@AndrésMadrigal

Si hay un aroma que define el despertar de un hogar en el Caribe, no es solo el del café recién colado, sino el del maíz tostándose sobre el hierro de un budare*. Para quienes venimos de la cultura del trigo, de la barra de pan crujiente bajo el brazo y la miga densa, descubrir la arepa es un viaje de ida sin retorno. Mi romance con este disco de sol no nació en las dehesas españolas, sino recorriendo las costas de Venezuela, los valles de Colombia y los rincones de Ecuador, donde el maíz no es un ingrediente, sino una deidad que se deja morder.

La historia de la arepa es la crónica de una resistencia. Mucho antes de que los barcos españoles divisaran la línea de la costa, los pueblos indígenas como los cumanagotos ya transformaban el grano en lo que llamaban «erepa». Es un puente precolombino que sobrevivió a la conquista y a la modernidad, manteniéndose casi intacto: agua, sal y ese maíz que, tras ser pilado y cocido, se convierte en una masa noble y elástica.

En mis viajes aprendí que la arepa es un camaleón geográfico. Si hablamos de Colombia la encontré delgada y discreta, a veces convertida en una proeza de la técnica como la arepa de huevo cartagenera. En otros lugares se disfraza de pupusa o de gordita, pero siempre conserva ese corazón vaporoso que te quema los dedos al abrirla.

Sin embargo, hay un rincón del mundo donde la arepa alcanza una dimensión casi mística: el archipiélago de Los Roques, en Venezuela. Allí, donde el azul del Caribe parece un invento de la imaginación y la arena es tan blanca que ciega, probé la que considero la joya de la corona: la arepa de cazón.

El cazón, ese tiburón pequeño de carne firme, se convierte en las manos de los pescadores en un guiso que es puro ADN caribeño. La clave está en el ají dulce, ese fruto que en España nos cuesta encontrar pero que allá perfuma cada bocado sin picar, envolviendo el pescado desmenuzado en un abrazo de sofrito, cebolla y un toque de papelón que le da un contrapunto dulce y salado inolvidable.

Para recrear ese paraíso en una cocina española, hace falta algo de paciencia y mucha memoria sensorial. Primero se prepara el cazón, hirviéndolo con limón y sal para luego limpiarlo con cuidado, retirando piel y cartílagos hasta dejar solo la carne blanca y deshilachada.

El secreto está en el sofrito: aceite onotado para el color, ajo, cebollín y una montaña de ají dulce picadito. Se lanza el pescado al baile de la sartén con un toque de comino y pimienta, dejando que los jugos se reduzcan hasta que el guiso esté seco, pero mantenga una humedad gloriosa.

Mientras el guiso reposa, se prepara la masa. En España ya es fácil encontrar la harina de maíz precocida en cualquier mercado, pero el truco está en el reposo. Se mezcla con agua y sal, dejándola hidratar cinco minutos hasta que se sienta suave, como el lóbulo de una oreja. Se forman las bolas con las palmas, se aplastan con un cariño casi ritual hasta lograr el grosor de un dedo y se llevan a una plancha muy caliente. Cuando al darles un golpecito seco con los nudillos suenan a tambor, a hueco, es que el alma de la arepa está lista para ser liberada.

Se abre con un cuchillo bien afilado, cuidando de no romper la base, y se rellena generosamente con el guiso de cazón caliente. Al primer bocado, el crujido de la costra de maíz da paso al sabor del mar y del sol.

Hoy, mientras veo cómo aparecen areperas en Madrid o Barcelona, no puedo evitar sonreír. La arepa ha cruzado el océano de vuelta, recordándonos que el mundo es redondo para que todos podamos encontrarnos en el mismo sabor. No juzga, no distingue fronteras y acepta cualquier relleno, demostrando que, a veces, la felicidad más absoluta cabe perfectamente entre dos palmas de la mano.

*Budare: El budare es una plancha circular de barro cocido con origen prehispánico tradicional. Originalmente era de arcilla, se usa para cocer o tostar alimentos como arepas, cachapas, casabe de yuca, mañoco o café, entre otros. Aripo es la versión hecha de hierro fundido, aunque en la práctica se usan como sinónimos.

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Nació en el Piamonte, en esa zona de Langhe donde las vacas dan gloria. La leyenda dice que una mujer húngara, a principios del siglo XX, decidió que ya bastaba de tirar el excedente de leche y lo cuajó con lo que tenía a mano.

Pero si rascamos la historia, la cosa se pone salvaje: antes de que la gelatina viniera en láminas asépticas, los cocineros medievales usaban espinas de pescado hervidas para extraer colágeno y cuajar la crema. Sí, este postre de seda nació de los restos de una pescadería. Hoy es la prima rebelde del blancmange inglés o del “bavarois” francés, pero sin tanta tontería técnica. Es un lienzo en blanco pidiendo a gritos que dejes de hacer siempre lo mismo y te atrevas a provocar.

