2006: cuando Barcelona recibió la casa de Martín Berasategui

Enero de 2006. En el entonces hotel Condes de Barcelona, frente al ritmo permanente de paseo de Gràcia, arrancaba una propuesta gastronómica que no llegaba precisamente para pasar desapercibida. Al frente estaba Martín Berasategui, ya convertido en una referencia indiscutible desde Lasarte-Oria, dispuesto a medir su cocina en una plaza exigente, cosmopolita y con un criterio propio muy marcado.

La intención quedó definida desde el primer momento: trasladar a la capital catalana el mismo nivel de precisión técnica, sensibilidad y culto al producto que había dado prestigio a su casa matriz, pero sin caer en una réplica sin alma. No se trataba de colocar una firma célebre sobre la puerta, sino de levantar una gran mesa capaz de sostenerse por sí misma. Para ello se articuló un equipo joven e internacional que, con el paso del tiempo, encontraría en Paolo Casagrande a una figura decisiva en el desarrollo diario de la cocina.

Aquellas primeras temporadas tuvieron mucho de examen mutuo. Barcelona observaba al recién llegado con la mezcla habitual de curiosidad y exigencia; el proyecto, por su parte, iba entendiendo el pulso de una clientela distinta, la influencia mediterránea y la manera particular en que esta ciudad se relaciona con el lujo, el servicio y la mesa. En ese proceso se fue produciendo una adaptación silenciosa pero crucial: la gramática culinaria de Berasategui seguía intacta, aunque el discurso empezaba a afinarse con un acento propio.

Del hotel Condes al Monument Hotel: una transformación decisiva

La historia de Lasarte no puede contarse al margen del edificio que lo ha acogido durante estos años. El antiguo Condes de Barcelona, bien situado y con vocación de hotel urbano de nivel, comprendió pronto que una gran cocina no debía funcionar como un simple servicio añadido, sino como uno de los ejes reales de su posicionamiento.

Ese entendimiento cristalizó con fuerza a mitad de la década siguiente, cuando el inmueble afrontó una profunda transformación y renació como Monument Hotel 5*GL. No fue solo un cambio de nombre ni una mejora de categoría. Fue una reformulación del concepto de lujo: menos exhibición, más identidad; menos artificio, más consistencia. La arquitectura modernista del edificio dejó de ser únicamente un envoltorio elegante para convertirse también en parte del relato.

Para Lasarte, ese movimiento resultó determinante. El comedor dejó de percibirse como el gran restaurante gastronómico de un hotel céntrico para convertirse en una pieza central dentro de un proyecto de hospitalidad de alta gama mucho más definido. El establecimiento ganó escenario, contexto y proyección. El hotel, a su vez, encontró en la cocina un argumento de prestigio capaz de explicar su nivel de ambición sin necesidad de levantar la voz.

La evolución de Lasarte: de referencia consolidada a triestrellado

En términos gastronómicos, la trayectoria de Lasarte puede resumirse como una suma de tres verbos: consolidar, depurar y arriesgar. Primero llegó la validación del público especializado y de una clientela que empezó a identificar el lugar como una dirección fiable para celebrar, impresionar o simplemente entregarse a una experiencia culinaria de alto nivel. Más tarde fueron apareciendo las grandes distinciones, que no hicieron sino confirmar lo que ya se intuía en la sala y en la cocina.

La primera estrella fue la certificación de que el proyecto había aterrizado con seriedad y solvencia. La segunda lo colocó en la conversación nacional de las grandes casas. Y la tercera, finalmente, marcó el verdadero punto de inflexión. Con ella, Lasarte no solo alcanzaba la cima del reconocimiento gastronómico, sino que Barcelona podía presumir por fin de contar con un triestrellado propio. En esa conquista hay una lectura compartida: está la firma de Martín Berasategui, sí, pero también el trabajo constante del equipo, la dirección culinaria cotidiana y la capacidad de la ciudad para absorber y hacer suyo un proyecto de esta envergadura.

