Chef Beatríz Bello // Restaurante Ardeola
Pescado azul de agua salada. La caballa es uno de los peces más populares de la región atlántica y ha sido pescado desde la antigüedad. Se alimenta de otros peces de menor tamaño como los crustáceos y moluscos.
5 hrMise en place
30 minTiempo Total
Save RecipeIngredientes
Elaboración
Preparación del salmorejo
Filetear la caballa en dos y luego en cuatro quitando la espina central.
Hacer una mezcla con la sal y el azúcar.
Cubrir las caballas durante 4 horas, albar muy bien para quitar el exceso, secar con un papel y meter en aceite de oliva.
Freír los frutos secos y picar en brunoise.
Mezclar el yogur con el jengibre rallado y el zumo de limón.
Picar cebolla en aros y deshidratar en la deshidratadora.
Preparación del escabeche
Picar la cebolla en juliana fina y pochar.
Añadir la piel de naranja y limón cortados en juliana fina previamente escalfadas, añadir sal y limón. Conservar.
Presentación
Montamos el plato con la piel de la caballa hacia abajo. Encima pondremos la cebolla en escabeche y entrelazada la deshidratada, haremos unos puntos con la salsa de yogur y unos frutos secos por encima. Terminamos con unas hojas de albahaca limón.
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