A diferencia del flan, que depende del huevo y de una cocción precisa para no convertirse en una tortilla dulce, la panna cotta es pura estructura molecular de guante blanco. Su secreto no es el calor, sino el tiempo y la paciencia del frío.

No busca la densidad pesada, sino ese “tembleque” perfecto, ese baile sutil en el plato que indica que has logrado el equilibrio exacto entre líquido y sólido. Es el minimalismo llevado a la cuchara: nata, azúcar y un agente que la mantenga en pie.

Pero ese minimalismo es precisamente lo que te da permiso para ser un bárbaro y experimentar. Es la base ideal para cualquier locura que se te ocurra, porque su sabor lácteo y limpio potencia cualquier aroma que decidas inyectarle.

Vamos a mandar la tradición de vacaciones al trópico con un giro eléctrico. Olvida la nata de vaca. Vamos a cocinar una panna cotta de coco y jengibre que te va a volar la cabeza. Pon en un cazo 500 ml de leche de coco, de la de lata, la que tiene cuerpo, con 50 g de azúcar. Pero aquí viene el punto provocador: agarra una raíz de jengibre fresco, ralla un trozo generoso directamente sobre la leche y deja que infusione ese aroma cítrico y picante mientras se calienta.

No seas rácano; buscamos ese calor sordo que te muerde un poco la lengua. Cuando esté caliente y el jengibre haya soltado su resina, cuélalo y añade 8 g de gelatina neutra previamente hidratada. Remueve hasta que desaparezca y al frío. Si no puedes hacer esto, es que no quieres comer bien.

Mientras la crema se asienta, vamos con el sorbete de mango. Aquí el truco de profesional para que no parezca un bloque de hielo del Ártico: al triturar la pulpa de dos mangos maduros con un chorrito de lima, añade una cucharada generosa de miel. La miel baja el punto de congelación y evita que el azúcar cristalice en pedruscos.

Antes de congelar, lánzale un puñado de semillas de amapola para el crujido. Mételo al frío y, cada 45 minutos, dale un meneo con un tenedor para romper los cristales y meterle aire. Hazlo tres veces y tendrás una textura de heladería de lujo sin usar máquinas raras.

Para el toque final, el aire: haz un merengue rápido montando dos claras con el doble de su peso en azúcar glas hasta que parezca una nube firme. Integra con delicadeza pétalos de flores comestibles, pensamientos o caléndulas, búscalas que no muerden, y seca esas nubes en el horno a 90 °C durante una hora hasta que crujan.

Al final, desmolda esa panna cotta con la confianza de quien sabe lo que hace, corona con una bola generosa de ese sorbete de mango y rompe los merengues de flores con las manos. Es el contraste perfecto: el frío del mango contra el fuego oculto del jengibre.

Deja de leer, vete a la cocina y atrévete a que te salga bien. La cocina no es para los que siguen reglas, es para los que se atreven a jugar con fuego.

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Fue en una pequeña trattoria de manteles de cuadros, cuya dueña parecía haber nacido detrás de los fogones, donde probé mi primera polpetta auténtica. Aquel bocado cambió mi percepción de la redondez: no era solo comida, era un testamento de supervivencia.

La historia de la polpetta es, en realidad, la historia de la humanidad tratando de estirar la abundancia. Aunque hoy la vemos como un pilar de la identidad italiana, su linaje se remonta a la kofta persa*. Fueron los árabes quienes, en su expansión hacia Sicilia, enseñaron al Mediterráneo el arte de picar la carne y especiarla. Sin embargo, el término “polpetta” no cristalizó en el papel hasta el siglo XV, cuando el Maestro Martino, el cocinero estrella del Renacimiento, incluyó su técnica en el Libro de Arte Coquinaria. Martino las diseñó como un plato noble, pero el pueblo romano las adoptó como la máxima expresión de la cucina del recupero o cocina de aprovechamiento. En las casas donde la carne era un lujo, las sobras del asado se mezclaban con pan viejo y queso para alimentar a diez donde solo había para tres.

Desde aquel viaje de hace veintiocho años, he aprendido que la albóndiga es políglota. En Venecia se sirve como bocado rápido en los bares de vino; en el sur, son las polpette al sugo, nadando en tomate San Marzano. Pero su esencia es universal: desde las Köttbullar suecas hasta las Bitterballen holandesas, el ser humano siempre ha buscado consuelo en una esfera de carne. La presencia de las polpette en la tradición veneciana de los bàcari y los cicchetti sigue siendo hoy perfectamente reconocible.