Un lenguaje propio más allá del sello Berasategui

Con el paso del tiempo, Lasarte ha ido desmontando uno de los tópicos que más fácilmente se le podían colgar: el de ser simplemente la sucursal barcelonesa de una gran casa vasca. A estas alturas, esa lectura se queda corta. El restaurante es hoy una mesa con personalidad definida, plenamente reconocible para quien conoce el universo Berasategui, pero también dotada de un lenguaje propio, moldeado por el contexto, por la sensibilidad local y por la evolución natural de su equipo.

En sus menús conviven dos fidelidades. Por un lado, siguen presentes rasgos inequívocos del estilo de la casa madre: precisión técnica, salsas afinadas, respeto casi obsesivo por el producto y un trabajo de texturas que busca profundidad sin caer en el exhibicionismo. Por otro, se advierte una lectura más mediterránea del gusto, una apertura natural al entorno barcelonés, a la despensa catalana y a una forma más cosmopolita de entender la experiencia gastronómica. Esa mezcla es, precisamente, una de sus grandes fortalezas.

La sala también ha acompañado ese proceso. La solemnidad casi ceremonial que dominaba parte de la alta cocina de comienzos de siglo ha ido dejando paso a una elegancia más fluida, más serena y más conversada. Aquí el lujo no necesita subrayarse. Se percibe en la cadencia del servicio, en la precisión de cada pase, en el dominio del tiempo y en esa rara capacidad del personal para estar presente sin invadir nunca la experiencia.

Qué significa cumplir 20 años en la alta cocina

En un sector tan expuesto a las modas, al desgaste y a la presión constante por reinventarse, alcanzar veinte años en plena forma no puede leerse como un simple aniversario administrativo. Es una prueba de resistencia, pero también de criterio. En el caso de Lasarte, esta fecha confirma que la ambición inicial nunca fue únicamente conquistar reconocimientos, sino mantener la relevancia, sostener un nivel altísimo y seguir siendo deseable con el paso del tiempo.

Para la casa, la efeméride demuestra que el proyecto no agotó su energía en la consecución de las tres estrellas, sino que ha sabido convertir ese techo en un punto de partida. Para Monument Hotel, representa la confirmación de que integrar la alta cocina en el núcleo del relato no fue una maniobra cosmética, sino una apuesta estructural. Y para Barcelona, el balance también tiene valor simbólico: pocas ciudades pueden mostrar una historia de maduración tan clara entre un gran hotel, una gran mesa y una firma de referencia internacional.

Este aniversario habla, además, de algo menos visible y quizá más importante: la continuidad. De los equipos que se sostienen en el tiempo, de la clientela que vuelve, de la memoria acumulada en una sala y en una cocina, y de la capacidad de un proyecto para seguir atrayendo sin traicionar aquello que le dio sentido en el origen.

Mirar atrás para seguir avanzando

Revisar fotografías de 2006 produce inevitablemente una cierta sensación de distancia. Han cambiado los códigos visuales, el tono de la sala, la relación del comensal con la alta cocina y también la propia Barcelona, marcada desde entonces por crisis, mutaciones urbanas y nuevas maneras de consumir lujo y gastronomía. Sin embargo, al repasar ese recorrido, en Lasarte todavía se reconoce lo esencial: el ADN permanece, aunque casi todo lo demás haya sabido evolucionar.

Ahí reside, seguramente, el verdadero valor de estas dos décadas. No en la nostalgia, ni siquiera en la suma de galardones, sino en la capacidad de seguir en movimiento. De crecer sin desdibujarse. De entender que el prestigio no se conserva por inercia, sino que se trabaja cada día. Y de demostrar, desde paseo de Gràcia, que cuando la alta cocina se toma en serio a sí misma y al lugar donde se instala, puede terminar formando parte de la historia gastronómica de una ciudad.

