Esta receta de bogavante curado es una expresión de técnica y elegancia, donde el sabor profundo del bogavante se combina con el dulzor del puerro en distintas formas y texturas. La receta está pensada para obtener un resultado complejo y refinado, donde cada elemento tiene su papel. Requiere algo de planificación, equipo de cocción al vacío y tiempo, pero el resultado final vale cada paso: un bogavante tierno curado con eneldo, acompañado de puerros asados, una emulsión ahumada y un consomé limpio y sabroso que completa el conjunto con sutileza.
El chef Nuno Mendes, formado bajo la tutela de figuras legendarias como Jean-Georges Vongerichten y Ferran Adrià, entiende la cocina como algo que va mucho más allá de la técnica: es visión, riesgo y sensibilidad. Esta receta encarna esa filosofía, combinando precisión con creatividad, y refleja la ambición refinada que solo los grandes discípulos logran transformar en experiencias memorables.
Ingredientes
Bogavante curado
1 bogavante de 750 g
6 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de sal
2 cucharadas de eneldo picado
Puerros asados
4 puerros, lavados
Mantequilla sin sal (al gusto)
Sal
Emulsión de ceniza de puerro
2 huevos
250 ml de aceite de oliva
Furikake de bogavante
1 cucharada de vino de arroz
1 pizca de togarashi
Sal
Elaboración
Asa los puerros: recorta las partes superiores y calienta una plancha o sartén hasta que esté muy caliente. Asa los puerros enteros hasta que estén bien carbonizados por fuera.
Coloca los puerros en una bolsa de vacío, sella y cocina a 85 °C en baño maría durante 20 minutos.
Retira de la bolsa y guarda los jugos que hayan soltado para el consomé.
Separa y reserva las capas exteriores de los puerros para hacer la emulsión. Guarda los corazones en la nevera y el resto de recortes para el consomé.
Para el consomé
Pesa los recortes de puerro y colócalos en una bolsa de vacío con 25 ml de agua por cada 100 g. Sella y cocina a 90 °C durante 14 horas. Si usas horno, colócalos en una bandeja con agua y vigila que no se evapore.
Añade los jugos de los puerros cocinados a los corazones y congela la mezcla. Una vez congelada, colócala sobre un colador forrado con tela fina y deja descongelar lentamente para obtener un líquido claro y dorado.
Prepara el bogavante
Colócalo en el congelador unos minutos hasta que pierda sensibilidad. Luego, hiérvelo vivo brevemente: ponlo de espaldas, sujeta la cabeza y clava un cuchillo afilado en la unión entre cabeza y cola, cortando a lo largo del centro.
Inmediatamente, sumérgelo en agua hirviendo durante 1 minuto y medio. Retíralo, saca la carne de la cola, las pinzas y los nudillos. Reserva las pinzas y nudillos para el furikake.
Mezcla el azúcar, la sal y el eneldo. Cubre completamente la cola de bogavante con esta mezcla y deja curar 3 horas en la nevera. Luego retira la cura y corta la parte más gruesa de la cola en 4 medallones.
Para el furikake
Mezcla la carne de pinzas y nudillos con el vino de arroz y cocina a fuego muy bajo, removiendo constantemente durante 45 a 60 minutos, hasta que la carne se deshidrate completamente y tome textura de hilos finos. Sazona con togarashi y sal. Guarda en un recipiente hermético y seco.
Parte el resto de la cola a lo largo en 4 piezas rectangulares.
Precalienta el horno a 240 °C.
Para la emulsión de ceniza de puerro
Hornea las capas exteriores de puerro hasta que estén completamente negras. Una vez frías, tritúralas hasta obtener un polvo fino. Separa las yemas y mezcla en una batidora con el aceite de oliva y la ceniza hasta obtener una emulsión tipo mayonesa.
Emplatado
Calienta los corazones de puerro con un poco de mantequilla y sal en una plancha justo antes de servir.
Calienta las piezas de bogavante en una emulsión de mantequilla y agua (2 partes de mantequilla por 1 de agua, a fuego suave). Lleva los medallones a temperatura ambiente, añade un poco de mantequilla fundida por encima y reparte en 4 platos.
Añade un poco de emulsión sobre los corazones de puerro y como decoración en el plato. Sirve con el consomé caliente y una pizca de furikake para terminar.
Sin Comentarios