayuda de un molde. Refrigeramos

Para la salsa de café; caramelizamos la cebolla en plumas junto a los granos de café y la mantequilla. Aparte, salteamos la zanahoria, el apio y la cola de res; cuando estén dorados, incorporamos todos los ingredientes en una olla a presión y dejamos cocinar a fuego bajo durante dos horas. Retiramos de la olla, procesamos y tamizamos. Dejamos reducir hasta lograr la consistencia deseada.

Emplatado:

Ensamblamos nuestro plato y servimos acompañado por la salsa de café.

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