Fotos e Ilustraciones: “La magia de la carne de cabra madurada”
Estimado cocinero,
Quiero felicitarte por el bonito trabajo de gastronomía que estás realizando junto a tu equipo. No dudo de que estés disfrutando y mucho; todos los premios y reconocimientos que recibas están bien merecidos. La última sorpresa tuya que ha caído en mis manos ha sido una lectura tan nutritiva que al recordarla se me abre el apetito. Me refiero al libro donde profundizas en la cabra: “La magia de la carne de cabra madurada” ¡Bravo!¡Felicidades! Me lo trajo al Drago sin avisar nuestro amigo Capote, con una sonrisa de oreja a oreja y dejándome sin dudas pues al ver su cara supe que me iba a gustar.
El título se queda corto para todo lo que contiene y da lo que promete: magia. Normal, viniendo de quienes lo escriben ¿quién lo iba a dudar? Porque ustedes dos, y me refiero a los autores del libro, tanto ella como tú lo sabéis: algo de cabra tenéis.
Contagiado por tanto estudio como mínimo en el corazón y , por supuesto, no os falta ese ápice de locura, propia de especie, de quien ama y respeta, el animal, su trabajo, la vida, las dudas.
La magia del libro empieza una vez acaba el protocolo, así de maravillosos sois. Transmitir el conocimiento que habéis reunido tan bien, con tanta calidad, es fruto de una cocción muy lenta de saberes, ideas e intenciones llevadas a la práctica con éxito. Me gustó el relleno (la introducción, presentación, quesos, tablas, los para saber un poco más…) y las sorpresas inesperadas como la forma de explicar, con vocabulario moderno, los tejemanejes a la hora de realizar evaluaciones, catas…deliciosa actualización…
Durante la lectura el argot científico se endulza y/o adereza con aclaraciones gastronómicas de la más rigurosa actualidad. Es una maravilla el estudio sobre la maduración de la carne, las reflexiones, las pruebas, cómo se detallan los porque sí y los porque no. La duda siempre presente de cómo optimizar. Y todo este exquisito trabajo presentado, de repente, como original: La carne de cabra adulta, tan cercana y tan lejana al paladar.
Pocos restaurantes en Canarias la tienen a la venta en su cartas, y seguramente no la miman invirtiendo tiempo en mejorar la calidad de su sabor. La cocinarán tal cual se las sirve su proveedor. Pero en tu estudio y puesta en práctica has demostrado que se puede mejorar. Y este cambio a mejor no pasará desapercibido.
Es una materia prima desconocida para muchos cocineros; y otros, como yo, solo le hemos metido mano en alguna ocasión. Ahora tengo ganas de volver a cocinarla, madurándola primero, of course.
Sin dudas el libro es altamente recomendable para todo cocinero aventurero, deseoso de saber más y capaz de ilusionarse por alegrar su paladar mental. Está bien estudiado, bien madurado, bien diseñado, bien presentado. Y el recetario… qué preciosa actualización, qué atrevimientos, qué modernismos culinarios sabiamente combinados… Qué alegría escuchar alabanzas de los colegas y amigos que han probado tus recetas de tartar, de sashimi…de lomo alto o solomillo de “cabra adulta madurada 87.000 minutos a una temperatura de 2ºC sin luz ni humedad”.
Gracias, amigo super cocinero, por cocinar así de bien para los demás. Me siento muy orgulloso de tus éxitos en pro de modernizar y avanzar en la gastronomía de nuestra región. Es una suerte vivir en Canarias por muchísimos motivos y uno más es que aquí tenemos la oportunidad de degustar tu deliciosa cocina experimental. Experimental y novedosa a nivel mundial. Además, en tu restaurante (Taste1973, las Américas, Tenerife) es sencillo conseguir ejemplares del nuevo libro.
Espero vernos pronto. Felicidades a cucharadas colmadas.
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