El Paris-Brest es una obra maestra de la pastelería clásica francesa, creada originalmente en honor a la famosa carrera ciclista entre París y Brest. Su forma circular evoca una rueda de bicicleta, y su sabor lo convierte en un verdadero ícono del arte dulce. Consiste en una crujiente pasta choux coronada con almendras tostadas, que envuelve una crema sedosa de praliné, rica y delicadamente perfumada. Este postre es una experiencia visual y técnica que vale la pena recrear en casa.
Ingredientes
Para la pasta choux del Paris-Brest
250 ml de leche
250 ml de agua
130 g de mantequilla
20 g de azúcar
250 g de harina
5 g de sal
8 huevos
Para la crema de praliné
1 vaina de vainilla
500 g de leche
90 g de pasta de praliné
150 g de yemas de huevo
120 g de azúcar
50 g de harina
30 g de maicena
50 g de nata, semi montada
Para el croquant
300 g de azúcar
100 g de almendras laminadas, ligeramente tostadas
Elaboración del Paris-Brest
Empieza con la pasta choux: hierve la leche, el agua, la mantequilla y el azúcar. Cuando rompa el hervor, añade la harina y la sal de golpe.
Remueve con una espátula de silicona a fuego medio hasta que la masa esté seca y se despegue de las paredes del cazo. Pásala a un bol o robot de cocina y deja enfriar batiendo suavemente.
Una vez fría, añade los huevos uno a uno, batiendo sin parar. Pasa la masa por un colador fino o tamiz y colócala en una manga pastelera.
Precalienta el horno a 220°C.
Traza un círculo de 10 cm de diámetro sobre papel de horno. Con la manga, forma dos aros de masa siguiendo la guía. Hornea durante 6 minutos, luego baja la temperatura a 150°C y hornea 6 minutos más. Saca y deja enfriar sobre una rejilla.
Para la crema: abre la vaina de vainilla y añade las semillas a la leche junto con la pasta de praliné. Calienta hasta que casi hierva.
Bate las yemas con el azúcar, la harina y la maicena. Añade la leche caliente poco a poco sin dejar de batir. Vuelve al fuego y cocina removiendo hasta que espese y la harina esté cocida.
Cuela la crema, cúbrela con film transparente pegado a la superficie y deja enfriar.
Ya fría, bate la crema hasta que esté lisa y brillante. Incorpora la nata montada con una espátula. Pon en una manga pastelera.
Para el croquant: haz un caramelo seco con el azúcar en un cazo ancho. Añade las almendras tostadas.
Mezcla bien, extiende sobre una lámina de silicona y deja enfriar. Una vez duro, rompe en trocitos con un rodillo.
Coloca un poco de pasta de praliné en una manga pequeña.
Emplatado
Corta el aro de choux por la mitad. Sobre la tapa, pon un poco de pasta de praliné, espolvorea croquant, azúcar glas y una pizca de sal en escamas.
Rellena la base con la crema de praliné y tapa como si fuera un sándwich. Sirve de inmediato.
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