El fuego fue el primer cocinero del mundo y, quizá, el más sabio. Mucho antes de que existieran los hornos, los termómetros y las técnicas de precisión, ya había una chispa encendida que transformaba la carne, el pescado o el grano en alimento y cultura.
Aquel gesto ancestral, nacido hace más de un millón de años, sigue siendo hoy una de las expresiones más fascinantes de la gastronomía contemporánea.
No se trata solo de asar: se trata de dominar el fuego, entender su carácter y dejarlo hablar. Los chefs que lo utilizan como eje de su cocina no buscan nostalgia, sino emoción.
El fuego es sabor, pero también es sonido, aroma, espectáculo. Es la alquimia entre el humo que acaricia el producto y el calor que despierta su esencia.
De Londres a Sídney, de Atxondo a Dubái, estos templos modernos reinterpretan la relación más antigua entre el ser humano y la comida. Cada uno, con su propio lenguaje, convierte la llama en arte y la brasa en poesía.
Estos son los diez restaurantes del mundo donde el fuego no se usa: se celebra.
Lita (Londres) —
El fuego como espectáculo de elegancia mediterránea
En el corazón de Marylebone, una de las zonas más sofisticadas de Londres, Lita ha logrado algo poco común: transformar la cocina a la brasa en una experiencia de alta gastronomía sin perder su carácter primario. El restaurante, fundado en 2024 por el empresario y restaurador Daniel Koukarskikh, combina la estética de un château francés con el alma cálida de una casa mediterránea.
Tonos tierra, maderas vistas, cerámicas esmaltadas y una iluminación envolvente preparan al comensal para lo que está a punto de suceder: un ritual de fuego en vivo.
El espacio gira en torno a la parrilla abierta, donde las brasas dibujan un espectáculo hipnótico. Frente a ellas, los comensales se acomodan en una barra de terciopelo verde salvia que ofrece la mejor vista posible: la danza de los chefs con las llamas. El sonido del carbón al contacto con la grasa, el aroma que se eleva con cada chispa y la destreza del equipo al girar los alimentos hacen que el fuego se convierta en un personaje más del servicio.
La cocina de Lita celebra los productos británicos con mirada mediterránea. Las brasas besan ingredientes de temporada procedentes de las Islas Británicas: el rodaballo de Cornualles, el chuletón del Peak District o las alcachofas glaseadas que parecen caramelizarse bajo el humo. La filosofía es sencilla pero precisa: dejar que el fuego haga su trabajo, controlando temperatura, distancia y tiempo con la paciencia de un relojero.
El resultado es un menú que combina técnica y emoción. El cordero con hierbas y limón asado desprende un perfume cítrico que se mezcla con la dulzura del carbón; los mariscos de la costa sur conservan su frescura bajo un leve toque ahumado, y los postres, como la piña asada con crema de vainilla, cierran la experiencia con una caricia de fuego controlado.
Koukarskikh y su equipo han logrado domesticar el elemento más salvaje de la cocina sin restarle alma. En Lita, el fuego no destruye: crea, envuelve, transforma. Cada plato cuenta una historia escrita en humo, donde la precisión técnica se funde con la emoción más antigua del ser humano. El fuego, al fin y al cabo, sigue siendo el primer lenguaje que aprendimos a comprender con los sentidos.
Asador Etxebarri (Atxondo)
El templo del fuego puro y la paciencia del tiempo
En el pequeño valle de Atxondo, abrazado por el monte Anboto y el verde perpetuo del País Vasco, el fuego no es solo una técnica: es una filosofía. Allí, en una antigua casa de labranza del siglo XVIII, se encuentra el Asador Etxebarri, un restaurante que ha hecho del fuego su única herramienta y su verdad más absoluta. Detrás de este santuario se alza una figura legendaria: Bittor Arginzoniz, un hombre que ha aprendido a escuchar el lenguaje del carbón con la devoción de un monje y la precisión de un relojero.
