El parfait de violetas es un postre de un intenso color púrpura que combina los sabores florales y frutales de violetas, arándanos, tomillo limón y rosa. Todos los componentes pueden prepararse con antelación, dejando únicamente el montaje final justo antes de servir. Ideal para sorprender en una ocasión especial.
Ingredientes
Parfait de violetas
100 g de azúcar
30 ml de agua
110 g de yemas de huevo
100 g de puré de arándanos
4,5 g de hojas de gelatina, hidratadas en agua fría
220 ml de nata para montar
4 g de esencia de violetas
Sorbete de tomillo limón
250 ml de leche entera
250 ml de almíbar básico
250 ml de zumo de limón
10 g de tomillo limón
Gelatina de rosa
45 pétalos de rosa
20 ml de cordial de flor de saúco
200 ml de agua
1,5 g de carragenato iota (también puede usar agar-agar)
Merengue de arándanos
125 g de puré de arándanos
12,5 g de clara de huevo en polvo
2 g de ácido cítrico
150 g de azúcar glas
50 g de maltodextrina
4 ramitas de tomillo limón, finamente picado
Para servir
200 g de arándanos frescos
Flores de viola
Elaboración
El parfait, el sorbete, la gelatina y el merengue pueden prepararse el día anterior. Monta el plato y decora justo antes de servir.
Parfait
Calienta en un cazo el azúcar con el agua hasta alcanzar 121 °C.
Mientras tanto, bate las yemas en una batidora de varillas.
Calienta el puré de arándanos en un cazo aparte, añade la gelatina hidratada y mezcla hasta disolver.
Cuando el almíbar llegue a 121 °C, viértelo poco a poco sobre las yemas sin dejar de batir.
Incorpora el puré de arándanos y bate a velocidad alta hasta que la mezcla se enfríe.
Añade la esencia de violetas.
Monta la nata a picos suaves. Incorpora primero un tercio a la mezcla de yemas y después el resto con movimientos envolventes.
Pasa la mezcla a una manga pastelera, reparte en moldes (pueden ser de distintas formas) y congela.
Sorbete de tomillo limón
Hierve la leche, el almíbar y el zumo de limón. Retira del fuego, añade el tomillo y deja infusionar en la nevera toda la noche.
Gelatina de rosa
Calienta los pétalos de rosa, el cordial de saúco y el agua en un cazo hasta que empiece a hervir suavemente. Retira, tapa y deja infusionar 2 horas.
Merengue de arándanos
Precalienta el horno a 65 °C (o lo más bajo posible).
Mezcla el puré de arándanos con la clara en polvo y el ácido cítrico.
Bate a velocidad alta mientras incorporas el azúcar poco a poco.
Añade la maltodextrina y bate 1 minuto más.
Coloca en manga pastelera y forma pequeñas ramas sobre una lámina de silicona.
Espolvorea con el tomillo picado y seca en el horno toda la noche hasta que estén crujientes.
Cuela la infusión de rosas, añade el carragenato iota y lleva a ebullición.
Vierte en un recipiente bajo y refrigera hasta que cuaje.
Al día siguiente, cuela la mezcla del sorbete y congélala en un recipiente de Pacojet para después triturar, o utiliza una heladera según las instrucciones del fabricante.
Emplatado
Desmolda los parfaits y coloca 2–4 por plato (según el tamaño de los moldes).
Añade quenelles de sorbete y reparte los arándanos frescos (algunos cortados por la mitad).
Corta la gelatina de rosa en cubos y coloca sobre el plato.
Termina con los merengues de arándanos y decora con flores de viola.
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