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Fotos e Ilustraciones: “La magia de la carne de cabra madurada”

Estimado cocinero,

Amigo Diego,

Quiero felicitarte por el bonito trabajo de gastronomía que estás realizando junto a tu equipo. No dudo de que estés disfrutando y mucho; todos los premios y reconocimientos que recibas están bien merecidos. La última sorpresa tuya que ha caído en mis manos ha sido una lectura tan nutritiva que al recordarla se me abre el apetito. Me refiero al libro donde profundizas en la cabra: “La magia de la carne de cabra madurada” ¡Bravo!¡Felicidades! Me lo trajo al Drago sin avisar nuestro amigo Capote, con una sonrisa de oreja a oreja y dejándome sin dudas pues al ver su cara supe que me iba a gustar.

El título se queda corto para todo lo que contiene y da lo que promete: magia. Normal, viniendo de quienes lo escriben ¿quién lo iba a dudar? Porque ustedes dos, y me refiero a los autores del libro, tanto ella como tú lo sabéis: algo de cabra tenéis.

Contagiado por tanto estudio como mínimo en el corazón y , por supuesto, no os falta ese ápice de locura, propia de especie, de quien ama y respeta, el animal, su trabajo, la vida, las dudas.

La magia del libro empieza una vez acaba el protocolo, así de maravillosos sois. Transmitir el conocimiento que habéis reunido tan bien, con tanta calidad, es fruto de una cocción muy lenta de saberes, ideas e intenciones llevadas a la práctica con éxito.  Me gustó el relleno (la introducción, presentación, quesos, tablas, los para saber un poco más…) y las sorpresas inesperadas como la forma de explicar, con vocabulario moderno, los tejemanejes a la hora de realizar evaluaciones, catas…deliciosa actualización…

Durante la lectura el argot científico se endulza y/o adereza con aclaraciones gastronómicas de la más rigurosa actualidad. Es una maravilla el estudio sobre la maduración de la carne, las reflexiones, las pruebas, cómo se detallan los porque sí y los porque no. La duda siempre presente de cómo optimizar. Y todo este exquisito trabajo presentado, de repente, como original: La carne de cabra adulta, tan cercana y tan lejana al paladar.

Pocos restaurantes en Canarias la tienen a la venta en su cartas, y seguramente no la miman invirtiendo tiempo en mejorar la calidad de su sabor. La cocinarán tal cual se las sirve su proveedor. Pero en tu estudio y puesta en práctica has demostrado que se puede mejorar. Y este cambio a mejor no pasará desapercibido.

Es una materia prima desconocida para muchos cocineros; y otros, como yo, solo le hemos metido mano en alguna ocasión. Ahora tengo ganas de volver a cocinarla, madurándola primero, of course.

Sin dudas el libro es altamente recomendable para todo cocinero aventurero, deseoso de saber más y capaz de ilusionarse por alegrar su paladar mental. Está bien estudiado, bien madurado, bien diseñado, bien presentado. Y el recetario… qué preciosa actualización, qué atrevimientos, qué modernismos culinarios sabiamente combinados… Qué alegría escuchar alabanzas de los colegas y amigos que han probado tus recetas de tartar, de sashimi…de lomo alto o solomillo de “cabra adulta madurada 87.000 minutos a una temperatura de 2ºC sin luz ni humedad”.  

Gracias, amigo super cocinero, por cocinar así de bien para los demás. Me siento muy orgulloso de tus éxitos en pro de modernizar y avanzar en la gastronomía de nuestra región. Es una suerte vivir en Canarias por muchísimos motivos y uno más es que aquí tenemos la oportunidad de degustar tu deliciosa cocina experimental. Experimental y novedosa a nivel mundial. Además, en tu restaurante (Taste1973, las Américas, Tenerife)  es sencillo conseguir ejemplares del nuevo libro.

Espero vernos pronto.  Felicidades a cucharadas colmadas.

