Las habas son una de las legumbres más antiguas de la cocina europea, presentes incluso en la dieta de los antiguos egipcios. En España, su protagonismo en la gastronomía tradicional es indiscutible. La comarca del Baix Llobregat, en Cataluña, produce habas de una calidad excepcional. Como ocurre con casi cualquier ingrediente, las habas frescas ofrecen el mejor sabor. Para quienes prefieren una experiencia culinaria más sencilla, es posible adquirirlas ya desgranadas y listas para cocinar, aunque a un precio más elevado. También se comercializan en conserva o congeladas, lo que facilita su uso sin sacrificar demasiado sabor.
Este plato típicamente barcelonés es una muestra más de cómo la cocina casera, sincera y robusta, puede situarse entre las expresiones más sublimes del arte gastronómico.
Rinde para 4 personas | Preparación: 10 minutos | Cocción: 1 hora y 25 minutos
Ingredientes para las habas a la catalana
Un chorrito de aceite de oliva
100 g de jamón ahumado en lonchas gruesas, troceado groseramente
1 diente de ajo, machacado
1 loncha de jamón serrano u otro jamón curado
1 cebolla pequeña, finamente picada
1 ramita pequeña de romero
2 hojas de laurel
3 tomates maduros, sin semillas y picados groseramente
50 ml de jerez seco o vino tinto seco
1 cucharada de aguardiente de anís
750 g de habas frescas desgranadas o en conserva
1 ramita grande de menta
100 ml de caldo de carne
100 g de botifarra blanca o una salchicha suave para freír
100 g de botifarra negra o una morcilla suave
Elaboración
En una sartén profunda, calienta el aceite de oliva a fuego fuerte y sofríe el jamón ahumado junto con el ajo hasta que estén dorados. Incorpora el jamón serrano y la cebolla, y sigue rehogando mientras remueves. Añade el romero y las hojas de laurel, y cocina durante 3 o 4 minutos más.
Agrega los tomates picados, tapa la sartén y deja cocer a fuego suave durante unos 7 u 8 minutos. Vierte el jerez y el aguardiente de anís, reduce el fuego y cocina a fuego lento hasta que la salsa espese y adquiera un tono más oscuro.
Incorpora las habas y las hojas de menta rasgadas con las manos. Añade el caldo de carne y agua suficiente para cubrir ligeramente el contenido. Salpimenta al gusto y deja cocer a fuego lento durante 40 minutos.
Corta la botifarra en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor y agrégalas a la cazuela. Ajusta de nuevo el punto de sal y cocina destapado durante otros 15 a 20 minutos, hasta que todo esté tierno y bien ligado.
Retira las hierbas aromáticas antes de servir, y presenta el plato en una cazuela de barro previamente calentada, como dicta la tradición.
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