Inspirado por aquel recuerdo romano y por la sofisticación que dan los años, he perfeccionado, me he atrevido, con permiso de los vecinos, una receta que une dos pilares: la ternera especiada y el alma del cacio e pepe. Esta preparación no busca el protagonismo del tomate, sino la cremosidad salina del queso y la vibración de la pimienta.

Para recrear este plato, selecciono 500 g de ternera blanca, picada con el rigor de quien sabe que la textura lo es todo. El secreto de esa jugosidad que recordaba de mi viaje no está en la carne, sino en la miga de pan rústico, unos 100 g, que dejo remojar en leche entera hasta que se convierte en una pomada.

En un bol de cerámica, mezclo la carne con el pan bien escurrido, un huevo campero, una lluvia de Pecorino Romano rallado y el toque de distinción: una pizca de nuez moscada, otra de canela -un guiño a las recetas renacentistas de Martino- y la ralladura de un limón siciliano para aportar luz.

Amaso con las manos, sin apretar, tratando la mezcla como si fuera un secreto, y formo pequeñas esferas del tamaño de una nuez. Las sello en una sartén con aceite de oliva virgen extra hasta que la costra exterior es bronceada y crujiente, pero el interior permanece tierno y sonrosado, y las dejo cocer unos breves minutos en passata diluida en caldo de carne.

Mientras la carne reposa, preparo el lecho de cacio e pepe. Tosto granos de pimienta negra en una sartén seca hasta que su fragancia inunda la cocina, recordándome a aquellas plazas romanas.

Luego, en un bol de cristal, mezclo 200 g de Pecorino finamente rallado con un chorrito de agua de cocción, rica en almidón, hasta crear una crema densa y brillante. Es una danza de temperaturas: la crema debe ser suave, sin grumos, una emulsión perfecta.

Para el emplatado, extiendo una base generosa de esta crema de queso y pimienta. Sobre ella, deposito las polpette calientes. El calor residual de la carne termina de fundir la base, creando un abrazo de sabores. Al morder, la frescura del limón rompe la intensidad del Pecorino, y la canela evoca una sofisticación antigua.

Aquel joven que caminaba por Roma hace veintiocho años no sabía que la felicidad podía pesarse en gramos de queso y carne picada, pero hoy, frente a este plato, entiendo que algunas esferas son, sencillamente, perfectas.

*La kofta (o kufta) es una familia de platos de albóndigas o carne picada muy popular en Oriente Medio, el norte de África y la India, cuyo origen se remonta a la antigua Persia. 

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La historia de cocinar “en sobre” -del francés en papillote, que alude al papel- es tan antigua como la civilización misma. Aunque la etiqueta francesa del siglo XIX le dio el nombre que hoy usamos en las escuelas de hostelería, el concepto nació de la pura necesidad de supervivencia. No se inventó por estética, sino por protección.

En tiempos remotos, antes de que el acero y el teflón dominaran el mundo, el ser humano comprendió que el fuego era un aliado destructivo.

Envolver un alimento en hojas de higuera, de plátano o de maíz permitía que el ingrediente se cocinara en su propio jugo, resguardándolo de las cenizas y evitando que las carnes más delicadas se convirtieran en carbón. Era, y sigue siendo, una cámara de vapor natural. Se cocinaba así porque el envoltorio retenía los aceites esenciales y los aromas que, de otro modo, se perderían en el aire. Es la técnica de la humildad: el envoltorio se sacrifica para que el contenido brille.

En esta receta decidí rendir homenaje a este método con un lomo de salmón, buscando esa textura que solo el vapor cautivo puede ofrecer. El proceso fue casi una ceremonia de despedida. Extendí sobre la mesa una hoja de papel pergamino, cuya textura me recordaba a los mapas antiguos.

Sobre ese lienzo construí un lecho vegetal para que el pescado no sufriera el impacto directo del calor.

Corté zanahorias en hilos finos y laminé un calabacín con la precisión de un orfebre, formando un colchón verde, junto a trigueros tiernos, pimientos rojos y piel de naranja, que servirían de protección y sustento.

Sobre esta base acomodé el lomo de salmón, cuya piel brillaba bajo la luz de la cocina. No quise saturarlo de especias; la elegancia del papillote reside en la claridad de los sabores. Esparcí una pizca de sal marina, pimienta negra recién molida y cubrí la pieza con rodajas de limón que prometían un aroma vibrante. Para cerrar el pacto aromático, añadí una rama de eneldo fresco y un chorrito de vino blanco seco, ese líquido que se convertiría en el motor de la cocción.

