En el universo de la alta gastronomía y la sumillería, destaca una figura cuyo recorrido es tan diverso como inspirador. Álvaro Prieto, oriundo de Astorga (León) y forjado en la excelencia, ha dejado su impronta en algunos de los establecimientos más prestigiosos de España y del extranjero.
Su carrera abarca roles tan emblemáticos como el de Head Sommelier y Assistant Manager en el restaurante MB del Hotel Abama en Tenerife, integrante de la exclusiva cadena Ritz-Carlton, donde, bajo la batuta del chef Martín Berasategui, se alcanzó la primera estrella Michelin.
Pero su trayectoria no se detiene allí. Su experiencia se extiende hasta Londres, donde perfeccionó su arte en Ametsa –un establecimiento asociado con Arzak– y también ha contribuido en prestigiosos locales como el Hotel de la Reconquista en Oviedo, el Gran Meliá, Bahía del Duque en Tenerife y el Hotel Arts en Barcelona. Además, su pasión y profesionalidad le han llevado a destacar en competiciones de sumillería, consolidándolo como un referente indiscutible en el mundo del vino.
Actualmente, como co-propietario del restaurante Zuara Sushi en Madrid –que obtuvo una estrella Michelin poco después de su apertura– Álvaro continúa innovando y dejando una huella imborrable en la hostelería.
Hoy, en esta entrevista, nos hablará de su visión, su meticuloso criterio en la gestión de bodegas y su habilidad para crear maridajes que realzan cada experiencia culinaria han marcado un antes y un después en el sector. ¡Bienvenidos a una conversación con uno de los grandes maestros del vino!
Álvaro Prieto: La Entrevista
Canariasgourmet. – Zuara Sushi ha ganado una estrella Michelin poco después de su apertura. ¿Cómo ha influido este reconocimiento en su enfoque hacia la selección de vinos y el maridaje?
Álvaro Prieto. – Creo que la oferta no debe de estar condicionada por el foco, la oferta de vinos de Zuara, durante estos tres años ha sido dinámica, sí. Pero esto ha sido propiciado por la escasez de ciertas referencias y el escaso alcance a botellas muy limitadas en algunos vinos. Esto nos ha obligado a buscar ciertas alternativas, pero siempre con el mismo criterio de calidad.
Hoy por hoy tenemos una diversidad casi inabarcable de vinos a nuestra disposición, los gustos de cada uno son muy personales y seguro que habrá quien no esté de acuerdo conmigo, en si le gusta o no alguna referencia, lo mismo me pasa a mi cuando visito otros restaurantes, puede haber vinos que no sea del estilo que más me gusta, pero detrás de la selección de un profesional es difícil ver una referencia de la cual podamos dudar de su calidad.
Creo que hay que ser fiel a un criterio, que pueda definir la oferta, habrá clientes a los que guste más la selección y otro a los que no, pero intentar agradar a todos al final es desagradar a muchos.
Canariasgourmet. – ¿Podrías hablarnos sobre la bodega de Zuara Sushi? ¿Cómo está organizada y qué la hace única?
Álvaro Prieto. – La carta de Zuara es tan única como muchas, yo no invento nada, eso ya lo han hecho los enólogos y viticultores con su trabajo. Yo solo selecciono. Prestamos especial atención a los vinos blancos, con gran presencia de estilos ligeros y cuerpo medio y por supuesto también a los espumosos, dónde el champagne es un gran protagonista.
Evidentemente también hay tintos con cuerpo, porque indudablemente tienen su público, intentamos que nuestras opciones de vinos con cuerpo, como puedan ser los de Toro o Priorato, correspondan a añadas maduras que ya estén muy redondas o de bodegas que cuiden mucho el trabajo con la madera para intentar que la concentración de los vinos venga de la fruta y no de la barrica. Aun así, la representación de los tintos en la carta viene marcada por vinos ligeros como los borgoñas o pinot noir de otras regiones y perfiles similares. Además, también tenemos una buena selección de sales y cervezas.
Canariasgourmet. – Háblanos de la cocina del Chef David Arauz y la experiencia omakase y la respuesta de la clientela
Álvaro Prieto. – Cuando los clientes vienen por primera vez al restaurante, en ocasiones lo que más llama la atención es que el servicio se desarrolle en la barra, parece que impone y es incomprensible en un país donde las barras de los bares son punto de encuentro.
El sushi de David es de estilo Edomae, podríamos decir que es el estilo más clásico donde se respeta más el producto y se huye del pescado con exceso de aderezos. La experiencia es distendida, el cliente una vez termina la primera parte del menú empieza a recibir los nigiris elaborados uno a uno para cada cliente, al momento y ajustando la cantidad del wasabi al gusto del cliente, si te gusta el sushi ¿Que puede salir mal?
Los comensales pueden interactuar con todo el equipo, se crea un ambiente muy distendido, donde es frecuente que los clientes acaben hablando entre ellos. Tenemos un porcentaje muy alto de clientes que repiten, algunos de una forma más esporádica y otros con una frecuencia más definida, una vez al mes, cada quince días… Tener esa clientela tan fiel es los que nos hace saber que estamos en el buen camino
Canariasgourmet. – La cocina japonesa tiene sabores muy delicados. ¿Qué criterios utiliza para seleccionar vinos que armonicen con estos platos sin sobrepasarlos?