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@Almazen_salinas

Beatriz Pascual es la chef y propietaria de Almazen, un restaurante rural en Salinas de Añana, en Álava. En este lugar de historia y cultura ancestral del País Vasco se encuentra el llamado Valle Salado, unas salinas de interior que funcionan como tales desde hace 7000 años, según los expertos. Un curioso fenómeno natural permite que aflore agua salada de manantiales que alguna vez fueron mar.

Allí, en este restaurante coqueto y pequeño, con una barra en forma de U para 15 comensales, la chef ha luchado por ofrecer una cocina que le recuerde su infancia. Y, al mismo tiempo, haga un sentido homenaje al entorno.

Recientemente, Beatriz Pascual ha sido invitada al congreso gastronómico Terrae Rural, en Gran Canaria, del que considera que ha sido una experiencia reconfortante, al compartir diálogos con otros compañeros. Aunque echó en falta la presencia de otras cocineras, ya que fue la única mujer invitada. Al igual que otros cocineros rurales, siente que todos ellos frecuentemente están olvidados por las administraciones, y reivindica la necesidad urgente de encontrar soluciones específicas para la gastronomía rural.

La Entrevista

Verónica Martín. – Almazen Salinas se ubica físicamente y como concepto culinario en el Valle Salado de Añana, unas salinas de interior con 7000 años de antigüedad en Álava. ¿Qué significado cultural tienen en tu territorio? ¿Y por qué escogiste esta ubicación?

Beatriz Pascual. – Almazen me encontró a mí. Toda mi infancia se desarrolló entre estas montañas. He crecido en el paisaje. La historia empieza así… Mis aitites (abuelos), antes de que naciera, ya tenían restaurantes. Mi amama (abuela) una gran cocinera, “la vasca” la llamaban, hacía txarribodas en su restaurante de Miravalles. Del Bar “Ángel” de mi aitite se hablaba en TeleBilbao… así que ahí empezó la saga artística… jajaja.

A mi madre, bailarina profesional de ballet clásico, mi amama entre servicio y servicio la llevaba a los teatros o la televisión a bailar. Alguien en el segundo restaurante que abrieron, “ La vasca” en Basauri, les dijo que había un pueblito muy bonito en Álava, así que se aventuraron a disfrutar de sus vacaciones en Espejo, a 5 km de Salinas. Se enamoraron del lugar y compraron un terreno y se construyeron una casa.

En este mismo terreno había una antigua cabaña, actualmente el restaurante familiar. Mi abuela murió muy joven, con lo que mi aitite se vino al pueblo y dejaron los restaurantes.

Como mi madre tenía su propia escuela de ballet donde preparaba a las chicas para el ballet nacional y el ballet de Euskadi y también bailaba en teatros, yo pasaba mucho tiempo con mi abuelo, conociendo el entorno, y creciendo con los actuales productores del pueblo con los que ahora trabajo. Luego, cuando crecí, lo único que me apetecía era salir a descubrir mundo. Estudié cocina en Bilbao, y comencé mis aventuras culinarias en diferentes lugares… Empecé cocinando en Zaldiaran, Vitoria.

Después ya me fui a Madrid, Cádiz, Mallorca, Chile… Y volví a Mallorca donde creé una empresa de cocineros a domicilio y para barcos. Cuando todo estaba marchando como la seda y ya estaba posicionada, a mi madre le detectan un cáncer de pecho y vuelvo a casa (a veces, la vida te devuelve al lugar donde fuiste feliz). Soy hija única, así que dejé todo para estar cerca de mi madre.

La propia gente de Salinas de Añana, me comentó que debía ver un lugar, pero yo no estaba para pensar en nada, me dieron el teléfono de la propietaria de este viejo almacén, Mari Carmen… como mi abuela… ( tal vez ella me lo envió)… Lo dejé en mi coche durante 5 meses (Almazen me esperó).