El momento del sellado fue un ejercicio de artesanía manual. Doblé el papel sobre el pescado y fui realizando pequeños pliegues sucesivos en el borde, apretando cada pestaña hasta que el sobre quedó hermético. Sentí la satisfacción de quien sella una carta importante. Deslicé el paquete al horno, ya precalentado a 200 °C, y esperé. Entre 8 y 10 minutos después, el papel se había inflado como un pulmón, tenso y dorado, señal de que la presión interna estaba en su punto máximo.

Al sacar el sobre y colocarlo en el plato, el clímax fue inevitable. Al rasgar el papel con la punta del cuchillo, una columna de vapor cargada de eneldo y mar brotó con una intensidad que ninguna otra técnica permite.

El salmón se había transformado: las lascas se separaban con una suavidad etérea, bañadas en sus propios jugos. Las verduras, por su parte, se habían confitado en la grasa natural del pescado, alcanzando una dulzura profunda.

Los resultados del papillote son siempre reveladores. A diferencia de la fritura, aquí no hay grasas pesadas que enmascaren el producto. Es una cocina honesta, donde el vapor actúa como un mensajero que transporta el aroma de las hierbas directamente al corazón de la proteína. Es, en definitiva, el triunfo de la delicadeza sobre la fuerza.

Cocinar así me recordó que, a veces, para obtener lo mejor de un ingrediente -o de nosotros mismos- hay que saber retirarse, cerrar la puerta y dejar que el tiempo y el calor interno hagan el trabajo más difícil. El papel queda quemado y desechado, pero lo que sobrevive en el plato es la esencia más pura de la gastronomía.

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Antes de hablaros como preparo mi Macarons de hierba luisa con helado de té chai, un poco de literatura.

Alquimia en un Bocado.

Me encuentro frente al mármol frío de mi cocina, con el pesaje exacto de la harina de almendras y el azúcar glas frente a mí. Hay algo casi místico en el ritual del macaron; no es solo repostería, es una coreografía de precisión que ha viajado siglos para aterrizar hoy en mis manos. A menudo pienso en Catalina de Médici, cruzando los Alpes en 1533 con sus chefs italianos, cargando con la receta primitiva de estos dulces de mazapán. Me gusta imaginar que ella sentía esta misma mezcla de ansiedad y excitación por el bocado perfecto.

Esa curiosidad me llevó a vivirla en primera persona durante el año y medio que trabajé en los obradores de Burdeos. Allí, entre el aroma a mantequilla y el rigor de la pastelería gala, aprendí que el macaron no es una galleta, es una declaración de intenciones. En Burdeos, la tradición pesa; allí comprendí que el macaron italiano era rústico, pero que tras pasar por las manos de las Hermanas Macaron en Nancy y el ingenio de la Maison Ladurée, se convirtió en la joya que es hoy. Mi estancia en Francia me enseñó que la técnica no admite atajos, pero sí admite alma.

Hoy me he propuesto una fusión que une mis raíces y mi aprendizaje: macarons de hierba luisa con helado de té chai.

Empiezo por el helado.

Mientras caliento la leche y la nata, el vapor libera la esencia del té negro, el cardamomo y el jengibre. Es un aroma que me transporta a un bazar, una calidez que contrasta con el destino helado de la mezcla. Al verter la infusión sobre las yemas y el azúcar, siento la densidad de la crema inglesa espesándose. Tras el reposo, la heladora hace su magia, transformando el líquido en una seda especiada.

Pero el verdadero campo de batalla, el que me quitaba el sueño en mis noches en Burdeos, es el macaronage. Tamizo con paciencia, eliminando cualquier rastro de humedad. Bato el merengue hasta buscar ese pico firme que parece nieve eterna. Y entonces, llega el momento de la verdad: buscar el mítico «punto de lava».

Levanto la espátula y sonrío al ver que la masa cae en una cinta continua, permitiéndome dibujar un «ocho» perfecto que tarda exactamente doce segundos en fundirse. Es el aviso del éxito que mis maestros franceses me grabaron a fuego en la memoria.

Mientras las conchas descansan para formar su «piel», preparo la ganache. He infusionado hojas frescas de hierba luisa en chocolate blanco. Es un aroma limpio, cítrico, casi eléctrico, que rompe la dulzura del azúcar. El horno hace su parte y observo a través del cristal cómo nace la «pollera» o el pie rugoso, esa marca de nobleza que separa un macaron de una simple galleta.

El acto final ocurre en el plato. Fondo una salsa de chocolate negro, oscura y brillante como el azabache. Trazo una línea firme, coloco el macaron relleno de esa crema verde pálida y, a su lado, una quenelle perfecta de mi helado de chai.

El primer bocado es una explosión controlada. El crujido de la cáscara cede ante la frescura herbal; luego, el frío del té chai limpia el paladar para recibir el golpe final del chocolate amargo. Es una experiencia que te hace entender por qué este dulce es la joya de la corona.

