El bien llamado Humm Dog, firmado por Daniel Humm, chef suizo al frente de Eleven Madison Park, lleva un clásico popular hacia un terreno más gastronómico, apoyándose en la intensidad del bacon, la trufa negra, el apio y el queso fundido para construir una receta de textura, aroma y carácter.
Para las semillas de mostaza encurtidas
100 g de semillas de mostaza amarillas o negras
750 g de líquido de encurtido de balsámico blanco
Para la mayonesa
1 yema de huevo
15 g de zumo de limón
200 g de aceite de semilla de uva
sal
Coloca las semillas de mostaza en un recipiente grande resistente al calor.Lleva el líquido de encurtido de balsámico blanco a ebullición en un cazo a fuego medio.
Retira del fuego y vierte el líquido sobre las semillas, asegurándote de que queden completamente cubiertas.
Deja enfriar a temperatura ambiente.
Pasa las semillas de mostaza encurtidas a un recipiente hermético.
Guárdalas en la nevera durante toda la noche antes de utilizarlas. Se conservan hasta 2 semanas.
Para el relish de apio
70 g de raíz de apio pelada, cortada en dados de 6 mm
65 g de apio, cortado en dados de 6 mm
40 g de pepinillos semicurados, cortados en dados de 6 mm
15 g de semillas de mostaza encurtidas
15 g de vinagre balsámico blanco
5 g de trufa negra, cortada en dados de 6 mm
Lleva a ebullición una olla con agua salada a fuego fuerte y prepara un baño de agua con hielo.
Blanquea la raíz de apio en el agua hirviendo hasta que esté tierna, unos 5 minutos, y pásala al baño de hielo.
Blanquea el apio en el agua hirviendo hasta que esté tierno, unos 3 minutos, y pásalo también al baño de hielo.
Cuando estén fríos, escurre la raíz de apio y el apio y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de agua.
En un bol, mezcla las verduras blanqueadas con los pepinillos, las semillas de mostaza encurtidas y el vinagre balsámico blanco.
Justo antes de servir, incorpora la trufa negra cortada en dados.
Para la mayonesa de trufa
60 g de mayonesa
10 g de trufa negra, finamente picada
Coloca la yema y el zumo de limón en un procesador de alimentos.
Mientras trituras, añade el aceite poco a poco, en hilo fino.
Continúa batiendo hasta obtener una emulsión lisa y homogénea.
Sazona con sal.
Reserva en un recipiente hermético en la nevera hasta 1 semana.
Para terminar
aceite de canola, para freír
4 lonchas de bacon
4 salchichas tipo hot dog
4 panes para hot dog
4 lonchas de queso Gruyère
hojas tiernas del corazón de apio
Precalienta el horno a 175 °C y forra una bandeja con papel vegetal.
Calienta unos 7,5 cm de aceite de canola en una olla o cazo profundo a fuego medio, hasta que alcance 175 °C.
Envuelve cada salchicha con una loncha de bacon y sujétala con palillos de madera.
Fríe las salchichas hasta que el bacon quede crujiente y la salchicha esté bien caliente por dentro, unos 3 minutos. Pásalas a papel absorbente y retira los palillos.
Unta cada pan de hot dog con mayonesa de trufa. Coloca una salchicha en cada pan y cubre con una loncha de Gruyère. Pasa los hot dogs a la bandeja de horno y hornéalos unos 2 minutos, justo hasta que el queso se funda.
Terminar y servir
Saca los hot dogs del horno. Corona cada uno con el relish de apio. Termina con hojas tiernas del corazón de apio. Sirve de inmediato.
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