Fundado en 1977 por Verísima García y Tomás Galván, Casa Tomás nació como un restaurante de carácter familiar en la zona de La Laguna, sin imaginar entonces que décadas más tarde se convertiría en un referente gastronómico conocido incluso fuera de Canarias. Hoy, junto a su hijo Víctor, el matrimonio sigue al frente del negocio con la misma entrega de siempre. Y eso se nota en cada plato.
Su especialidad —las míticas costillas con papas y piña de millo, siempre coronadas por un mojo verde de los que ya no se encuentran— es apenas la puerta de entrada a una carta donde las carnes y pescados frescos del día también tienen protagonismo. Lo que define a Casa Tomás no es la sorpresa, sino la certeza: la certeza de que cada visita sabe a hogar.
Una Estrella para Casa Tomás
Hay restaurantes que no buscan brillar. Que no compiten. Que no cambian su carta cada tres meses ni hacen catas a ciegas con prensa o influencers. Restaurantes que simplemente hacen bien lo suyo, una y otra vez, durante décadas. Y eso —aunque no salga en las guías— también es excelencia.
En Tegueste, Casa Tomás lleva generaciones sirviendo papas, costillas y millo como quien preserva una ceremonia. El local no tiene mantel de lino ni vajilla japonesa. Tampoco falta hace. Lo que hay es sabor, tradición y una clientela fiel que acude casi en procesión. No por postureo, sino por placer. Y, sin embargo, nadie ha considerado darle una estrella. Ni un Sol. Ni un Solete. ¿Será porque no “innova”? ¿Porque no tiene un Instagram estético? ¿Porque no hace menús de 14 pases?
Tal vez habría que recordar que, en Tokio, un local especializado únicamente en yakitori puede lucir una estrella Michelin. Que, en Singapur, Hawker Chan, el puesto callejero que ofrecía pollo con salsa de soja y arroz, hizo historia en 2016 al convertirse en el primer hawker del mundo en recibir una estrella Michelin.
Sin embargo, en 2021 perdió esa estrella, tras haberse expandido a múltiples locales bajo un modelo de franquicia que muchos comparan con una versión asiática del fast food. Algunos críticos apuntan que la estandarización del producto y la pérdida del toque personal pudieron haberle restado autenticidad, esa que justamente lo hizo brillar en sus orígenes. Aun así, el mensaje es claro: la excelencia también habita en lo popular, y si Casa Tomás estuviera en Kioto, probablemente ya tendría su placa desde hace años.
Llama la atención. Porque cuando uno repasa la constancia de ciertos cocineros en Tenerife, la solidez de sus propuestas, la madurez de sus trayectorias… cuesta entender cómo, en todos estos años, nadie haya considerado que merecen una estrella, un Sol, o al menos una mención formal.
No hablamos de talento emergente, ni de proyectos que apenas comienzan. Hablamos de nombres con historia, con oficio, con resultados palpables. Hablamos de Carlos Gamonal, de Rubén Cabrera, de Seve Díaz, de Dani Nielsen, de Armando Saldanha, de Raúl Torres… Cocineros que no necesitan probar nada, porque ya lo han demostrado todo.
Y, sin embargo, siguen fuera del foco de los grandes reconocimientos. ¿Será que no aparecen en las cenas correctas? ¿Será que no forman parte de ciertos círculos? ¿O será simplemente que el sistema no está diseñado para mirar con atención allí donde no hay ruido?
Lo cierto es que la omisión sostenida también es una forma de discurso. Y por eso sorprende aún más que, en un mundo donde se premia una barra de yakitori o un puesto callejero de pollo en otras latitudes, aquí no se haya reparado en la excelencia silenciosa de restaurantes como Casa Tomás, que lleva décadas haciendo lo mismo… pero cada vez mejor.
No se trata de falta de nivel. Se trata de una mirada que no ha sabido —o no ha querido— ver más allá del círculo habitual. Mientras algunos nombres se repiten año tras año en los listados, hay cocineros que llevan tiempo mereciendo algo más que el aplauso del cliente fiel. Lo que falta no es calidad. Lo que falta es foco.
Carlos Gamonal – El testigo de la cocina canaria elevada
Hablar de alta cocina en Canarias sin nombrar a Carlos Gamonal sería una omisión imperdonable. Su restaurante, Mesón El Drago, es uno de los grandes pilares gastronómicos de las islas. Fundado por su padre —quien obtuvo una estrella Michelin en su época—, el Drago no ha perdido su esencia: Carlos tomó el testigo junto a su hermana Priscila y lo elevó aún más, manteniendo el alma del recetario canario y llevándolo a otra dimensión.
Su cocina no es una reinvención forzada, ni una ruptura. Es continuidad, evolución y respeto. Una cocina profundamente canaria, honesta, con técnica refinada y sensibilidad artística, que sabe tocar la memoria gustativa del comensal con matices contemporáneos. Carlos es, además, un artista del plato, conocido por sus paisajes comestibles, sus juegos de color, textura y profundidad. Cada servicio es también una declaración estética.
Y todo esto sucede sostenido por uno de los equipos más longevos y cohesionados de la hostelería insular. Con más de 30 años de historia, el restaurante mantiene una sala impecable dirigida con profesionalidad y elegancia por Jaquelin Rivero, capaz de cuidar al cliente con esa mezcla perfecta de cercanía y excelencia.
Por si fuera poco, el catering de Carlos Gamonal se ha convertido en uno de los más reconocidos de Canarias, elegido para eventos de alto nivel como la gala de entrega de los Soles Repsol en Tenerife 2024, donde el nivel de ejecución, sabor y estética fue simplemente impecable. Pero este es solo un punto más en una trayectoria donde sobran los méritos.