No te quedes mirando. La repostería es, ante todo, un acto de valentía. Mi tiempo en Francia me enseñó que el miedo es el peor ingrediente. Saca la báscula, tamiza esa almendra y lánzate a por ese punto de lava. El aroma que invadirá tu casa ya vale el esfuerzo.

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Siempre he sostenido que la gastronomía es, en esencia, una cuestión de texturas. Hay quienes buscan el crujido metálico de una costra bien frita o la resistencia de una carne madurada, pero yo pertenezco a la logia de lo gelatinoso. Por eso, cuando me preguntan cuál es el bocado definitivo del mar, no dudo: la kokotxa.
Ese pequeño músculo en forma de «V» invertida, situado en la parte inferior de la mandíbula del pez (su barbilla, para entendernos), es la síntesis perfecta entre delicadeza y potencia marina. Durante décadas, este tesoro fue el descarte que los pescadores se llevaban a casa porque los «señores» de la ciudad preferían el lomo limpio y magro. Hoy, es el oro blanco de la cocina vasca.

Aunque en el resto de España las llamamos cocochas, la palabra original es euskera: kokotxa. Es curioso cómo un término tan local ha resistido la globalización. Si viajas al extranjero y tratas de buscarlas, prepárate para dar explicaciones: ninguna traducción hace justicia a esa vibración que sienten los labios al entrar en contacto con el colágeno fundido.

La reina indiscutible es la merluza.

Su Kokotxa es elegante, blanca, de una suavidad que casi se deshace. Pero no es la única. El bacalao ofrece una versión más rústica y poderosa; su piel es más gruesa y suelta una cantidad de gelatina casi insultante, lo que facilita enormemente el ligado de la salsa.

He probado incluso kokotxas de salmón -demasiado grasas para mi gusto- y de mero, que son auténticos filetes de colágeno. Pero si quieren mi opinión sincera, la de merluza de pincho capturada en el Cantábrico es la que justifica cualquier peregrinación gastronómica.

Hacer unas kokotxas al pil-pil no es cocinar; es seducir a la gelatina.

No busquen aquí medidas exactas de laboratorio, busquen el instinto. Para empezar, necesitamos una cazuela de barro o de hierro fundido.
El barro y el hierro conserva el calor de una forma honesta, ruda, ideal para este proceso. Vertemos un buen chorro de AOVE y doramos tres dientes de ajo laminados y una guindilla. Cuando el ajo empiece a bailar y a tomar color, los retiramos. El aceite ya tiene el alma del picante y el aroma del huerto.

Dejamos que el aceite se temple.

Este es el secreto: si echamos las kokotxas con el aceite hirviendo, la proteína se bloquea. Queremos que «suden». Colocamos las kokotxas -previamente sazonadas- con la piel hacia arriba. Aquí comienza el ritual.

A fuego muy suave, casi imperceptible, empezamos a mover la cazuela.

No es un movimiento brusco; es un vaivén circular, constante, como si estuviéramos acunando a un niño. Verán que del fondo de la kokotxa empiezan a brotar unas perlas blancas, densas. Es la albúmina y el colágeno.

A medida que movemos, esas perlas se abrazan con el aceite. El líquido, antes transparente y dorado, empieza a volverse opaco, adquiriendo un tono amarillo pálido, cremoso. Es la emulsión mágica. Si ven que espesa demasiado, unas gotas de agua o de caldo de pescado ayudarán a que la salsa fluya. Personalmente a mi me gusta un velo muy ligero entre “aceite y colageno”

Tras apenas cinco o seis minutos de este baile, las kokotxas estarán nacaradas, hechas por fuera, pero jugosas por dentro. Reincorporamos los ajos y la guindilla, y servimos de inmediato. El resultado no es una salsa, es una caricia.

Una Curiosidad para la Sobremesa

¿Saben por qué las kokotxas de merluza son más difíciles de ligar que las de bacalao? Porque la merluza es una "aristócrata" de piel fina. Tiene menos colágeno externo, por lo que el cocinero debe ser mucho más hábil con el movimiento de muñeca. Un pil-pil de merluza bien ligado es el equivalente a una tesis doctoral en cocina.
En un mundo de los concursos, espumas químicas y nitrógeno líquido, la kokotxa nos recuerda que la verdadera vanguardia nació en el movimiento de una mano sobre el fuego, extrayendo la esencia de lo que otros despreciaban. Es el triunfo de la humildad sobre el plato.

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La historia oficial nos habla de un sacerdote del siglo III que desafió al emperador Claudio II. El «César» había prohibido los matrimonios entre jóvenes porque creía que los solteros sin familia eran mejores soldados. Valentín, en un acto de desobediencia civil romántica, celebraba nupcias en secreto. Fue ejecutado, curiosamente, un 14 de febrero.