Su cocina, situada entre la naturaleza más silenciosa y la perfección más ruidosa, es un ejemplo de cómo lo esencial puede alcanzar la grandeza. Arginzoniz no necesita artificios ni vanguardias. Solo fuego, tiempo, aire y una materia prima extraordinaria.
Cada mañana, él mismo selecciona las maderas que alimentarán su asador: encina para las carnes, vid para los pescados, olivo para las verduras. Cada una aporta una nota distinta, un matiz casi invisible que cambia el alma del plato.
El comedor, de piedra y madera, es sobrio y luminoso, dejando que el protagonismo recaiga en el aroma que se filtra desde la cocina. En el interior, las brasas no rugen: respiran. Y sobre ellas, Arginzoniz maneja un complejo sistema de poleas diseñado por él mismo, que le permite ajustar la distancia entre el fuego y el alimento con precisión milimétrica. Es su manera de domar el calor, de controlar lo incontrolable.
El menú degustación, merecedor del puesto número 2 en The World’s 50 Best Restaurants 2025, es una secuencia poética del fuego. Comienza con una mantequilla ahumada y un pan recién horneado que huele a campo y hogar. Le siguen gambas de Palamós, apenas acariciadas por el humo, que estallan en dulzura salina. Luego, las kokotxas, las angulas, los pimientos del huerto y una chuleta de vaca gallega que resume todo lo que significa el fuego bien entendido: intensidad, respeto y emoción.
Nada se disfraza en Etxebarri. No hay espuma, ni esferificación, ni efecto sorpresa. Solo el fuego, la llama que todo lo transforma y a la vez lo conserva. Arginzoniz no cocina para impresionar, sino para recordar al comensal que antes de la técnica estuvo la intuición; antes del chef, el fuego.
Su cocina es un recordatorio de que lo esencial no pasa de moda, que la pureza sigue siendo la mayor forma de sofisticación.
Al final, uno se marcha de Atxondo con el alma impregnada de humo y la sensación de haber asistido a algo más que una comida: un diálogo ancestral entre el hombre y la naturaleza. Etxebarri no es solo un restaurante; es una forma de mirar el mundo a través del fuego.
Peasant (Nueva York)
El fuego que abraza, el alma que cocina
En el corazón de Nolita, uno de los barrios más vibrantes de Manhattan, Peasant no necesita carteles luminosos ni grandes discursos para atraer la atención. Basta con cruzar su puerta para que el fuego te reciba. Una luz cálida, el sonido crujiente del carbón, el perfume de la leña y un aire rústico que envuelve como un abrazo familiar anuncian que aquí la cocina se vive con emoción.
Fundado por el chef Marc Forgione, hijo del mítico Larry Forgione —considerado uno de los padres de la nueva cocina americana—, Peasant es la reivindicación de la rusticidad como lujo.
El local, con paredes de ladrillo visto y techos abovedados, conserva el espíritu de una trattoria del viejo sur de Italia, donde cada comida es un acto de cariño y cada fuego, una historia encendida.
Forgione, que ha sabido equilibrar la tradición con la modernidad neoyorquina, dirige la cocina desde un gran hogar abierto, visible para todos. Las llamas bailan bajo las cazuelas, las carnes giran lentamente en la parrilla y el aire se impregna de humo y vino. No hay una separación entre la cocina y la sala: el fuego es el corazón que late en medio del restaurante, compartido por todos los sentidos.
El menú está dividido en dos secciones: Earth (la tierra) y Land & Sea (la tierra y el mar). En la primera, las verduras de temporada y los productos silvestres cobran protagonismo: remolachas asadas con miel, setas silvestres braseadas con romero, berenjenas ahumadas con ricotta fresca. En la segunda, Forgione despliega su maestría con los cortes nobles: cordero a la brasa, pulpo con lentejas y panceta, chuleta de cerdo curada y asada lentamente.
Cada plato tiene un hilo conductor común: el respeto por el producto y la confianza absoluta en el fuego. Aquí nada se esconde. El calor directo carameliza, dora y transforma sin necesidad de artificios.
En Peasant, la leña no es solo combustible, es un ingrediente más que aporta su voz —a veces suave, a veces intensa— a cada bocado.
