Caballas

Pescado azul de agua salada. La caballa es uno de los peces más populares de la región atlántica y ha sido pescado desde la antigüedad. Se alimenta de otros peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos.

Para el salmorejo

30 unidades de Caballa
2 kilos de sal
2 kilos de azúcar
Yogur
jengibre
Zumo de naranja
Almendra y nueces
Cebolla deshidratada
Preparación

Filetear la caballa en dos y luego en cuatro quitando la espina central. Hacer una mezcla con la sal y el azúcar. Cubrir las caballas durante 4 horas, albar muy bien para quitar el exceso, secar con un papel y meter en aceite de oliva.
Freír los frutos secos y picar en brunoise.
Mezclar el yogur con el jengibre rallado y el zumo de limón.
Picar cebolla en aros y deshidratar en la deshidratadora.

Para la ebolla en escabeche
2 kilos de cebolla de masca
Piel de naranja y limón
Vinagre

Preparación

Picar la cebolla en juliana fina y pochar. Añadir la piel de naranja y limón cortados en juliana fina previamente escalfadas, añadir sal y limón. Conservar.

Presentación

Montamos el plato con la piel de la caballa hacia abajo. Encima pondremos la cebolla en escabeche y entrelazada la deshidratada, haremos unos puntos con la salsa de yogur y unos frutos secos por encima. Terminamos con unas hojas de albahaca limón.

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