Pero si rascamos la superficie, encontramos las Lupercales, esa festividad romana donde el amor no era precisamente casto. Los jóvenes azotaban a las mujeres con tiras de cuero de cabra para asegurar su fertilidad. Fue la Iglesia la que, en un intento de «limpiar» estas costumbres paganas, oficializó a San Valentín. Pasamos del látigo al verso, de la carne al espíritu.

Japón, el guion se invierte…

Lo que más me fascina de esta fecha es cómo ha mutado al cruzar fronteras. Mientras en Occidente nos obsesionamos con la cena a la luz de las velas, en otros rincones el amor se conjuga de formas inesperada En Japón el guion se invierte. Son las mujeres quienes regalan chocolates a los hombres. Pero ojo, existe el Giri-choko (chocolate por obligación) para colegas y jefes, y el Honmei-choko (chocolate por sentimiento verdadero) para la pareja. Un mes después, el 14 de marzo o «Día Blanco», los hombres deben devolver el detalle triplicando su valor. En Finlandia, mi versión favorita, se celebra el Ystävänpäivä, el «Día del Amigo». Se envían tarjetas y regalos a los seres queridos sin que medie necesariamente una tensión sexual o romántica. Es un recordatorio de que el amor tiene muchas caras y ninguna es menos válida.

¿Sabían que existen restos de San Valentín repartidos por medio mundo? En la Iglesia de San Antón, en Madrid, se guardan los supuestos huesos de su cráneo. Resulta irónico que un santo que simboliza la unión esté tan fragmentado físicamente.

Otra curiosidad que rompe el mito comercial: la primera «tarjeta de San Valentín» de la que se tiene constancia no la imprimió una multinacional. La escribió Carlos, Duque de Orleans, en 1415, mientras estaba prisionero en la Torre de Londres. Escribió un poema a su esposa que decía: «Ya estoy cansado de amar, mi muy suave Valentín». El amor, en su origen moderno, nació de la ausencia y la melancolía, no del consumo.

Hoy, cuando el algoritmo nos dicta a quién debemos dar like y las aplicaciones de citas convierten la conexión humana en un catálogo de supermercado, reivindicar el 14 de febrero puede parecer un anacronismo. Sin embargo, me permito discrepar de mi «yo» cínico de hace unos años.

No necesitamos el escaparate, pero sí necesitamos la pausa. San Valentín, más allá de la parafernalia, es un recordatorio de la vulnerabilidad. Decirle a alguien que le quieres, ya sea una pareja de décadas, un amigo que te salvó el año o incluso a ti mismo, es un acto de valentía en un mundo que a menudo premia la frialdad y el desapego.

No se trata de comprar el diamante o la caja de cartón roja. Se trata de reconocer que, a pesar de las guerras, la prisa y la tecnología, seguimos siendo esos mismos seres humanos que, en el siglo III o en el XV, buscaban una excusa para detener el tiempo y decir: «estoy aquí y te veo».

Al final, San Valentín no es un día para el consumo, sino para la memoria del corazón. Y esa, afortunadamente, no tiene precio.

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Hay un sabor que define la bravura del Cantábrico mejor que cualquier postal de acantilados: el del oricio. En Asturias, el erizo de mar no es solo un equinodermo; es un ritual de invierno, una comunión con el salitre que requiere manos curtidas y un paladar dispuesto a recibir un golpe de mar en cada bocado.

Mi pasión por este manjar no es casualidad; corre por mis venas mezclada con el agua de sal. Todavía guardo el relato de mi madre recogiendo oricios en las playas rocosas del occidente de Asturias cuando era joven.

Aquellas travesías por la costa, de Andes a Luarca, marcadas por la bajamar y el frío, eran una búsqueda del tesoro entre pedreros. Ella sabía dónde se escondían los mejores ejemplares, protegidos por las algas en las pozas más profundas. Esa conexión física con la costa occidental, donde el mar bate con una fuerza especial, es la raíz de mi fascinación por este animal acorazado.

Históricamente, el oricio fue el sustento de las familias humildes. Mientras las capturas de pescado más nobles se destinaban a la venta, los mariscadores recogían erizos para consumo propio. Hoy, esa «comida de pobres» ha escalado hasta las mesas más exclusivas. El propio Aristóteles ya los describía en su Historia de los animales, pero en ningún lugar se vive con la intensidad de la Fiesta del Oricio en Gijón, una cita ineludible donde las toneladas de caparazones dan fe de la devoción asturiana. La mejor época para degustarlos es desde enero hasta marzo. Es en el corazón del invierno cuando el oricio está «lleno», alcanzando su máximo esplendor antes de la freza. Comer un oricio en agosto es un pecado: los encontrará vacíos y sin esa textura cremosa.

