Filete de lubina con frijoles cannellini, chorizo y salsa bouillabaisse

By Chef Daniel Humm

1/2 taza de los frijoles para decorar (sólo los que no se han partido). Cocina el resto de los frijoles hasta que comiencen a desmoronarse, unos 30 minutos más.

Retira y desecha la bolsa. Has un puré con los frijoles en la licuadora con 1/4 taza de su líquido de cocción y el aceite de oliva. Sazonar con sal y enfriar sobre hielo.

Aceite de chorizo

Hace 2 tazas

• 2 Kl de chorizo fresco
• 2 tazas de aceite de canola

Retira el chorizo de sus tripas. En una sartén ancha, calienta 1 taza de aceite a fuego medio. Agregue el chorizo y saltea eventualmente por 30 minutos.

Agrega el aceite restante y continúa cocinando durante 2 horas. Después de 2 horas, cubre la sartén, retírala del fuego y deja el chorizo en el aceite durante

3 horas. Cuela el chorizo del aceite. El resultado debe ser naranja y tener un fuerte aroma y sabor a chorizo.

Refrigera en un recipiente hermético hasta que esté listo para usar, hasta por 1 semana.

Para terminar

• 8 cucharadas de puré de frijoles blancos
• Lubinas y mariscos
• Salsa de bullabesa
• 1/4 taza de chorizo español en cubos
• Almejas de Manila
• 24 ramitas de albahaca
• 1/2 taza de frijoles
• cannellini cocidos reservados
• 8 aceitunas taggiasca
• 8 cucharaditas de aceite de chorizo

Calienta el puré de frijoles cannellini en una olla pequeña a fuego lento. Coloca 1 cucharada de puré en un plato y arrastra hacia abajo con el dorso de una cuchara para hacer una coma. Coloca el filete de lubina en la base del puré y vierte 1 cucharada de la salsa bouillabaisse salsa en el surco del puré.

Adorna con los tacos de chorizo, las almejas, 3 ramitas de albahaca, 1 cucharada de frijoles, camarones, calamares, 1 aceituna y 1 cucharadita de aceite de chorizo.

Repita con los ingredientes restantes para servir 8.