Esta receta portuguesa de sopa rica de pescado demuestra que la riqueza de una sopa no siempre depende de la intensidad del caldo ni de un exceso de condimentos. En este caso, el término rica alude más bien a la generosidad de sus ingredientes: pescado blanco, langostinos, hortalizas y un punto de chile que aporta viveza sin romper la delicadeza del conjunto. Servida con picatostes de pan de maíz, ofrece un contraste de textura y un perfil profundamente atlántico.
Atención: el éxito de esta sopa depende por completo de utilizar un fumet de pescado muy ligero. Un caldo demasiado salado o con sabor excesivamente intenso a pescado acabaría imponiéndose sobre las notas delicadas del marisco.
Para 4 personas como plato principal o 6 como entrante
Ingredientes
Para la sopa
450 g de langostinos grandes, pelados y desvenados, con las cáscaras reservadas
sal kosher
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla amarilla pequeña, cortada en dados
1 puerro mediano, solo la parte blanca y verde pálida, partido a lo largo, cortado en rodajas finas y bien lavado
2 dientes de ajo, picados
2 tomates maduros medianos, partidos por la mitad, sin semillas y cortados en dados
3 tazas de fumet de pescado o caldo de pollo bajo en sodio comprado
2 cucharadas de concentrado de tomate doble
de 1/2 a 1 chile rojo pequeño de picor medio, como cayena, tabasco, pequín o santaka, al gusto, sin tallo, sin semillas y picado
1 cucharadita de pimentón dulce
225 g de filete de pescado blanco, como rodaballo, pargo rojo o bacalao, cortado en trozos de unos 2,5 cm
pimienta negra recién molida
Para la guarnición
2 cucharadas de mantequilla sin sal
4 o 6 rebanadas de pan de maíz, de unos 1,5 cm de grosor
12 hojas frescas de cilantro
Elaboración
Pon a hervir 2 tazas de agua, las cáscaras de los langostinos reservadas y 1/4 de cucharadita de sal en un cazo pequeño a fuego alto. Baja el fuego, tapa y deja cocer suavemente durante 15 minutos. Cuela el caldo y desecha las cáscaras. Reserva este caldo de langostinos.
Calienta el aceite en una cazuela grande a fuego medio hasta que empiece a brillar. Añade la cebolla y cocínala, removiendo de vez en cuando, hasta que esté dorada, entre 5 y 7 minutos. Incorpora el puerro y cocina, removiendo con frecuencia, hasta que esté tierno, unos 5 minutos más. Añade el ajo y cocina 1 minuto adicional. Luego incorpora el tomate.
Añade el caldo de langostinos, el fumet de pescado y el concentrado de tomate. Lleva a ebullición a fuego alto, reduce después a fuego bajo y deja cocer, tapado, durante 10 minutos.
Incorpora el chile y el pimentón y deja que hierva suavemente durante 5 minutos más. Apaga el fuego, añade los langostinos y el pescado y deja reposar, tapado, entre 20 y 30 minutos. El calor residual cocinará el pescado y el marisco de forma perfecta. Justo antes de servir, ajusta de sal y pimienta.
Mientras tanto, derrite la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio hasta que deje de espumar. Añade las rebanadas de pan de maíz y fríelas, dándoles la vuelta una o dos veces con una espátula, hasta que estén ligeramente doradas por ambos lados, entre 3 y 4 minutos en total. Ajusta el fuego para evitar que se quemen. Pásalas a papel absorbente.
Para servir, reparte la sopa en cuencos, coloca los picatostes sobre el borde y termina con las hojas de cilantro fresco.
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