Cherne a la brasa pertenece a esa estirpe de recetas que nacen del mar y se templan al fuego. Su carne blanca, firme y noble, guarda el sabor del Atlántico, mientras el mojo de almendras le aporta un dulzor terroso que lo acerca a la isla.
Las papas arrugadas hablan de la paciencia del volcán, los berros de la frescura del barranco, y los cítricos despiertan la memoria de los huertos.
Este plato no busca impresionar, sino reconciliar el paladar con lo esencial: el equilibrio perfecto entre fuego, mar y tierra.
Un bocado que huele a Canarias y sabe a verdad.
Ingredientes (para 2 personas)
Para el cherne:
- 2 lomos de cherne fresco (180–200 g cada uno)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal marina gruesa
- Pimienta negra recién molida
- Unas gotas de limón
- Ramas de romero o tomillo fresco (opcional, para aromatizar la brasa)
El mojo de almendras:
- 80 g de almendras tostadas sin piel
- 1 diente de ajo
- 1 rebanada de pan frito o tostado
- ½ guindilla (opcional)
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 40 ml de vinagre de vino blanco o sidra
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa al gusto
- Un chorrito de agua templada (para ajustar textura)
Papas arrugadas:
- 600 g de papas canarias pequeñas (de piel fina)
- 2 puñados de sal gorda marina
- Agua (la justa para cubrirlas)
Para la ensalada tibia de berros y cítricos:
- 1 manojo de berros frescos
- 1 naranja y 1 lima
- ½ cebolla morada cortada muy fina
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de miel de palma o miel natural
- Sal en escamas
- Pimienta negra recién molida
- Almendras laminadas y tostadas para decorar
Elaboración paso a paso
1️⃣ Las papas arrugadas
- Lava bien las papas sin pelar.
- Colócalas en una olla con agua y sal gruesa (que quede “como mar”).
- Cuece a fuego medio hasta que estén tiernas (unos 20 minutos).
- Escurre el agua y deja que se sequen al fuego bajo, moviendo la olla hasta que la piel se arrugue y blanquee.
- Retira y deja reposar tapadas.
2️⃣ El mojo de almendras
- En un mortero o procesador, tritura almendras, ajo, pan, pimentón, guindilla y sal.
- Añade el aceite poco a poco mientras emulsiona.
- Incorpora el vinagre y un chorrito de agua templada hasta obtener una textura cremosa.
- Rectifica de sal y reserva cubierto.
3️⃣ El cherne
- Limpia y seca los lomos de cherne.
- Úntalos con aceite de oliva y un toque de sal.
- Asa sobre parrilla o plancha caliente 3–4 minutos por cada lado, hasta dorar la piel.
- Añade un toque de pimienta y unas gotas de limón al final.
- Si usas brasas, pon una ramita de romero para aromatizar el humo.
4️⃣ La ensalada tibia de berros y cítricos
- Lava y seca los berros.
- Pela la naranja y la lima en vivo y corta los gajos.
- Saltea la cebolla un minuto en aceite para suavizarla.
- Mezcla todo con miel, aceite, sal y pimienta.
- Añade las almendras tostadas justo antes de servir.
Emplatado
- Coloca el cherne en el centro del plato.
- A un lado, las papas arrugadas con una cucharada de mojo.
- Al otro, la ensalada tibia de berros y cítricos.
- Termina con un hilo de aceite de oliva y escamas de sal marina.
- Sirve el mojo de almendras aparte para los más generosos.
Maridaje: Malvasía Volcánica Seco – Bodegas El Grifo (DO Lanzarote)
En el diálogo entre fuego y mar, la Malvasía Volcánica Seco encuentra su voz.
Su frescura atlántica limpia el paladar tras la untuosidad del mojo, mientras su mineralidad salina refuerza el carácter del cherne y las papas.
Notas de fruta blanca, cáscara de cítricos y fondo de ceniza volcánica se funden en una armonía profunda, persistente y canaria.
Servir a 9 °C, en copa amplia, dejando que respire un instante antes del primer sorbo.
Un vino que no acompaña: conversa. Y en esa conversación, el sabor de Canarias se hace eterno.
Servir a 9 °C, en copa amplia, dejando que respire un instante antes del primer sorbo.
Un vino que no acompaña: conversa.
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