Aunque para un asturiano no hay mejor sitio que un chigre, el erizo es una religión en Japón, donde se conoce como Uni. Los japoneses valoran su dulzor umami por encima de casi cualquier otro ingrediente. En la cocina nipona encajan con precisión quirúrgica, servidos crudos sobre arroz para que su grasa natural se funda con el vinagre. Es la misma esencia que mi madre encontraba en Coedo, mi playa favorita y adonde aprendí a nadar y bucear, pero elevada al minimalismo oriental.

Para preparar unos oricios a la brasa no se necesita técnica, se necesita alma. Imaginemos una tarde con claros y alguna nube junto a una parrilla encendida.

Seleccionamos los ejemplares más pesados. Los colocamos sobre la rejilla, con la boca hacia arriba. El fuego debe ser de brasa madura, preferiblemente de madera de encina. Mientras la brasa de encina madura, pica finamente la parte verde de un negi (o la cebolleta más tierna que encuentres). El corte debe ser casi transparente para que aporte frescor sin opacar la textura del coral.

A medida que el calor penetra la armadura, el agua interna empieza a burbujear, cociendo el coral en su propio jugo.

Sabremos que están listos cuando el aroma a mar tostado inunde el aire (apenas cinco minutos). Justo cuando el agua interna del oricio empiece a burbujear sobre el fuego, añade con cuidado cuatro o cinco gotas de un sake de calidad directamente en la boca del erizo. El alcohol se evaporará instantáneamente, dejando una dulzura sutil que realza el yodo.

Con un golpe seco y unas buenas tijeras, retiramos la parte superior. Al abrirse, el vapor revela las cinco vetas anaranjadas, ahora más firmes y ahumadas.

Al retirar el oricio del fuego y abrirlo, deja caer una pizca del negi picado sobre las vetas naranjas. El calor residual del caparazón hará que la cebolleta suelte sus aceites esenciales justo antes del primer bocado. Se comen con una cucharilla o con un trozo de pan de hogaza, rebañando la esencia del Cantábrico. Es, sencillamente, el mar domesticado por el fuego.

P.D. Yo añado puré de patata muy ligero, pero esa es otra historia.

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Sobre el Chef

Es quizá una exageración o un tópico considerar que la cocina tradicional y de mercado no evolucione culinariamente. El constante y perseverante trabajo sobre éstas dos cocinas me hacen pensar en lo fantástico que sería volver, de vez en cuando, a probar esas grandes joyas culinarias sin perder identidad en la cocina.
Todos sabemos que los mercados, tanto urbanos como los propios de la naturaleza, son el escaparate y lugar de encuentro de los mejores productos. Por ello quiero compartir con vosotros un reencuentro con el producto de mercado que hará de los grandes clásicos de la gastronomía un “viaje” culinario a través de la cocina; mi cocina: La cocina simple, suculenta, hecha con respeto que define de dónde venimos, quienes somos. Andrés Madrigal

Caldo Japonés:

Limpiar las setas de pequeños residuos. Trocearlas y rehogarlas en una olla profunda. Añadir el caldo de ave y cuando rompa a hervir el resto de los ingredientes. Dejar cocer hasta que reduzca la mitad. Filtrar todo, añadir la xantana, llevar al fuego y tritura. Volver a filtrar todo y reservar en lugar templado.

Ingredientes:

• 100g de setas sithake.
• 20g de copos de bonito desecado (Dashi).
• Shichimi togarashi Q.S (combinación de especias).
• 2lt. de caldo de ave.
• 10cl de jugo de carne.
• 4g de Xantana.
• Aceite de oliva.
• Sal fina.

Para el niguiri de patata y yuca:

Lavar las patatas y cocerlas con piel y sal hasta que estén tiernas. Pelarlas y secar en el horno durante unos minutos para evaporar el líquido sobrante. Disponerlas en un bol. Lavar bien las raíces de la yuca y pelarlas. Cortarlas en dados y rallarlas. Dejar reposar para que fermente. Exprimir la pasta obtenida pasando por un cedazo y desprender el líquido. Secar 30 minutos en el horno a 110ºC.

Pasar la mezcla al bol de las patatas y adjuntar el resto de los ingredientes. Trabajar con espátula hasta obtener una masa compacta y homogénea. Envasar al vacío y guardar en frío.

Ingredientes:

• 100 g patata monalisa.
• 200 g yuca.
• 20 g de mantequilla.
• 5cl aceite de oliva.
• 1 g de cúrcuma.
• Sal.Pimienta blanca recién molida

Para la sierra:

Abrir las sierras por la mitad y desprender la telilla fina que está por encima de la piel con mucho cuidado de no atravesar la carne. Limpiar bien de vísceras.