La joya de la casa es el cochinillo asado al espeto, que se cocina durante horas hasta alcanzar una piel crujiente y una carne tan tierna que se deshace al tocarla. Se sirve con verduras carbonizadas y una polenta de piedra, logrando un equilibrio perfecto entre rusticidad y refinamiento.
La experiencia se completa con una carta de vinos naturales y una iluminación íntima que refuerza la sensación de hogar. No hay prisa en Peasant, solo fuego y tiempo. Forgione ha logrado lo que muchos persiguen y pocos alcanzan: convertir un elemento tan antiguo como la brasa en un símbolo contemporáneo de calidez y hospitalidad.
En un mundo de luces frías y cocinas de precisión, Peasant recuerda que la verdadera sofisticación puede estar en lo más elemental: un fuego encendido, una mesa compartida y la magia de la cocina que no pretende deslumbrar, sino conmover.
11 Woodfire (Dubái)
La elegancia del fuego como acto de pureza y espectáculo
En Dubái, donde el lujo suele medirse en exceso, 11 Woodfire demuestra que la verdadera sofisticación puede nacer de lo esencial: una llama y un producto impecable. Situado en el distrito de Jumeirah, este restaurante de estética industrial es una coreografía perfecta de hierro, concreto y fuego. Bajo su techo, el chef Brando Moros ha transformado el acto de asar en una experiencia multisensorial que combina la precisión de la alta cocina con la fuerza primitiva de las brasas.
A primera vista, el espacio impacta por su sobriedad elegante. La parrilla central —un conjunto de acero forjado que brilla bajo una luz ámbar— domina la sala como un altar moderno. Las mesas, amplias y discretas, permiten observar la cocina abierta donde cada movimiento del equipo es medido, casi ritual. Aquí, el fuego no es un instrumento: es el eje sobre el que gira toda la experiencia.
Moros, que perfeccionó su arte en algunos de los templos del fuego más reconocidos de Oriente Medio, entiende la combustión como un lenguaje. Cada tipo de madera —de mezquite a nogal, de roble a palmera— aporta una voz distinta. Las brasas no solo cocinan: comunican. En su cocina, los matices del humo se utilizan como los acordes de una melodía, para componer sabores que sorprenden y reconfortan al mismo tiempo.
El menú, amplio y deliberadamente estructurado, es una celebración de la técnica y la intuición. Comienza con el pan de masa madre recién horneado, servido con mantequilla ahumada y dips caseros, que abre el apetito con su aroma a cereal tostado. Luego llegan los grandes protagonistas: el cordero cocinado a fuego lento, con un toque dulce de dátiles; el pato asado con glaseado de granada, que combina acidez y profundidad; o el wagyu australiano, de textura aterciopelada, que se funde con la esencia del carbón.
También el mar tiene su espacio: la langosta y el rodaballo se asan hasta obtener una piel ligeramente crujiente y una carne jugosa, perfumada por la leña. Incluso las verduras son tratadas con la misma reverencia. Las zanahorias baby con miel, el brócoli carbonizado con tahini o la berenjena ahumada con yogurt especiado demuestran que el fuego puede ser tierno cuando se le trata con respeto.
Este restaurante está pensado para provocar una experiencia sensorial completa. El sonido del carbón que crepita, el brillo del metal incandescente, el perfume del humo suspendido en el aire. La puesta en escena es teatral, pero nunca impostada. Cada gesto del servicio es fluido, silencioso, casi coreográfico. En un lugar donde todo parece diseñado para impresionar, Moros logra lo más difícil: emocionar.
11 Woodfire no es una declaración de principios que recuerda que el fuego, el más antiguo de los elementos culinarios, que sigue siendo insustituible cuando se usa con inteligencia y devoción. En una ciudad de luces y artificio, el fuego de Moros brilla distinto: con verdad, con alma y con una llama que no busca deslumbrar, sino iluminar.