Luego, mi madre ya mejoraba, así que podía pensar en algo más allá. Hasta que un día que hacía muy bonito, brillaba el sol y sonaba una bonita canción en mi coche… al pasar por Almazen, me aventuré a llamar a esta señora. Ella vino al dia siguiente a mostrarme este antiguo almacén, esta ruina romana, que me enamoró nada más abrir la puerta. Las vigas y las piedras tenían alma. Y frente a este imponente Valle Salado… no podía haber mejor lugar en el mundo, cerca de mi familia.

Por otro lado, el significado cultural de este territorio es que es la fábrica de sal más antigua del mundo. Lleva 7000 años en activo fabricando sal, y esto se debe a que hace millones de años hubo mar ahí. De esto queda una roca salada a 2 km bajo tierra que se llama diapiro, que cuando llueve y vuelve a emanar el agua se sala de una forma natural con un porcentaje de 240 gramos de sal por litro, 7 veces más que el mar, y con esto cocinamos.

¡Es la magia salada que nos ofrece este lugar, la sal de la tierra! Es historia, es tradición, es paisaje cultural, identidad local, turismo educativo y sostenible.

Verónica Martín. – Realizas una cocina que defines como gastronomía de tradición e historia con productos de temporada y de la zona. ¿Cómo valoras tu relación con los productores y proveedores? ¿Qué productos o ingredientes consideras imprescindibles en tu cocina en ese sentido?

Beatriz Pascual. – Un imprescindible en Almazen es trabajar con el entorno, nuestros productores marcan nuestro I+D. Nuestra cocina es de temporada, denominada también como cocina de paisaje.

“¡Es la magia salada que nos ofrece este lugar, la sal de la tierra! Es historia, es tradición, es paisaje cultural, identidad local, turismo educativo y sostenible”

Verónica Martín. – Tengo entendido que elaboras algunos platos con carne de potro. ¿Es un producto tradicional de la zona?

Beatriz Pascual. – Uno de nuestros platos atemporales y que siempre está en nuestra carta es el steak tartar de potro con yema curada. Este es el único plato que acompaña a Almazen desde que abrió. Trabajamos con carnes locales, en guisos como platos principales: cordero Sasi Ardi, oveja latxa, caza…

“No sé qué pasará dentro de 10 años, vamos a seguir haciendo lo que nos gusta: crear. descubrir y jugar. Almazen está mimado y vamos a seguir cuidándolo”

Verónica Martín. – Recientemente has acudido al congreso Terrae Rural en Gran Canaria. ¿Cómo valoras la experiencia? ¿Cómo ves el horizonte de la gastronomía rural en España?

Beatriz Pascual. – Fue un verdadero placer acudir a este congreso, donde al fin los cocineros rurales podemos compartir nuestras inquietudes. La cocina rural y la urbana no pueden estar cortadas con el mismo patrón. Tenemos diferentes necesidades. Al tener nuestros negocios en zonas no tan pobladas, nuestros servicios se minimizan, no teniendo así la misma accesibilidad a clientes de paso.

A nuestros restaurantes hay que querer venir. Necesitamos que alguien nos represente, nos defienda en los problemas de lo rural. Porque estamos muy orgullosos de trabajar en este entorno, pero nuestras necesidades son otras, y necesitamos darle voz. Eché de menos que se invitara a alguna mujer cocinera más, ya que fui la única.

El papel de la mujer en la cocina parece invisible, cuando ellas han sido el mero transmisor cultural gastronómico a lo largo de la historia. Las mujeres han mantenido las recetas, las han transmitido y las han heredado. El gran trabajo de que hoy se cocine así es gracias a todas ellas.

Verónica Martín. – Almazen es básicamente una mesa en forma de U donde se sientan a tu alrededor 15 comensales mientras cocinas. ¿Qué te aporta el concepto como cocinera? ¿Es comodidad simplemente o también es una forma de entender la cocina?

