El puesto de Lorenç Patràs se encuentra en una de las esquinas más visibles del mercado de La Boquería, en pleno corazón de Barcelona. En esta ciudad, Lorenç es el referente indiscutible en todo lo relacionado con las setas y es el lugar de peregrinación para restauradores, cocineros y aficionados micológicos. Cada año, organiza un certamen culinario privado entre sus clientes más fieles, y esta receta ganadora de ravioli de setas, logró sorprender incluso a su experto paladar.
Rinde para 4 personas | Preparación: 30 minutos | Cocción y fritura: 20 minutos
Ingredientes para el ravioli de setas
1 kg de setas variadas (rebozuelos, trompetas de la muerte, níscalos, etc.)
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo pequeño, picado
Un trozo pequeño de jengibre fresco (unos 4 cm), finamente picado
4 o 5 hojas de salvia, cortadas en tiras finas
1 chorizo criollo, sin piel
1 huevo
Pan rallado
4 cucharadas de queso parmesano rallado
Harina de trigo (común) para espolvorear
300 g de masa de pasta fresca, elaborada con sémola de trigo duro
60 g de mantequilla
Perejil de hoja plana (tipo italiano) para decorar
Preparación del relleno
Limpia cuidadosamente las setas con un cepillo y un paño húmedo, y pícalas groseramente. Calienta aceite de oliva en una sartén amplia o un wok a fuego medio. Añade el ajo picado y fríe hasta que esté dorado, con cuidado de que no se queme. Incorpora el jengibre y las setas, salpimenta ligeramente y agrega tres cuartas partes de la salvia. Cocina hasta que las setas suelten su agua y esta se evapore por completo.
Retira del fuego y deja que la mezcla se enfríe. Luego, pica finamente las setas cocinadas y reserva una cuarta parte para el emplatado final.
Desmenuza o pica el chorizo criollo y fríelo en la misma sartén a fuego medio. Trasládalo a un bol y mézclalo con el resto de las setas, el huevo, un poco de pan rallado y la mitad del queso parmesano. Mezcla bien hasta obtener una farsa homogénea.
Preparación de los ravioli
Espolvorea con harina la superficie de trabajo y extiende la masa de pasta en dos láminas finas. Con la ayuda de una cucharada, reparte pequeñas porciones del relleno sobre una de las láminas, dejando unos 6 cm de separación entre cada montículo.
Humedece ligeramente la masa alrededor del relleno con un poco de agua y cubre con la segunda lámina de pasta. Presiona bien los bordes para sellar y formar los ravioli. Utiliza un cortapizzas para recortar cada pieza individual.
Cuece los ravioli en abundante agua con sal durante unos 3 minutos, o hasta que suban a la superficie. Escúrrelos con cuidado, repártelos en platos y mantenlos calientes.
En una sartén, calienta suavemente la mezcla de setas reservada junto con la mantequilla y el resto de la salvia. Distribúyela sobre los ravioli, espolvorea con el queso parmesano restante y unas hojas frescas de perejil picado.
Sirve de inmediato, acompañado si se desea de un vino blanco seco que armonice con la intensidad de las setas y la calidez especiada del chorizo.
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