Firedoor (Sídney)
El fuego como lenguaje y destino
En el barrio de Surry Hills, en Sídney, el aire huele distinto. No es el aroma de los cafés tostados o las panaderías artesanas del vecindario: es humo. El humo elegante, perfumado y vital que sale de Firedoor, el restaurante del chef Lennox Hastie, uno de los templos más respetados del mundo por su devoción total al fuego. Aquí no existe el gas, ni la electricidad, ni la inducción. Solo brasas, madera y el pulso humano que sabe cuándo una llama está viva o cuándo necesita descansar.
Hastie, que trabajó junto al legendario Bittor Arginzoniz en el Asador Etxebarri, llevó su aprendizaje a Australia con una idea radical: eliminar todo lo que no fuera esencial.
En Firedoor, la cocina es completamente abierta, como un teatro sin guion donde cada servicio es único. Las maderas —de pecana, encina, vid o manzano— se seleccionan a diario según la intensidad deseada para cada producto. La madera no se quema: se escucha. Su crujido indica la temperatura, su aroma el punto justo de cocción.
La puesta en escena es pura poesía del fuego. No hay filtros ni secretos: el comensal observa cómo el equipo manipula las brasas, las sopla, las mueve, las aparta con la misma delicadeza con la que un pintor mezcla sus pigmentos. Todo lo que llega a la mesa ha pasado por ese diálogo con la llama. Los hornos y parrillas funcionan como instrumentos musicales, y Hastie los dirige con la calma de un director de orquesta que conoce cada nota del calor.
El menú degustación cambia con las estaciones, pero conserva una coherencia estética admirable. El pan con mantequilla ahumada abre la experiencia, con un sabor que se queda grabado en la memoria. Luego llega el plato que resume la esencia australiana de Hastie: el filete de canguro a la brasa, un corte magro y tierno, de sabor profundo, que se cocina apenas unos segundos sobre las brasas para conservar su jugosidad natural. El resultado es sorprendente: carne roja y suave, perfumada por el humo, servida con un toque de sal marina y aceite de eucalipto que realza su carácter salvaje.
A su lado, aparecen platos igualmente memorables: vieiras con manteca tostada y heno, besugo australiano con piel crujiente, pulpo caramelizado con hortalizas de raíz o wagyu sellado al borde de las brasas. También las verduras son protagonistas: zanahorias glaseadas con miel y ceniza de cebolla, setas a la parrilla con yema curada o el inesperado helado de miel con ceniza, un postre que cierra el menú con un equilibrio perfecto entre dulzura y humo.
Nada en este restaurante es predecible. No hay dos servicios iguales porque no hay dos brasas iguales. Cada tronco arde con una personalidad distinta, y esa es la magia. Lennox Hastie no intenta dominar el fuego; lo acompaña, lo interpreta. En su mirada, cocinar es un acto de conversación entre el hombre y la naturaleza.
Ekstedt (Estocolmo)
El fuego nórdico que se escribe a cuatro manos
En Estocolmo, cuando el invierno cubre la ciudad de silencio y las luces del norte tiñen el cielo de azul metálico, el fuego se convierte en refugio. En ese paisaje gélido, Niklas Ekstedt y Florencia Abella han hecho de la llama una herramienta de identidad y emoción. Su restaurante, Ekstedt, no solo revolucionó la alta cocina escandinava, sino que también rescató la conexión ancestral entre el fuego y el alma humana.
Desde su apertura en 2011, Ekstedt se propuso un gesto radical: prescindir de la electricidad y del gas en la cocina. En su lugar, solo maderas cuidadosamente elegidas —abedul, roble, enebro—, un horno de leña, una estufa de hierro y un fuego abierto que nunca se apaga. Lo que comenzó como un experimento se convirtió en una escuela. Hoy, el restaurante es un punto de referencia mundial para quienes creen que la modernidad puede dialogar con la tradición.
El espacio, cálido y minimalista, recuerda a las cabañas nórdicas donde el fuego es símbolo de hogar. En la cocina, Florencia Abella, nacida en Argentina, ejecuta con precisión quirúrgica la visión poética de Niklas. Entre ambos existe una complicidad casi coreográfica: él diseña, ella interpreta. Juntos han logrado que cada plato respire naturalidad, rigor y emoción.
