En esta receta, combinando la densa carne del bacalao con el bisque de millo dulce, los hermanos Cerea crean un plato que equilibra la dulzura con los sabores del mar.
La guarnición de palomitas de maíz y un brioche de papas fritas, añade una agradable textura al plato final.
Rinde para 4 personas
Receta de los hermanos Roberto y Enrico Cerea - Italia
Bacalao
4 filetes de bacalao de 150 g cada uno
Crema Bavaroise de Millo
4 mazorcas de millo fresco
1 chalota picada
20 g de mantequilla
16 g de zumo de lima
18 g de gelatina ablandada en agua helada
340 g de nata semimontada
5 g de sal
1 pizca de pimienta de espelette
Bisque frío de Millo
1/2 bulbo de hinojo
1/2 diente de ajo
40 g de mantequilla
80 ml de vermut seco
20 ml de coñac
1 lata de tomates cherry en conserva (también puedes usar tomates dulces si no lo encuentras)
Azafrán al gusto
30 g de jengibre picado
1 anís estrellado
3 vainas de cardamomo
Pimentón al gusto
500 ml de caldo de marisco, preferiblemente de langosta
4 ramitas de estragón
4 ramitas de tomillo
80 g de crema fresca (crème fraîche)
20 g de zumo de limón
Para Servir
1 pan de brioche
4 maíces tiernos
4 huevos de codorniz escalfados
8 ramitas de eneldo
1 puñado de palomitas de maíz
Sal negra
Quenelle de Bavaroise de Millo
Saca los granos de millo dulce de la mazorca y resérvalos para más tarde. Corta los núcleos, cubre con agua y lleva a ebullición. Deja cocer a fuego lento durante 1 hora.
Cuela y mide 250 ml del caldo. Sofríe la chalota en la mantequilla y añade el caldo de millo, el zumo de lima, la sal y la pimienta. Deja cocer a fuego lento durante unos minutos.
Tritura la mezcla con una batidora de mano, pasa por un colador y añade la gelatina, removiendo hasta que se disuelva.
Dejar enfriar, añade la nata semimontada y deja reposar en la nevera durante 2-3 horas antes de servir.
Bisque frío de Millo
Saltea el hinojo con el ajo y la mantequilla, desglasa con el vermut y el coñac y deja reducir.
Añade 100 g de granos de millo, los tomates cherry en conserva, el azafrán, el jengibre y las especias. Cuece durante 30 minutos.
Añade el caldo de marisco y cocina otros 10 minutos, añadiendo un ramillete de estragón y tomillo para que se infusione mientras se cuece.
Mezcla bien, retira el anís estrellado y las vainas de cardamomo y añade la crema fresca y el zumo de limón.
Precalienta el horno a 170°C
Corta 4 rebanadas de brioche lo más finas posible. Hornea entre dos bandejas planas durante 6-8 minutos hasta que se doren. Deja el horno encendido para el bacalao.
Escaldar el millo tierno en agua hirviendo con sal, corta por la mitad y fríe hasta dorar.
Cocinar el Bacalao
Calienta una sartén antiadherente a fuego alto y añade el bacalao con la piel hacia abajo.
Cocínalo durante 2 ó 3 minutos hasta que se dore, y pásalo al horno durante otros 2 minutos o hasta que el pescado esté bien cocido.
Emplatado
Coloca un huevo de codorniz escalfado en cada cuenco, sazona con sal negra y termina con un círculo de brioche encima.
Sazona 20 g de granos de millo y el millo tierno y colócalos en los cuencos con algunas palomitas.
Decora con ramitas de eneldo y la quenelle de bavarois.
Añade el bacalao y sirve la sopa fría por separado en una tetera.
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