Y, aun así, ni una estrella. Ni un Sol. Como si la constancia, el legado, la técnica y el compromiso con la cocina canaria no contaran. Carlos Gamonal no necesita figurar. Pero el hecho de que no lo haga, dice mucho más sobre el sistema que sobre él.
Rubén Cabrera – Precisión sin escaparate
Pocas cocinas en Canarias pueden presumir del nivel técnico, la estética cuidada y la coherencia gastronómica que Rubén Cabrera mantiene desde hace años en La Cúpula, el restaurante gastronómico del hotel Jardines de Nivaria, en Adeje.
Rubén no necesita levantar la voz. Su cocina habla sola: fondos impecables, equilibrios milimétricos, texturas bien pensadas y una narrativa de platos que fluyen como una partitura clásica. Dos Soles Repsol y una recomendación en la Guía Michelin avalan esa trayectoria, así como su presencia en congresos y eventos especializados de proyección nacional.
La suya es una cocina donde la técnica no sustituye al sabor, sino que lo potencia. Donde el producto no se disfraza, sino que se viste con precisión. Y donde el emplatado forma parte del discurso, pero no es su única virtud. A todo esto se suma una sala de altísimo nivel, impecablemente dirigida, que acompaña con elegancia cada servicio. El conjunto —desde la cocina hasta los detalles del espacio— proyecta una identidad refinada y serena, que distingue al restaurante sin necesidad de alardes. Y sin embargo, la estrella aún no ha llegado.
No falta nivel, ni falta oficio y mucho meos producto. Pero sigue sin aparecer ese reconocimiento mayor que tantos comensales dan por hecho al terminar el menú. Rubén Cabrera no necesita validación para seguir cocinando con el mismo rigor. Pero la pregunta queda en el aire:
¿Qué más hace falta para que la estrella sea oficial, si no es esto?
Raúl Torres – La madurez silenciosa
Raúl Torres no necesita adornos. Su cocina habla con técnica, con sabor y con un recorrido internacional difícil de igualar. Ha trabajado en Astrid & Gastón, Maido, Quintonil y Pujol —todos incluidos entre los restaurantes más influyentes del mundo—, y lo ha hecho como parte activa de equipos que no solo cocinan, sino que marcan época.
Fotos: José Garavito
Solo con mencionar que Maido —donde se formó en Perú bajo la filosofía nikkei de Mitsuharu Tsumura— es actualmente el restaurante número 1 del mundo según The World’s 50 Best 2024, basta para entender el nivel de exigencia que ha vivido desde dentro. Sumado a su paso por México en Pujol y Quintonil, dos templos contemporáneos de la alta cocina mexicana, Raúl llega a Canarias con una mochila cargada de disciplina, técnica, respeto por el producto y sensibilidad global.
Desde Donde Mario, en Santa Úrsula, lidera una cocina personal, sincera y profundamente sabrosa. Allí no hay discursos huecos: hay platos que reflejan lo aprendido, y un equipo que ejecuta con rigor.
Fue elegido Chef Revelación en los Premios Qué Bueno Canarias, pero todavía no figura en las grandes guías. Y esa es justamente la paradoja: ¿cómo puede alguien con esta trayectoria seguir fuera del radar?
Mientras tanto, él sigue cocinando. Y lo hace, como siempre, a nivel de estrella, con o sin placas en la puerta.
Seve Díaz – El valor de sostener
Mientras muchos cocineros entran y salen del radar mediático al ritmo de las tendencias, Seve Díaz ha hecho lo contrario: quedarse. Y no quedarse por inercia, sino por convicción. Desde su restaurante, El Taller de Seve Díaz, en Puerto de la Cruz, ha consolidado una propuesta que no necesita fuegos artificiales para destacar. Un Sol Repsol avala su trabajo, pero no lo define.
La suya es una cocina de madurez, de evolución pausada, donde la técnica no eclipsa la emoción. Hay un respeto absoluto por el producto y una sensibilidad que se percibe en cada plato, incluso en los más sencillos. Su menú cambia con lógica, no por espectáculo. Y su discurso no busca titulares, sino fidelidad: la del cliente que repite, la del paladar que recuerda.
El Taller de Seve Díaz es uno de esos restaurantes que han sabido sostener el nivel sin traicionarse, sin venderse a la estética fácil ni al ritmo de las modas. No hace falta reinventarse cada seis meses cuando se tiene claro qué se quiere contar y cómo.
Quizás por eso su nombre no aparece en todos los saraos, pero sí en todas las buenas conversaciones sobre cocina seria en Canarias. Porque cuando se habla de excelencia con fundamento, tarde o temprano, Seve Díaz siempre sale en la mesa.
Y conviene recordarlo a tiempo.
Porque este no es un ranking, ni una lista. Es un retrato parcial de algo que ocurre hace años en todas las islas: cocineros que sostienen con oficio propuestas valiosas, sin estridencias, sin marketing de artificio, pero con un nivel que merecería más foco del que recibe.
Sería bueno evitar a Casa Tomás lo que le ocurrió al extinto restaurante El Duende de Jesús González, que más merecida no podía tener una estrella y, sin embargo, nunca le llegó. El Duende cerró sus puertas. Y aquella estrella que todos dábamos por segura cada año —incluso antes de existir redes y postureo— nunca brilló en su puerta, sino solo en el firmamento de su historia.
Que no vuelva a pasar.
Que el silencio institucional no se convierta en olvido. Desde Canariasgourmet.es vamos a seguir hablando de ellos, nombrándolos, cocinando sus relatos con la misma honestidad con la que ellos cocinan cada día. Porque si los inspectores no miran, miramos nosotros. Y si hace falta, ¡Echémosles una mano a los inspectores!. #UnaEstrellaparaCasaTomás
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