El menú de Ekstedt es un viaje a través del paisaje escandinavo. Comienza con un bocado de trucha ahumada al abedul, apenas tibia, que se derrite como mantequilla sobre la lengua. Sigue un ostión asado en su concha sobre brasas, que exhala un perfume de mar y madera húmeda. Luego, los langostinos con manteca dorada y eneldo, un guiño a la cocina nórdica clásica, y la remolacha ahumada con yogur de cabra, que parece un ejercicio de pintura sobre cerámica blanca.
Pero el corazón del menú está en las carnes. El ciervo cocinado lentamente en el horno de leña, acompañado por un puré de apionabo y una salsa oscura de vino tinto y carbón vegetal, concentra el espíritu de Ekstedt: profundidad, pureza y respeto.
La carne es tierna, de un rojo intenso que brilla bajo la luz tenue del comedor. Cada corte parece respirado por el fuego, no marcado por él.
El trabajo de Abella y su equipo es casi musical. Cada plato se prepara en el momento, observando cómo la leña arde, cómo el humo cambia de color, cómo el aire se impregna del perfume de la grasa tostada. Nada se improvisa y, sin embargo, todo parece fluir con la naturalidad de una ceremonia antigua. El fuego aquí no es instrumento, es lenguaje.
Los postres cierran el viaje con sutileza. El más emblemático, la manzana caramelizada sobre brasas con helado de leche tostada, combina calor y frío, humo y dulzura, tradición y contemporaneidad. Es un recordatorio de que el fuego también puede ser delicadeza, no solo poder.
Niklas Ekstedt y Florencia Abella han construido un espacio donde la modernidad tecnológica cede el paso a la intuición y al instinto. En su cocina no hay pantallas ni botones; solo miradas, sonidos y el pulso de la llama. Juntos han logrado que el fuego escandinavo —ese que en otras épocas fue símbolo de supervivencia— se convierta en una forma de arte.
Burnt Ends (Singapur)
La llama urbana que nunca duerme
En Singapur, una ciudad que parece vivir a contrarreloj, hay un lugar donde el tiempo se mide por el ritmo del fuego. Burnt Ends, del chef australiano David Pynt, es mucho más que una parrilla moderna: es una orquesta de brasas, acero y energía humana. Fundado en 2013 y ubicado en el vibrante distrito de Dempsey Hill, este restaurante ha transformado el concepto de la barbacoa contemporánea y lo ha elevado al rango de arte.
El espacio combina el espíritu industrial con la calidez del humo. Ladrillos oscuros, metal pulido y una luz ámbar que acaricia las superficies crean una atmósfera casi cinematográfica. Pero el verdadero espectáculo comienza al cruzar la puerta: una parrilla de cuatro toneladas y un horno de leña construido a medida dominan la sala. La cocina es abierta, sin fronteras, y los comensales se sientan frente a la acción, separados solo por una barra de madera. Desde allí se puede ver —y oír— cómo las llamas bailan, chispean y rugen mientras el equipo cocina con una precisión casi militar.
El fuego en Burnt Ends no se impone: se conversa con él. David Pynt y su equipo lo tratan con respeto y curiosidad, midiendo cada reacción de la leña, cada cambio de temperatura, cada color del humo. Las brasas se reavivan, se apagan y se reordenan durante el servicio como un corazón que late sin descanso. Lo que podría parecer caos, en realidad es pura armonía.
El menú cambia a diario, según la inspiración del chef y la disponibilidad de los productos. Hay días en los que el protagonista es un pulpo asado con mantequilla de miso, servido con un punto caramelizado que despierta los sentidos; otros, una costilla de cerdo glaseada con miel y vinagre negro que combina dulzor, acidez y humo en un bocado perfecto. Pero si hay un plato que define el alma de Burnt Ends, es el beef marmalade, una tostada de pan artesanal cubierta con carne cocinada lentamente hasta volverse seda y un toque de grasa crujiente que concentra la esencia del fuego lento.
