El delicado lenguado se presenta acompañado de una sedosa crema de anguila ahumada que añade matices profundos sin opacar la sutileza del pescado. Esta emulsión aprovecha los recortes menos nobles de la anguila —cabezas, espinas y piel— transformando lo que habitualmente se desecha en un recurso de sabor extraordinario. Para equilibrar el ahumado y la salinidad, la combinación de hierbas frescas y las perlas de huevas de trucha aportan frescura y contraste, realzando la experiencia sensorial de este plato.
Ingredientes
1 cucharada de mantequilla
1 puerro finamente picado
2 chalotas finamente picadas
1 diente de ajo picado
1 ramita pequeña de tomillo fresco
1 hoja de laurel fresco
300 g de recortes de anguila ahumada (cabezas, espinas, piel y restos)
400 ml de vermut seco
600 ml de nata líquida para montar
Aceite de colza, para cocinar
2 lenguados pequeños
1 cucharada de perejil fresco picado
1 cucharada de estragón fresco picado
1 cucharada de eneldo fresco picado
2 cucharadas de huevas de trucha
Elaboración
En un cazo, funde la mantequilla a fuego suave y añade el puerro, la chalota, el ajo, el tomillo y la hoja de laurel. Pocha hasta que el conjunto esté tierno, aproximadamente 10–15 minutos.
Incorpora los recortes de anguila ahumada y remueve durante un par de minutos para que suelten aromas. Vierte el vermut y sube el fuego al máximo hasta reducir el líquido a la mitad.
Reduce el calor al mínimo, añade la nata líquida y deja que vuelva a reducirse hasta la mitad, removiendo con frecuencia para lograr una textura aterciopelada. Retira del fuego y cuela la crema para eliminar sólidos.
En una sartén aparte, calienta un chorro de aceite de colza a fuego vivo. Sazona ligeramente los lenguados y dóralos por ambos lados hasta obtener un tono dorado suave.
Vierte la crema de anguila en la sartén con el pescado y deja que éste termine de cocinarse a fuego moderado, impregnándose de la salsa.
Justo antes de servir, espolvorea el perejil, el estragón y el eneldo picados. Corona con las huevas de trucha para aportar un toque final de frescura y textura.
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