Beatriz Pascual. – Este modelo de hacer una barra así en el restaurante nace de que, al menos aquí en Euskadi, todo pasaba en la cocina. En la casa de mi amama solo se iba al salón cuando venían los invitados “muy invitados”. Para una vasca como yo, la cocina es el mejor lugar del mundo, donde pasa lo bonito, donde hay diálogos de cocina… Nosotras, además, las cocineras tenemos aquí feedback directo, positivo o negativo, aunque generalmente es positivo.

Por otra parte, los cocineros solemos estar en espacios “feos” del restaurante, donde la luz no es buena, donde no hay ventanas, ni sabemos qué día hace, no nos impregnamos de nada… Entonces, Almazen nace de vivir, de disfrutar y cocinar desde el amor, desde la tranquilidad, contar de dónde vienen los productos… de darle forma al ecosistema, transmitirlo, contar dónde estamos y cómo lo transformamos. Y sobre todo, contarlo cara a cara. Es un modelo disfrutón.

Verónica Martín. – Según he leído no te importa adaptar tus platos a las necesidades de los comensales,  incluso a sus gustos. ¿Es así?

Beatriz Pascual. – Almazen ofrece un menú de producto local que varía cada semana, al hacer la reserva a través de la web, puedes anotar si algo no te gusta, tus intolerancias o alergias. Es un lugar para disfrutar. Es un lugar donde no sabes qué vas a comer, ni con quién.

“Las mujeres han mantenido las recetas, las han transmitido y las han heredado. El gran trabajo de que hoy se cocine así es gracias a todas ellas”

Verónica Martín. – Entiendo que toda la carga del restaurante está sobre tus hombros, dado el concepto del restaurante. ¿Te has planteado el futuro? ¿Cómo vislumbras Almazen en 10 años?

Beatriz Pascual. – Han sido años muy duros, estaba todo preparado para abrir en marzo de 2020. Todos los comienzos son difíciles, pero este ha sido especialmente complicado. Me he sentido muy sola y con una gran carga, como dices. Actualmente tengo equipo, y miran con la misma perspectiva que yo y esto me hace muy feliz. No sé qué pasará dentro de 10 años, vamos a seguir haciendo lo que nos gusta: crear. descubrir y jugar. Almazen está mimado y vamos a seguir cuidándolo.

Verónica Martín. – Dime platos de tu menú actual que representan especialmente a Almazen y por qué.

Beatriz Pascual. – Actualmente estamos trabajando con fermentaciones artesanales donde la sal es nuestro hilo conductor. Aquí la sal y el producto local nos representa. Esta semana podrías encontrar en nuestro menú: gilda de trucha curada, puerros a la brasa, maíz y vinagreta de trufa, con un toque de puerros fermentados, steak tartar de potro, pastel de merluza y tomate fermentado, guiso de oveja latxa y velo salado, calabaza con pan y queso y prepostre, trigo con leche y fresas fermentadas en postre. Queremos, por cierto, llevar al trigo a la excelencia, dándole tratamiento de legumbre y sacándolo del pan y las harinas.

Verónica Martín. – ¿Qué aporta Almazen al entorno que le acoge y sostiene? ¿Cómo crees que influye en el entorno un restaurante como el tuyo?

 Beatriz Pascual. – Almazen es un mero escaparate, transmisor de su entorno y sus productos, de su paisaje y temporalidad. Almazen solo aporta la magia y la creatividad gastronómica a todos estos ingredientes que nos rodean. Almazen es un dispensador de felicidad local. Espero que os guste la historia de este pequeño lugar perdido entre montañas…

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Pero basta acercarse a una colmena y afinar el oído para descubrir que el paisaje, en realidad, está trabajando. Desde una caja de madera gastada brota un murmullo grave, espeso, constante. No es un ruido incómodo ni un estruendo de alarma. Es más bien un rumor antiguo, una vibración baja, casi doméstica, que acompaña el movimiento de miles de insectos en plena faena.