El fuego aquí no discrimina: trata con el mismo respeto al wagyu australiano que a una berenjena local, o al brócoli carbonizado con crema de ajo negro, un plato que ha ganado fama por su simplicidad impecable. El mar también tiene su lenguaje: el bogavante a la parrilla con mantequilla especiada o los langostinos al humo de manzano demuestran que el fuego, cuando se usa con inteligencia, potencia la pureza del producto sin alterarlo.
El ambiente es eléctrico y humano. Los cocineros, de pie frente a la barra, interactúan con los comensales mientras giran la carne, reponen brasas y sirven platos al ritmo del humo. La música suena, las copas tintinean, las pinzas golpean el acero. Cada noche en Burnt Ends tiene algo de ritual tribal y algo de performance moderna. La cocina se convierte en un escenario donde el fuego es protagonista y la pasión colectiva, la trama.
Pynt, nacido en Perth, ha sabido trasladar la esencia australiana del “barbie” —la barbacoa como acto social— al lenguaje de la alta cocina. No hay pretensión, sino instinto. No hay artificio, sino técnica invisible. Su propuesta, que le ha valido los puestos 38 en Asia’s 50 Best Restaurants 2025 y 93 en The World’s 50 Best Restaurants 2025, no se define por etiquetas, sino por una filosofía: dejar que el fuego diga la verdad.
En Burnt Ends, cada plato es una conversación entre el chef y la brasa. Cada servicio, una historia escrita con humo. No hay filtros, solo honestidad. Lo que se vive aquí no es una cena: es un pulso, una combustión compartida.
Y al salir, cuando el aire aún conserva el perfume del carbón y la madera, uno comprende por qué este restaurante no solo se visita: se recuerda.
Al Gatto Verde (Módena)
Cuando el fuego y la tierra se encuentran en la mesa
A las afueras de Módena, entre campos de viñedos que parecen no tener fin, el humo se eleva con elegancia desde un antiguo granero restaurado. Allí, en la propiedad de Casa Maria Luigia, hogar del chef Massimo Bottura y de Lara Gilmore, el restaurante Al Gatto Verde es la prueba de que el fuego también puede ser refinado, poético y profundamente sostenible.
Bajo la dirección culinaria de Jessica Rosval y Giuseppe Palmieri, la cocina de Al Gatto Verde transforma la tradición italiana en un lenguaje contemporáneo sin perder la raíz. Ambos cocineros, formados en el universo de la Osteria Francescana, han creado un proyecto que va más allá del restaurante: es una declaración sobre el respeto a la naturaleza y la energía que proviene de ella.
El espacio es luminoso, elegante y sobrio. Su interior combina la calidez del campo con el pulso del diseño moderno: madera oscura, piedra, hierro y una cocina abierta donde el fuego es protagonista. No hay artificio, solo honestidad. Las brasas rugen con un tono grave y sereno, mientras el equipo trabaja en silencio, con la concentración de quien entiende que cada llama tiene su propio ritmo.
El menú es una conversación constante entre el fuego y la tierra. Cada plato parece una pieza de equilibrio: el pollo a la parrilla con puré de apio y hojas de mostaza, el pescado blanco cocinado sobre ceniza de olivo, o las verduras del huerto asadas lentamente sobre carbón vegetal, hasta alcanzar una textura que roza la perfección.
Pero la gran joya de la casa es el carrello, una reinterpretación moderna del tradicional carrito de carnes emilianas: una selección de cinco cortes diferentes —cordero, ternera, panceta, lengua y codillo—, cada uno ahumado con una madera distinta, servidos en una secuencia que narra la historia del territorio.
La sostenibilidad no es un eslogan aquí, sino una práctica diaria. Los productos proceden de los huertos de Casa Maria Luigia, donde cada variedad se cultiva de forma orgánica. El carbón se obtiene de podas locales, el agua se reutiliza en el riego y los desechos se transforman en compost. La idea no es solo cocinar con fuego, sino devolver al fuego lo que la tierra ofrece.
