La gastronomía tiene una curiosa facilidad para ponerse solemne. Basta una vajilla apropiada, cierta penumbra, dos palabras convenientemente pronunciadas y una botella con suficiente pedigrí para que alrededor de algunas mesas, se instale ese respeto reverencial que aconseja asentir antes incluso de haber probado. La ceremonia forma parte del placer y sería absurdo despreciarla; una sala bien cuidada, una copa adecuada, un servicio preciso y la expectativa ante una cocina que ha construido prestigio pueden predisponer una comida. El inconveniente aparece cuando esa predisposición empieza a redactar el veredicto antes de que llegue el primer plato.
Nos sentamos hoy a la mesa con exceso de información. Conocemos las estrellas, los soles, las listas, las puntuaciones, el precio del menú, la trayectoria del cocinero y hasta la vajilla antes de utilizarla. Hemos visto fotografías, vídeos, entrevistas y platos que circulan por las redes con una familiaridad sorprendente para algo que todavía no hemos probado. Sabemos quién cultiva el tomate, de qué parcela procede el vino y cuántos días ha madurado una pieza. Toda esa información puede ayudarnos a comprender mejor lo que comemos. También puede construir una expectativa tan poderosa que, llegado el momento, resulte difícil distinguir entre aquello que realmente encontramos y aquello que ya esperábamos encontrar.
Ahí empieza a interesarme la ironía. Tiene la virtud de pinchar con bastante elegancia ciertas solemnidades y devolver las cosas a una escala razonable. Una estrella sigue siendo una distinción importante después de una broma; un gran vino conserva intacta su historia porque alguien se atreva a preguntarse si funciona con el plato; un cocinero prestigioso no pierde trayectoria porque una elaboración resulte menos conseguida. La gastronomía parece, sin embargo, particularmente aficionada a proteger algunas reputaciones mediante una delicada capa de vocabulario, como si formular una pregunta pudiera resultar más grave que servir aquello que la provoca.
El paladar carece de protocolo
El prestigio proporciona antecedentes; el plato presenta las pruebas. Cuando llega a la mesa, la reputación deja paso a cuestiones bastante concretas: temperatura, cocción, sazón, textura, jugosidad, acidez, salinidad, grasa, intensidad aromática, persistencia y equilibrio. También importa la jerarquía entre los elementos, porque una cocina puede reunir magníficos ingredientes y conseguir que todos compitan por nuestra atención, hasta convertir el bocado en una reunión donde nadie tuvo la cortesía de escuchar al otro.
Una materia prima excepcional exige todavía más responsabilidad. Un pescado extraordinario puede perder jugosidad por exceso de temperatura. Una carne magnífica puede quedar reducida a soporte de una salsa cuya intensidad termina ocupando toda la boca. Una verdura de temporada puede conservar su procedencia en la carta y perder su identidad durante la elaboración. En esos casos, conocer al productor, la variedad o la finca resulta valioso para comprender el producto y, precisamente por eso, aumenta la necesidad de preguntarse qué hizo la cocina con él.
La sencillez exige precisión. Un puerro, una cebolla, un pescado tratado con pocos elementos o una salsa dejan poco margen para corregir una mala decisión. El punto de cocción, la temperatura, la textura y la sazón determinan el resultado sin distracciones alrededor. La complejidad plantea otro problema, establecer jerarquías. Varias técnicas y numerosos elementos pueden convivir en un gran plato cuando cada uno cumple una función y existe una idea que ordena el conjunto. Cuando todos reclaman protagonismo, el comensal termina recibiendo información en lugar de cocina. Poco importa entonces que hayan hecho falta tres días de preparación y unas pinzas magníficas.
La técnica merece el mismo examen. Fermentar, madurar, ahumar, emulsionar o prolongar una cocción son procedimientos; su interés gastronómico depende de lo que consiguen. Una cocción prolongada puede trabajar el colágeno y conservar estructura, o llevar distintas piezas a una textura tan deshecha que resulte difícil recordar qué animal estábamos comiendo. Una fermentación puede aportar profundidad, acidez y complejidad aromática, o introducir una intensidad que desplace al ingrediente principal. La palabra técnica impresiona bastante menos cuando uno recuerda que su obligación consiste en mejorar lo que llega a la boca.
