Paul Bocuse, mucho más allá de una cocina

Cuando un personaje que ha marcado grandes pasos en la gastronomía fallece, nos lamentamos. Tal es el caso de la reciente pérdida del chef y padre de la ‘nouvelle cuisine’, Paul Bocuse…  más allá de un triste reconocimiento, sirvan estas lineas para dar a conocer de manera positiva, todo lo que hizo por la gastronomía en su paso por el mundo.

Visionario y lleno de un entusiasmo casi inagotable, muere a los 92 años, habiendo dado un gran aporte a la gastronomía, podemos decir que supo marcar con su sello personal todas sus iniciativas, y vamos a hablar un poco de esto de su trabajo y visión.

Collonges-au-Mont-d’Or, a diez kilómetros del norte de Lyon, fue la ciudad que lo vio nacer. Formó parte de una familia de cocineros con solera desde el siglo XVII.

A la corta edad de 16 años, consigue la oportunidad de ser aprendiz del Chef Claude Maret en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde le toca aprender las estratagemas del abasto y el mercado negro, muy necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.

A este hombre no sólo le tocó vivir la Segunda Guerra Mundial, también participó en ella. A los 18 años se enroló de forma voluntaria en la resistencia del General Charles de Gaulle incorporándose a la 1.ª Brigada Libre. Fue herido en Alsacia, una región cultural e histórica, la cual, ha sido disputada entre varios estados alemanes y Francia en el transcurso de más de 300 años.

Llega el final de la guerra y vemos a  Bocuse, junto a los americanos, en el desfile de la Victoria de París. De vuelta a Lyon retoma su aprendizaje en la cocina de Eugénie Brazier —3 estrellas Michelín en 1933, una célebre de la cocinera lyonesa—, con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.

El Restaurante Lucas Carton es su siguiente paso; un prestigioso local ubicado en la Plaza Madeleine en el octavo distrito de París, aquí trabaja con el Chef Gastón Richard, con quien nace una fuerte amistad, al mismo tiempo que con sus compañeros, los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

De esta amistad con los hermanos, en los años 50, forman equipo en el restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, adquiriendo los refinamientos culinarios de los chefs Fernand point y Paul Mercier.

El Chef obtiene su primera estrella en la Guía Michelin en 1958 y en 1959 toma la decisión de transformar su restaurante familiar. A los tres años es elegido mejor cocinero de Francia.

No es sino hasta 1987, cuando crea el Campeonato Mundial de Cocina, conocido actualmente como el Bocuse d´Or, convirtiéndose en el más prestigioso de todos los concursos de cocina de la gastronomía.

Este concurso ha logrado reunir a todos los chefs del mundo. Bocuse dÓr se lleva a cabo cada dos años en la ciudad de Lyon durante el Salón Internacional de la restauración, de hostelería y alimentación (SIRHA).

Esto ha dado como resultado que se ha fundado un Academia de gastronomía Bocuse dÓr en Argentina.

Siempre se nombra a este chef como padre de la Nouvelle Cuisine, pero ¿qué es? En contraste con la cocina clásica, la Nouvelle Cuisine se caracteriza por la elaboración de platos mucho más ligeros, más delicados al detalle y con un énfasis en la presentación o emplatado, como queramos llamarlo, este término lo inventó un crítico Henri Gault, pero fue Paul Bocuse quien dio rienda suelta a la creatividad culinaria en este sentido.

Así que, queremos decirle un adiós lleno de ilusión, esa que nos genera su trabajo, su legado, nos ha dado como seguir adelante, marcó un rumbo, un norte para que quienes trabajamos en este maravilloso mundo de la gastronomía sepamos a dónde conducirnos, por lo que podemos aseverar que un hombre como Paul Bocuse no muere, ¡siempre estará presente en el mundo entero…! ¡Gracias!