Rosval y Palmieri trabajan en perfecta armonía: ella aporta la delicadeza y el equilibrio en los sabores; él, la estructura y la técnica que hace posible ese refinamiento. Ambos entienden que el fuego no es enemigo del control, sino su extensión más natural. “El fuego tiene alma, pero hay que saber escucharla”, dice Rosval, mientras Palmieri ajusta la distancia de la parrilla con la precisión de un orfebre.
El resultado es una cocina que se siente honesta y bella. Cada plato desprende una elegancia sencilla, sin artificios ni pretensiones. En Al Gatto Verde, el fuego no se muestra con estridencia: se insinúa, se respira, se siente. Su calor no abrasa, acompaña. Su aroma no domina, seduce.
En un entorno donde la gastronomía suele correr detrás de la novedad, Rosval y Palmieri han decidido caminar más despacio, siguiendo el ritmo natural de la llama. En cada brasa hay un fragmento de paisaje, una historia y un respeto silencioso por el tiempo. Al Gatto Verde no es un restaurante, es un estado de calma: una conversación entre dos cocineros, la naturaleza y el fuego.
Braise (París)
El arte francés de cocinar con fuego, firmado por Sylvain Courivaud
En una calle tranquila del distrito 11 de París, donde los bistrós tradicionales conviven con una nueva generación de cocineros inquietos, Braise resplandece como una rareza luminosa: un restaurante que ha devuelto el protagonismo al fuego en la ciudad de la mantequilla y la salsa.
Aquí no hay artificios ni pirotecnia culinaria, solo el dominio absoluto de un elemento ancestral bajo la mirada del chef Sylvain Courivaud, un cocinero de precisión quirúrgica y alma sensible que ha convertido el humo y la brasa en un lenguaje propio.
Nacido en Charente, Courivaud se formó en las cocinas clásicas de su región antes de unirse al universo creativo del restaurador Stéphane Manigold y del chef Matthias Marc, con quienes compartió proyectos en Substance y Liquide. En Braise, inaugurado en 2023, le confiaron algo más que una cocina: una filosofía.
Su misión no era reproducir un modelo, sino crear un templo parisino del fuego controlado, donde la llama se convirtiera en hilo conductor de una cocina moderna, elegante y profundamente francesa.
El local, de líneas limpias y sobrias, combina madera clara, acero y una iluminación ámbar que envuelve al comensal en una atmósfera cálida. Al fondo, el fuego respira. La cocina abierta es una coreografía silenciosa donde las brasas crepitan con disciplina. Courivaud se mueve entre las parrillas con una calma casi zen, ajustando la intensidad de la llama como si afinara un instrumento.
El carbón utilizado procede de maderas nobles —haya, cerezo, roble— seleccionadas por su perfume. Cada una deja una huella distinta: una nota dulce, otra especiada, una más mineral. El resultado es una paleta sensorial que se percibe tanto en el aroma del aire como en el sabor del plato.
La experiencia comienza con un snack de panceta laqueada servida en pan bao, tierno y brillante, donde el dulzor del glaseado se mezcla con la sutileza del humo. Luego llega la costilla de buey madurada 40 días, servida con sal ahumada y un puré de topinambur que acaricia la lengua con su textura de terciopelo. Las berenjenas marinadas y flameadas, las flores de calabacín rellenas de ricotta, o el cerdo confitado con jugo reducido al carbón demuestran que el fuego, en manos de Courivaud, es un elemento de precisión, no de brutalidad.
Incluso los postres rinden homenaje a la llama. Las peras cocinadas lentamente sobre brasas vivas desprenden un aroma a madera dulce, mientras el chocolate ahumado con caramelo salado deja una huella profunda, casi adictiva.
Nada en Braise busca deslumbrar: todo busca equilibrio. Cada plato está concebido para expresar el sabor esencial del producto, amplificado —no dominado— por el fuego.
El servicio, dirigido con elegancia francesa, mantiene la sobriedad y la calidez de los grandes bistrós. No hay espectáculo, sino un respeto absoluto por el silencio del trabajo bien hecho.
