Arguinzoniz es el número uno de la parrilla en su verdadero sentido, y en Etxebarri los comensales reciben una clase magistral de la cocina sobre la madera en sus paladares, repleto de los sabores y matices que pueden ser obtenidos como resultado. Todo en el menú, desde la ventresca de atún rojo, las ostras a la brasa rellenas de algas, las gulas o el chorizo fresco con maíz, tienen la delicada marca de humo que rueda alrededor del paladar como un cálido abrazo. Los ingredientes son frescos y de temporada – muchos cultivados, recogidos o criados por el propio Arguinzoniz-. Los platos son sencillos y, a menudo sin adornos: una guarnición suave con la suficiente personalidad, es suficiente para que los sabores cobren vida.
En un momento gastronómico dominado por la técnica y la cocción al vacío, la propuesta más tradicional puesta a punto, junto al enfoque del Asador Etxebarri, es una bocanada de aire fresco con un menú que se crea basado en los productos de temporada, y la manera humilde en la que se preparan los platos, se resumen es una experiencia profundamente satisfactoria.
Arguinzoniz controla el ritmo de lo que debe ser la comida en un restaurante; lo que comienza como una serie de pequeñas porciones donde cada una es protagonizada por sólo uno o dos ingredientes, se ejecuta en un «crescendo» con una carne perfectamente ejecutada, antes de que descienda en un epílogo de postres ligeros.
No se deje engañar: la cocina y la atención al detalle es tan preciso, como los de mesa con manteles blancos que evocan lo comedores de París, pero la calidad visceral de la propuesta y el enfoque instintivo de Arguinzoniz en la parrilla, añaden una dimensión extra que hace que del Asador Etxebarri, uno de los mejore del mundo.
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