La iniciativa impulsada por Ron Matusalem reunirá el 13 de abril en el Hotel Santa Catalina a destacados profesionales del sector para reivindicar el valor del servicio, la hospitalidad y el talento en sala.
En gastronomía se habla mucho de técnica, de producto, de creatividad y de cocineros. Se habla menos —bastante menos de lo que merece— de quienes sostienen el pulso del comedor, ordenan el ritmo de una mesa, interpretan al cliente y convierten una comida en algo más significativo que una simple sucesión de platos. Precisamente ahí quiere poner el foco El Arte de la Sala, la iniciativa impulsada por Ron Matusalem, que hará escala en Las Palmas de Gran Canaria el próximo 13 de abril, con una jornada prevista en el Hotel Santa Catalina, después de haber celebrado su primera cita en Alicante el pasado 9 de marzo.
La convocatoria llega en un momento oportuno para Canarias. El archipiélago lleva años afinando su discurso gastronómico, reforzando el valor del producto, elevando el nivel de muchas cocinas y consolidando una clientela cada vez más atenta a los detalles. En ese escenario, la sala deja de ser un acompañamiento para recuperar el lugar que le corresponde: el de una disciplina con conocimiento propio, con exigencia técnica y con una influencia decisiva en la memoria final del comensal. Esa es, en esencia, la idea que vertebra este proyecto itinerante promovido por una firma con más de siglo y medio de historia, que ha anunciado además nuevas paradas en su recorrido nacional.
La sede elegida refuerza bien el mensaje. El Hotel Santa Catalina, uno de los grandes símbolos de la hotelería histórica en Gran Canaria, ofrece un marco coherente para una conversación sobre hospitalidad, oficio y excelencia en el trato. No se trata solo de reunir nombres conocidos, sino de hacerlo en un espacio donde el lenguaje del servicio, la recepción y la experiencia forman parte de la propia identidad del lugar.
En la mesa estarán perfiles de peso dentro del panorama nacional. Figura entre ellos Raúl Rodríguez, director de sala de Horcher, reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía 2025 por su labor al frente del servicio; también participará Israel Ramírez, director de Saddle, uno de los restaurantes madrileños donde la sala ha sabido mantener un nivel de precisión y sobriedad muy poco frecuente; y Pedro Monje, director de Via Veneto, distinguido en su día con el Premio Nacional de Gastronomía 2012 por su trabajo al frente de una de las casas clásicas más respetadas de Barcelona. Junto a ellos estará Yoze Torres, CEO global de Ron Matusalem, como representante de la marca que respalda esta iniciativa.
La jornada servirá para abordar asuntos que hoy resultan centrales en la restauración: la evolución del servicio, la formación continua, la captación de talento joven, la dificultad de encontrar relevo en sala y la adaptación a un cliente cada vez más informado. No es un debate menor. Durante demasiado tiempo, buena parte del prestigio gastronómico se ha construido mirando casi exclusivamente al pase de cocina, como si el comedor fuese un territorio de tránsito. Sin embargo, basta haber comido en una gran casa para entender que el nivel real de un restaurante se decide muchas veces en la distancia exacta entre la profesionalidad y la cercanía, entre la técnica y la naturalidad, entre saber servir y saber estar. Ese equilibrio, tan fácil de aplaudir desde fuera y tan difícil de ejecutar cada noche, constituye el verdadero tema de fondo de esta cita.
La primera edición de Alicante ya dejó claro por dónde van los tiros. Allí se habló de hospitalidad como una forma de inteligencia aplicada, de la necesidad de interpretar cada mesa de manera distinta y de la urgencia de dignificar un oficio que no siempre recibe ni el reconocimiento ni la cantera que necesita. Tras ese arranque, la parada en Las Palmas adquiere un interés especial, no solo por el momento que vive la restauración canaria, sino porque aquí la conversación sobre sala puede encontrar un terreno especialmente fértil: una comunidad profesional cada vez más consciente de que el futuro del sector no dependerá solo de lo que sale de la cocina, sino también de cómo se acompaña, se cuenta y se sirve.
Hay, además, una cuestión de fondo que conviene subrayar. Reivindicar la sala no es una cuestión de imagen ni de nostalgia por aquellos tiempos elegantes del maître de chaqueta impecable, sino de reconocer su peso real dentro del restaurante. Es defender una parte esencial del restaurante contemporáneo. La sala organiza, traduce, modula, corrige, observa, resuelve y sostiene el ritmo del servicio sin hacerse notar.
Cuando funciona de verdad, casi desaparece; cuando falla, arrastra consigo el trabajo de todo el equipo. Por eso resulta saludable que una iniciativa como esta plantee el debate en voz alta y lo haga, además, desde un formato que busca reunir a profesionales, compartir experiencias y generar comunidad alrededor del servicio.
Para los profesionales de Canarias, la cita del 13 de abril en el Santa Catalina se perfila así como algo más que una mesa redonda. Puede convertirse en una buena ocasión para volver a poner en el centro una evidencia que el sector conoce bien, aunque a veces el discurso público la olvide: que entre una comida correcta y una experiencia memorable suele marcar la diferencia el arte de la sala.
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