El apicultor levanta la tapa con gesto sereno, sin teatralidad, como quien abre la puerta de un cuarto conocido. Lleva una malla ligera, algo de humo y esa calma de quien sabe con qué animales trata.

“Son muy mansas”, dice. Y enseguida añade una frase que vale por medio diagnóstico: “Lo que no es manso es lo que les estamos haciendo alrededor: el clima, los químicos y un modo de vivir que no respeta los ritmos de la naturaleza”.

Dentro de esa caja se juega bastante más que la producción de miel. También están ahí la polinización de buena parte de la flora insular, el sustento de pequeñas explotaciones, la memoria de un oficio discreto y una parte del sabor de Canarias. Pocas veces se recuerda, pero buena parte del paisaje que luego admiramos, fotografiamos o convertimos en relato gastronómico depende de ese trabajo minúsculo y tenaz.

Una raza adaptada al territorio canario

La abeja negra canaria no es simplemente una abeja oscura. Es una variedad local de Apis mellifera ligada históricamente a las islas, moldeada por el aislamiento, por la irregularidad de las lluvias, por la altitud y por una diversidad floral que cambia de manera radical de una comarca a otra. Su aspecto sobrio, con un tono general oscuro y un vello fino que los apicultores reconocen bien, importa menos que su manera de comportarse.

Durante años, el sector ha subrayado dos virtudes decisivas: la mansedumbre y la capacidad de ajustarse a la escasez. Ambas cualidades explican por qué esta abeja encaja de forma tan precisa en Canarias. Su docilidad permite manejar colmenas en un territorio fragmentado, cercano y compartido, donde el campo convive con viviendas, carreteras y pequeñas fincas.

Y su inteligencia biológica, por llamarla de algún modo, le permite reducir ritmo, regular población y esperar cuando las floraciones se retrasan o cuando la sequía aprieta.

No es una heroína romántica; es una superviviente bien hecha para el lugar en el que vive. Esa adaptación tiene consecuencias directas sobre el medio. Cada vuelo entre flores ayuda a mantener ciclos vegetales, favorece la reproducción de especies silvestres y sostiene parte del equilibrio ecológico de las islas. Por eso hablar de esta raza autóctona no es entrar en una rareza de especialistas, sino poner nombre a uno de los motores silenciosos del territorio.

El valor ecológico que casi nunca se ve

La apicultura en Canarias suele asociarse de inmediato al tarro de miel, y es lógico. Sin embargo, la miel es solo la parte visible de una labor mucho más amplia. Antes de convertirse en producto, el trabajo de la colmena cumple una función ecológica decisiva: transportar polen, facilitar la fecundación de las flores y contribuir a que el paisaje siga reproduciéndose temporada tras temporada. Esa tarea, repetida miles de veces al día por miles de ejemplares, afecta tanto a la flora silvestre como a numerosos entornos agrícolas.

Dicho sin adornos: sin polinizadores hay menos estabilidad ambiental, menos diversidad vegetal y menos capacidad de regeneración en el campo.

Por eso la discusión sobre la conservación de la abeja isleña no debería quedarse encerrada en el corral técnico de los apicultores. Aquí entran también la biodiversidad, el paisaje, la agricultura y la identidad del Archipiélago. Las islas han aprendido a venderse al mundo como un territorio singular por su naturaleza, por sus contrastes de altitud y por su riqueza botánica. Bien. Pues esa singularidad no se sostiene sola.

Necesita agentes concretos que hagan el trabajo invisible. Y uno de los más eficaces lleva siglos zumbando sin hacer propaganda. Resulta curioso que, en una época tan dada a los discursos sobre sostenibilidad, todavía cueste entender que proteger a esta raza no es un capricho, sino una medida elemental de inteligencia territorial.