Stéphane Manigold, propietario y motor del grupo Épicure, define Braise como “un lugar donde el fuego se convierte en conversación”. Y en efecto, eso es lo que se siente al cenar allí: un diálogo entre el chef y la materia prima, entre la tradición y la modernidad, entre la razón y la emoción.
Los Fuegos at Faena (Miami)
Francis Mallmann: la llama como libertad
Pocas figuras han elevado el fuego a un acto de belleza como Francis Mallmann. En su universo culinario, la llama no es una herramienta, sino una metáfora: el fuego como destino, como arte, como declaración de independencia. En el hotel Faena Miami Beach, entre mármol, terciopelo y arte contemporáneo, Mallmann ha construido un escenario donde su filosofía arde sin disimulo. Los Fuegos no es solo un restaurante: es una puesta en escena sobre la pasión, el tiempo y la verdad que revela el fuego cuando se lo escucha.
Mallmann, nacido en Patagonia, aprendió pronto que el fuego es maestro y espejo. Creció entre lagos y montañas, cocinando en el viento, en la nieve, en la soledad de los paisajes extremos. Esa escuela de silencio se transformó en lenguaje. Hoy, sus llamas viajan por el mundo —de Mendoza a París, de Garzón a Miami— sin perder la raíz sudamericana que las alimenta: fuego, hierro y paciencia.
En Los Fuegos, esa herencia gaucha se viste de elegancia tropical. El restaurante, diseñado por Alan Faena, es un prodigio de teatralidad: lámparas doradas, columnas rojas, sillas tapizadas en terciopelo carmesí y una parrilla monumental de hierro forjado visible desde toda la sala.
El calor se percibe antes de sentarse, el aire vibra con el olor a madera, y las brasas laten como un corazón a cielo abierto.
El menú es un viaje por las brasas del continente americano. Los clásicos de Mallmann están presentes, interpretados con la elegancia de su equipo internacional: el ojo de bife cocinado a la plancha de hierro, el cordero asado lentamente en cruz, los langostinos flambeados con mantequilla de lima o la lubina al fuego de leña con aceite de hierbas. Cada plato está marcado por el perfume del humo, esa firma invisible que unifica la experiencia.
Pero el ritual alcanza su máxima expresión los domingos, durante la gran parrillada argentina. En el patio exterior, entre palmeras y copas de vino, el equipo del restaurante prepara un festín que recuerda los asados de la pampa: entraña, ribeye, cordero, chorizo criollo y las célebres patatas dominó, cortadas con precisión milimétrica y doradas hasta el borde de la perfección. Todo cocinado lentamente, a fuego vivo, mientras el sonido del carbón acompaña la conversación.
El servicio refleja la filosofía del chef: elegante, relajado, sin impostaciones. Los camareros explican la procedencia de las carnes y el tipo de leña utilizada; el sommelier sugiere vinos argentinos y californianos pensados para acompañar la potencia del fuego.
No hay prisa, solo un ritmo medido, casi contemplativo. Mallmann suele decir que “el fuego es el último acto de libertad que nos queda”, y eso se siente en cada plato: no hay control absoluto, solo confianza en el proceso.
La cocina de Los Fuegos at Faena no busca perfección, sino emoción. La carne no es uniforme, la brasa no es constante, el humo no siempre obedece. Y es precisamente esa imperfección lo que la hace humana. En un entorno de lujo y exceso, Mallmann propone volver a lo esencial: un fuego, un producto, un gesto.
El fuego, la verdad que no se apaga
En una era dominada por la tecnología, el fuego sigue siendo el gesto más humano de la cocina. Los chefs que trabajan con brasas, desde el País Vasco hasta Miami, no solo cocinan: dialogan con la materia. En sus manos, la llama se convierte en un lenguaje que une pasado y presente, técnica y emoción.
El fuego exige respeto, atención y paciencia. No admite artificios ni repeticiones. Cada brasa es una decisión, cada plato una historia. Por eso, en los mejores restaurantes del mundo, el fuego no es una moda: es una verdad que no se apaga.
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