Álvaro Prieto. – En el conjunto global de la cita de vinos de Zuara, encontramos que los vinos son más bien ligeros, con mayor presencia de blancos, alta acidez, bajo tanino, bajo alcohol y poco marcados por la madera.
Canariasgourmet. – ¿Cómo integra los vinos españoles en el maridaje con la cocina japonesa? ¿Hay alguna región vinícola española que destaque especialmente en este aspecto?
Álvaro Prieto. – Como es lógico hay gran presencia de vinos españoles y con los criterios que hemos comentado antes tenemos ejemplos de toda la geografía del país, tanto en blancos como en tintos, incluidas las DO de Canarias que con las variedad de suelos, orientaciones, altitudes y variedades nos ofrecen un mosaico de vinos con los que jugar.
Canariasgourmet. – El sake es lo tradicional en la gastronomía japonesa. ¿Cómo equilibras la oferta de sake y vino en sus maridajes?
Álvaro Prieto. – En Zuara no ofrecemos un maridaje como tal, tenemos una selección de vinos blancos, tintos, espumosos, generosos y sakes.
Cuando un cliente pide maridaje, le preguntamos por sus gustos, hay quien solo quiere sake, o quien solo quiere vino. Hay quienes quieren vino, pero no les importa probar un sake y viceversa. Somos muy flexibles, por que el mejor maridaje es con el que el cliente se siente cómodo.
Tenemos clientes que llevan viniendo desde que abrimos hace 3 años y siempre toman sake, nunca los he visto tomar vino, otros, todo lo contrario. La cultura del sake está creciendo rápido pero aún está en pañales.
Canariasgourmet. – Los vinos de Jerez se mencionan a menudo como excelentes acompañantes para el sushi. ¿Cuál es su opinión sobre esta combinación y cómo la implementa?
Álvaro Prieto. – Me encantan los vinos de Jerez, pero con el sushi no son mi primera opción, los nigiris, sean de pescados más o menos potentes son bocados delicados que necesitan, a mi entender de vinos más sutiles. Tenemos muchos vinos de Jerez, con los que jugamos en el aperitivo, otros más viejos son perfectos para la sobremesa y aunque hay clientes que los demandan para toda la comida, prefiero recomendar otros vinos del marco (o de otras zonas) elaborados con velo de flor y sin encabezar, que mantienen ese carácter del Jerez, pero de una forma algo más contenida.ç
Canariasgourmet. – Para platos japoneses más intensos, como el unagi o el toro, ¿qué tipo de vinos suele recomendar?
Álvaro Prieto. – La anguila, unagi y la ventresca de atún toro, aunque son bocados muy diferentes tienen mucho en común, ambos son bocados muy grasos y de sabor muy intenso. En Zuara suelen estar en la parte final del menú. Aunque el sushi siempre se asocia a la variedad riesling, a mí me gusta más con viognier, por lo que un Condrieu del valle del Ródano, podría ser una gran opción y para quien sea más de tinto un pinot noir de Russian River en California sería perfecto.
Canariasgourmet. – ¿Cómo aborda la educación de los clientes sobre el maridaje en la experiencia gastronómica de Zuara Sushi?
Álvaro Prieto. – Creo que este no es un campo donde tengamos que educar, educar suena a imposición. Tenemos que tener en cuenta los gustos personales de los clientes, pero también otros aspectos como su herencia cultural, hay países donde se come con destilados. No de forma muy frecuente, pero sí de vez en cuando nos visitan clientes que beben whisky (por supuesto japonés) durante todo el menú. Si están acostumbrados a eso yo no le puedo decir que beba otra cosa y deje el whisky para la sobremesa.
En España, abusamos de la sal, en otros países abusan del picante y en otros de la mantequilla, creo que lo mejor es entender sus gustos para ayudarles a mejorar la experiencia, pero sin que tengan la sensación de que se le está cuestionado.
Canariasgourmet. – Mirandohacia el futuro, ¿qué tendencias prevé en el maridaje de vinos con cocina japonesa y cómo planea innovar en este campo?
Álvaro Prieto. – No considero que tengamos que innovar en los maridajes, nuestra función es mostrar el trabajo de las bodegas, mostrar a los clientes nuevos proyectos, de lo que si no somos altavoz se quedan por el camino. Eso creo que es clave, las grandes bodegas seguirán existiendo, pero la variedad de pequeños proyectos familiares que están apareciendo (y en eso Canarias tiene mucho que decir) muestran un trabajo y unos resultados que hay que transmitir al cliente final y entiendo que, en las cartas de vinos, al menos en alta restauración, crecerán en presencia de pequeños viticultores y descenderán las bodegas de más volumen.
El interés por el mundo del sake irá en aumento y eso hará que los importadores nos traigan cada vez productos más especiales.
Canariasgourmet. – Gracias Álvaro por tan rica y enriquecedora entrevista.
Información para reservas
web : https://zuarasushi.com/
C/ Pensamiento 28, Madrid 633 467 780 Horario de reservas lunes a viernes. De 13:30 a 14:30 y de 21:00 a 22:00. info@zuarasushi.com
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