Carpaccio de Carabineros


Emulsion de Aove , maracuyáy helado de the matcha & aguacate

 Puentes Gastronómicos… Italia

By Chef Niki Pavanelli
Elaboración:

Empezamos limpiando los carabineros , liberándolos del estómago, separando las cabezas y la colas y las reservamos para las siguientes elaboraciones.

Colocamos papel sulfurizado a la base para armar el carpaccio , pintamos con aceite y le colocamos las colas limpias y cortada en longitud , seguimos poniendo el otro papel encima de los carabineros y cerramos el circulo con un aro para permitir batir y aplastar el carpaccio uniformemente , retiramos el aro , envasamos y refrigeramos el carpaccio a –40 grados . Reservamos hasta al momento de servirlo.

Preparamos el helado mezclando todo los ingredientes y triturando con un brazo en inmersión hasta a obtener una crema lisa y homogénea , por último,agregamos la nata y pasamos a la mantecadora hasta su resultado final . extraemos de la máquina y reservamos hasta servirlo.

Preparamos la emulsión poniendo en un bol, la pulpa de maracuyá  ya filtrada a colador y emulsionamos con el aove a hilo , el almíbar y la xantana hasta su cremosidad requerida. reservamos en biberón .

Elaboramos el coral triturando todo los ingredientes y una vez hecho crema, calentamos una sartén antiadherente y cocinamos hasta obtener nuestro coral.

Emplatado

Colocamos el carpaccio directamente desde congelado en el plato y dejamos hasta su descongelación que tardará unos 5 min .  con el biberón hacemos puntito alternado en circulo en toda la superficie del carpaccio , freímos en aceite 0.4 la cabeza privada de cáscara superior y colocamos al borde derecho del plato dejándola en pies. seguimos aliñando el carpaccio con Aove y sal maldón y por terminar hacemos una quenelle de helado y la colocamos al centro decorando con su coral de espirulina blu y flores de tajete.

Para el carpaccio : 

  • carabineros 3 Unids.
  • Aceite 0.4 Q. B. 
  • Para la emulsión :  
  • Aove 250 m
  • Maracuyá ( Pulpa) 500 ml
  • Almibar 30% 25 gr  
  • Xantana 2 gr                                   

Para el coral:     

  • Aceite 0.4 63 ml
  • Harina 00 12 gr
  • Espirulina (blu)  1 gr
  • Agua 100 ml

Por el helado :  

  • Leche 500 ml
  • Nata 35% 350 ml
  • Aguacate 150 gr 
  • The matcha ( sosa ) 25 gr
  • Azúcar 100 gr
  • Prosorbet ( sosa ) 80 gr
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