El territorio también debe saber cocinar
Pocas palabras han adquirido tanta respetabilidad gastronómica como territorio. Su presencia resulta comprensible. Cocinar desde un lugar significa relacionarse con clima, paisaje, agricultura, pesca, ganadería, memoria y costumbres; significa además reconocer a quienes producen aquello que después aparece en el plato. El término se debilita cuando funciona como certificado anticipado de autenticidad y empezamos a conceder identidad por simple proximidad geográfica.
Un ingrediente local posee una procedencia, su función culinaria requiere análisis. Queremos saber qué aporta al plato: acidez, grasa, textura, aroma, amargor, dulzor, profundidad, salinidad, memoria gustativa o equilibrio. También interesa comprender cómo se relaciona con el resto de los elementos y si existe una razón gastronómica para que esté allí. Añadir un producto autóctono puede establecer un vínculo con el territorio; convertir ese vínculo en cocina exige criterio.
Nombrar al productor es un acto de reconocimiento que celebro especialmente cuando su trabajo permite entender mejor aquello que comemos. Esa mención adquiere sentido cuando la cocina trata el producto con la precisión que merece. Resultaría una peculiar forma de homenaje dedicar tres líneas de la carta al agricultor y después borrar con una cocción deficiente las características por las que su producto era digno de ser nombrado. El territorio puede enriquecer un relato, pero termina siendo el plato quien demuestra hasta qué punto el cocinero lo comprendió.
La botella llega acompañada
El vino conoce muy bien los efectos del prestigio. Algunas botellas llegan a la mesa precedidas por añada, parcela, elaborador, puntuaciones, escasez, precio y una historia suficientemente atractiva como para que la conversación empiece antes de retirar el corcho. Todo ello forma parte de la cultura del vino y permite comprender mejor qué tenemos delante. Después se sirve la copa y aparecen asuntos menos ceremoniales: estructura, acidez, alcohol, cuerpo, fruta, textura, tensión, evolución, persistencia y equilibrio.
Cuando el vino acompaña la comida aparece además una cuestión decisiva; su idoneidad para ese plato. Una botella magnífica puede encontrarse en un maridaje desacertado. Una acidez muy marcada junto a una elaboración que ya trabaja fermentación, salinidad y tensión ácida puede acumular intensidad hasta fatigar. Un tinto de gran estructura puede imponerse sobre un plato delicado; una crianza con fuerte presencia aromática puede desplazar matices que la cocina había trabajado con precisión. Reconocerlo no disminuye la calidad del vino, simplemente recuerda que una botella sentada a la mesa adquiere responsabilidades sociales.
Hay además una escena que siempre merece atención; una botella largamente explicada y varias copas prácticamente intactas. Puede haber muchas razones —preferencias personales, momento del vino, temperatura, secuencia del menú— y todas merecen consideración. También merece consideración la posibilidad de que la elección no haya funcionado tan bien como aseguraba el discurso. Culpar automáticamente al comensal por no haber comprendido la botella constituye una solución cómoda. Las copas, entretanto, suelen ofrecer un comentario bastante menos diplomático.
La sala donde todo se confirma
La experiencia gastronómica continúa fuera de la cocina. El servicio, los tiempos, la temperatura de sala, la cristalería, la secuencia de vinos, el conocimiento del personal, la coordinación y el ritmo participan directamente en nuestra percepción de una comida. Un menú degustación posee una arquitectura temporal y necesita pausas; una espera excesiva sigue siendo una espera excesiva aunque exista una explicación perfectamente razonable para justificarla.
La sala revela además la filosofía real de una casa. Podemos leer páginas enteras sobre cercanía, cuidado, excelencia y vocación de servicio; bastan unos minutos observando cómo se recibe a un cliente, cómo se resuelve una incidencia o cómo se trata al personal para obtener información más precisa. El camarero ocupa una posición privilegiada dentro de esta lectura; conoce el plato que transporta, escucha las preguntas, observa lo que vuelve a cocina y descubre antes que muchos informes de reputación qué explicaciones despiertan interés y cuáles empiezan a resultar sospechosamente necesarias.