Preparar una “vinagreta” con el resto de los ingredientes. Pasarla a una bandeja honda y depositar las sierras con la piel hacia arriba durante 3 horas.

En una sartén de teflón colocar tres quenelle de puré de patata y yuca. Salpimentar y templar a 60ºC. A continuación, cortar el pescado en láminas de 3mm de grosor, disponer cada uno encima de las quenelles.

Cubrir el fondo de un plato sopero con un poco de caldo japonés y a continuación las quenelles. Terminar con un ligero cordón de aceite de oliva y algún detalle de flores comestibles.

Ingredientes:

• 2 sierras grandes.
• 5cl de salsa de soja.
• 10cl de vinagre de arroz.
• 2cl de zumo de yuzu.
• 150ml de sake.
• 50g de azúcar.
• Algas kombu Q.S

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Tempura de langostinos

¡Buenas amigas!! Los que siguen mi blog, no sé si ya habéis preparado alguna de las recetas anteriores, pero aquí va la tercera para cocinar “al wok”.

Ya estaréis sintiendo que maravilla de invento e imagino que, en las pasadas Navidades, habéis pedido a los Reyes Magos: un wok y sus cosas jejeje.

No sé si os he dicho que el wok lo inventaron los chinos (“kuo” en el idioma mandarín) y podéis imaginar porque su sombrero típico tiene forma de él. En España, el wok es relativamente desconocido, pero los bancos españoles han sido, sin duda alguna, los que han hecho que este instrumento de cocina sea una herramienta fundamental en cualquier casa donde la gastronomía se viva como un arte.

Sin más, unos consejos sencillos para seguir con el menú de Navidad y esta vez tocan algo frito. Con el wok se puede freír como si fuera una sartén, pero al ser más profunda, se logra una fritura más homogénea. Para lograr una fritura de 3 estrellas, primero cubriremos el wok con aceite vigilando que nunca quede por fuera del aceite lo que vayamos a freír. Luego precalentaremos el wok a fuego medio/bajo durante 15 minutos…. seguimos.

Antes de introducir los alimentos asegúrate que estén bien secos y a temperatura ambiente para evitar que baje demasiado el calor del aceite; es el momento de subir la temperatura del aceite hasta llegar a 190ºC. Y te toca un poco de intuición si nunca has frito nada jejeje. Lo que frías debe de quedar crujiente por fuera y tierno por dentro. Ah, y antes de servir pásalos a un papel absorbente para que descargue un poco el aceite sobrante.

Recuerda: Tú decides qué ingredientes quieres freír y qué ingredientes no quieres cocinar (por qué no te gustan o por la gran dificultad que supone encontrarlos en tu barrio).

LA RECETA  

• 24 langostinos muy frescos de 100g cada uno
• 200g de harina de tempura
• 40cl de agua casi helada
• 2 yemas de huevo
• Harina (para rebozar) Aceite de girasol (para freír)

Pelar los langostinos separando la cabeza del resto del cuerpo. A continuación, desprender la capa que cubre la carne sin llegar a quitar la cola. Reboza ligeramente los langostinos en la harina correspondiente, y sacudir el exceso de harina. Batir con suavidad en un cuenco la harina de tempura, el agua muy fría y las yemas. Debe de utilizarse de inmediato. Calentar en un wok el aceite. En pequeñas tandas, bañar los langostinos en la pasta sin llegar a rebozar la cola. Freír ligeramente hasta que se doren un poco. Sacar y escurrir el exceso de grasa sobre un papel absorbente.

Mojo de Papaya

• 500g de papaya madura muy dulce
• 3 cucharadas de vinagre de Jerez
• 3-4 cucharadas de salsa soja clara 2-3 cucharadas de miso rojo
• 2-3 cucharadas de mirin
• 10g de orégano seco
• 500g de papaya madura muy dulce
• 3 cucharadas de vinagre de Jerez
• 3-4 cucharadas de salsa soja clara 2-3 cucharadas de miso rojo
• 2-3 cucharadas de mirin
• 10g de orégano seco
• 3-4 cucharadas de zumo de lima 1 pizca de azúcar
• 3 hojas de culantro
• 1 chile rojo mediano
• 80g de cebolletas tierna
• 6 dientes pequeños ajos tiernos

Pelar, despepitar y cortar la papaya en dados pequeños, mezclar con la salsa de soja, vinagre, miso, mirin y el zumo de lima. Agregar el chile picado muy fino, las cebollas cortadas en brunoise, los ajos tiernos cortado en brunoise, el orégano y el azúcar. Emulsionar en túrmix y filtrar.

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