Singular


JÓVENES TALENTOS

By: Jesús Camacho | Restaurante Donaire – Isla de Tenerife

Una receta del repostero del Restaurante Donaire ubicado en el Hotel GF Victoria en el sur de la isla de Tenerife.

Ingredientes

Quesillo de azafrán:
  • 750 gr. Leche
  • 750 gr. Leche condensada
  • 8 unds. Huevo
  • 3 gr. Azafrán
  • C/S. Azúcar

Caviar de caramelo:

  • 250 gr. Caramelo liquido del Quesillo
  • 50 gr. Café expreso
  • 1gr. Agar Agar
  • 2 gr. Hojas de gelatina
  • C/S. Aceite de girasol
Sorbete de mango:
  • 200 gr. Agua
  • 20 gr. Azúcar invertido
  • 200 gr. Azúcar
  • 50 gr Dextrosa
  • 30 gr. Glucosa atomizada
  • 7,5 gr. Estabilizante para sorbetes
  • 1000 gr. Puré de mango
Gelatina de mango:
  • 300 gr. Puré de mango
  • 30 gr. Azúcar
  • 30 gr Zumo de limón
  • 8 gr.Hojas de gelatina
Compota de albaricoque:
  • 500 RT. Puré de albaricoque
  • 50 gr. Azúcar invertido
  • 50 gr. Azúcar
  • 10 gr. Pectina NH
Albaricoque salteado:
  • 300 gr. Albaricoque fresco en gajos
  • 100 gr. Mantequilla
Curable de mango-naranja:
  • 200 gr Harina de almendra
  • 200 gr. Harina
  • 200 gr. Azúcar Moreno
  • 200 gr. Mantequilla
  • 35 gr Mango Lyo en polvo (sosa)
  • 8 unds. Ralladura de naranja

Elaboración

Para el Quesillo hacemos un caramelo con el azúcar y cubrimos la parte inferior de un recipiente de aluminio, a continuación, tostamos un poco el azafrán y lo llevamos a ebullición con la leche, apagamos el fuego y dejarnos infusionar 5 min.

Para el caviar de caramelo un día antes metemos en el congelador un recipiente hondo con el aceite de girasol, a partir de ahí en una olla hervimos el caramelo que suelta nuestro quesillo con el café y el Agar Agar, luego añadir la gelatina previamente hidratadas y lo ponemos en un biberón. Con mucho cuidado de no quemarnos dejamos caer gotas en el aceite que está a -18 grados automáticamente tendremos nuestro caviar de caramelo, lavar con agua tibia y guardar hasta el pase.

Para el sorbete de mango llevar a 85 grados el agua con los azúcares y el estabilizante, luego añadir el puré de mango y dejar madurar 24h. Pasar por la sorbetera.

Para la gelatina calentar 100 gr de puré de mango y disolver las hojas de gelatina, a continuación mezclar con los demás ingredientes y verter en un recipiente y que nos quede una gelatina de 0,5 cm de altura.

Para la compota de albaricoque calentamos el puré con el azúcar invertido luego añadimos el azúcar y la pectina en forma de lluvia y mover fuerte para que no cree grumos, gelificar y pasar por la thermomix para obtener una compota lisa y guardar en un biberón hasta el pase.

Para los albaricoques salteados fundir la mantequilla y saltear los albaricoques hasta tomen un color dorado.

Para el crumble ponemos todos los ingredientes en la kitchen aid y amasamos hasta obtener una masa homogénea, extendemos en una bandeja de horno y horneamos a 130 grados 40 min (una cocción larga y de baja temperatura para que no se no queme el mango lyo)

Emplatado:

Hacemos una lágrima con la compota de albaricoque y una espátula, encima, y en fila ponemos el quesillo en un rectángulo pequeño, el albaricoque salteado, el crumble, lo decoramos con unos puntos de compota y dados de gelatina y al momento de salir, terminamos con el caviar encima del quesillo y el de sorbete encima del crumble.

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