También los comensales contribuimos al espectáculo. Escuchamos al sumiller antes de decidir qué aromas encontramos, fotografiamos durante varios minutos una elaboración cuya temperatura formaba parte de su precisión y mostramos una fascinante capacidad para detectar excelencia cuando conocemos previamente el precio. La mesa es un observatorio social formidable porque alrededor de la comida aparecen deseo, pertenencia, estatus, curiosidad, educación y una discreta necesidad humana de que los demás sepan que nosotros también estuvimos allí.
La crítica gastronómica participa de esas mismas contradicciones y haría bien en recordarlo. Quien escribe llega a una mesa con conocimientos previos, experiencias, preferencias, relaciones y expectativas. Puede admirar la trayectoria de un cocinero, conocer personalmente a un productor o haber disfrutado de una visita anterior. La independencia crítica empieza cuando esos antecedentes aportan contexto sin convertirse en conclusión.
Decir que un plato fue el menos logrado apenas constituye una valoración hasta explicar las razones. Si la salsa dominaba el producto, la grasa permanecía demasiado tiempo en boca y la acidez disponible resultaba insuficiente para devolver limpieza al conjunto, el lector dispone ya de elementos para comprender el juicio y, si lo desea, discutirlo. Esa posibilidad de discrepancia resulta fundamental. La autoridad crítica procede de hacer visible el razonamiento, no de esperar obediencia.
También conviene reconocer la duda. La gastronomía está llena de afirmaciones pronunciadas con una seguridad admirable, quizá porque admitir incertidumbre posee menos fotogenia que sentenciar. Probar varias veces, comparar, estudiar una técnica, comprender un producto o regresar a un restaurante puede modificar una opinión. Esa revisión no debilita el criterio; demuestra que estaba vivo. El conocimiento tiene precisamente esa incómoda consecuencia: cuanto más avanza, menos espacio deja para ciertas certezas adquiridas.
Una mesa con preguntas
La ironía encuentra aquí su lugar. Puede señalar la vanidad, las jerarquías, el lujo utilizado como argumento, las modas, los discursos huecos y la facilidad con la que algunas palabras adquieren respetabilidad después de mucha repetición. Su trabajo consiste en descubrir la grieta por la que entra una pregunta; a partir de ahí necesitamos conocimiento para decidir si detrás había realmente algo que merecía ser cuestionado.
Esa combinación permite admirar sin rendirse y criticar sin convertir la crítica en deporte. Habrá cocinas capaces de justificar ampliamente su prestigio, productos cuya historia aumente el placer de comerlos, vinos que expliquen en la copa por qué llevan décadas despertando admiración y profesionales de sala cuya precisión consiga que una comida parezca discurrir sin esfuerzo. También encontraremos elaboraciones donde el relato resulte más preciso que la cocción, ingredientes cuya principal aportación sea permitir escribir su nombre en la carta y botellas cuya reputación consiga terminar la cena bastante más llena que las copas.
Todo merece ser observado con la misma curiosidad porque el verdadero privilegio de sentarse a una mesa sigue siendo poder prestar atención. El prestigio, la tradición, el lujo, la técnica, el territorio y el precio aportan información; ninguno llega acompañado de una conclusión obligatoria. La crítica comienza precisamente cuando dejamos espacio suficiente entre lo que sabemos de antemano y aquello que finalmente encontramos en el plato.
Ese espacio admite preguntas, discrepancias y alguna ironía cuidadosamente administrada. También exige estudiar, probar, escuchar y argumentar, porque una frase ingeniosa puede abrir una conversación y una reputación puede abrir muchas puertas, pero ninguna de las dos cocina por nosotros. Si Finas Hierbas va a sentarse en esta mesa, será para mirar cuanto sucede sobre ella y alrededor de ella con la misma atención, reconociendo el mérito cuando aparezca y examinando las certezas cuando empiecen a sentirse demasiado cómodas.
La ironía ya ha abierto la puerta. El conocimiento tiene ahora toda la cena por delante.
Acabamos de sentarnos.
FINAS HIERBAS
Pensar también se sirve a la mesa.
