Esta receta de sopa de millo, cotechino y camarones, combina la dulzura del millo, los camarones y las gambas rojas con el sabor especiado y contundente de la charcutería italiana. El cotechino es un embutido similar al salami, reconocido como alimento tradicional en varias regiones de Italia.
Puré de millo
4 mazorcas de millo (maíz)
15 g de vinagre de vino blanco
15 g de vinagre de sidra
30 g de aceite de oliva virgen extra
Esferas de perejil con agar
40 g de jugo de perejil
1 g de agar agar
Sal
Aceite (suficiente para llenar un cuenco pequeño)
Polvo de cotechino
100 g de cotechino
40 g de maltodextrina
Para servir
4 mazorquitas de millo, cortadas a lo largo
4 gambas rojas medianas
8 camarones blancos pequeños
1 naranja (zumo y ralladura)
60 g de microbrotes de ajo y berro
Salsa de habanero
Sal
Elaboración
Precalienta el horno a 180°C.
Asa el millo: Retira los granos de la mazorca y colócalos en una bandeja. Hornéalos durante unos 20 minutos o hasta que estén cocidos. Déjalos enfriar 5 minutos y luego tritúralos en una licuadora con el aceite de oliva, la sal y los vinagres. Pasa la mezcla por un colador y reserva.
Prepara las esferas de perejil: Hierve el jugo de perejil con el agar agar durante 1 minuto y añade sal. Vierte la mezcla en una botella dosificadora y gotea en un cuenco con aceite frío para formar pequeñas esferas.
Haz el polvo de cotechino: Cocina el cotechino crudo a fuego muy bajo en una sartén hasta que la grasa se separe. Vierte la grasa derretida en un bol y mézclala con la maltodextrina hasta obtener una textura pulverulenta.
Emplatado
Dora las mazorquitas en una sartén caliente durante un par de minutos.
Marina los camarones y las gambas en la ralladura, el zumo de naranja y la sal durante unos minutos.
Calienta suavemente la sopa de millo.
Sirve la sopa en un cuenco junto con las mazorquitas, los camarones, las esferas de perejil y los microbrotes.
Añade dos gotas de salsa de habanero y espolvorea el polvo de cotechino por encima.
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