Mieles que cuentan el territorio

Si hay un lugar donde todo ese trabajo se vuelve tangible para el público, es en la miel. Ahí el paisaje deja de ser teoría y se convierte en sabor. La miel producida en Tenerife y en otras islas del Archipiélago funciona como una especie de mapa líquido donde intervienen la altitud, la flora, la estación, el viento y la mano del apicultor. No hablamos de un producto uniforme ni de una dulzura genérica. Hablamos de un alimento capaz de contar de dónde viene.

En las zonas altas, las colmenas próximas a determinadas floraciones de cumbre ofrecen perfiles más delicados, florales y limpios.

En las medianías, donde conviven almendros, viñas, cítricos, frutales y vegetación espontánea, aparecen multiflorales complejas que parecen resumir en una cucharada el mosaico agrícola de la isla. En otros ámbitos, especies como el castaño o el brezo dan mieles más oscuras, con notas balsámicas, recuerdos de madera, frutos secos e incluso un amargor elegante que las hace magníficas junto a quesos curados o en usos salados de cocina.

Ahí se entiende de verdad el valor gastronómico de la apicultura canaria. No se limita a acompañar el desayuno ni a endulzar una infusión. Está presente en postres tradicionales, en salsas, en glaseados, en maridajes, en fermentaciones y también en una cocina contemporánea que ha empezado a leerla con más inteligencia. Cada cosecha es una traducción del territorio. Y en esa traducción, la colmena actúa como una escribana diminuta que trabaja sin firma.

Miel de tajinaste: la primavera en un tarro

Dentro de ese universo, la miel de tajinaste ocupa un lugar especial. No solo por su prestigio dentro de la DOP Miel de Tenerife, sino porque resume con bastante precisión la conversación entre la flora insular y el trabajo fino de la colmena. Procede del néctar de distintas especies de Echium presentes en la isla y suele asociarse a la primavera y al comienzo del verano, especialmente en zonas donde esa floración adquiere un protagonismo visual y botánico muy marcado.

Su aspecto ya la distingue. Puede presentarse muy clara, casi transparente, y al cristalizar adquiere ese tono blanquecino o beige pálido que la vuelve elegante a la vista, con una textura fina y cremosa que se deshace con facilidad en boca. Pero su verdadero valor está en el equilibrio. No es una miel agresiva ni pesada.

Tiene un perfil suave, floral, ligeramente cálido, con un dulzor contenido que le permite acompañar sin invadir. Esa delicadeza la convierte en una aliada magnífica para lácteos, panes, repostería fina y elaboraciones donde interesa sumar aroma sin tapar el conjunto. También posee algo difícil de medir y muy fácil de entender cuando se prueba: una sensación de paisaje limpio, de altura, de primavera bien resuelta.

Es una de esas mieles que no necesitan artificio ni enmascararse para resultar memorables. Y quizá por eso mismo se ha ganado un lugar de privilegio dentro del repertorio apícola tinerfeño. Hablar de ella es hablar de calidad, de singularidad y de una forma de leer el territorio con paciencia, sin estridencias y con mucho oficio.

Un patrimonio bajo presión

Que esta variedad local esté bien adaptada al territorio no significa que tenga el futuro garantizado. Al contrario. Las amenazas se acumulan y no actúan por separado, sino a la vez, como suele ocurrir con las cosas serias. Una de las más delicadas es la contaminación genética derivada de la introducción de otras razas de abejas. En un espacio insular, donde la singularidad debería tratarse con bisturí y no con improvisación, cada hibridación mal gestionada erosiona poco a poco el carácter de la población local: su comportamiento, su mansedumbre y su capacidad de responder al entorno.

A eso se suma el desorden climático. El campo canario nunca fue sencillo, pero sí tenía cierta lógica estacional. Hoy esa lógica se rompe con más frecuencia: sequías prolongadas, olas de calor fuera de calendario, lluvias torrenciales que alteran floraciones o ventanas de néctar cada vez más breves.

Una colmena vive de acompasar su población a los recursos del territorio. Cuando el ritmo del campo se descompone, también se resiente su equilibrio. Luego vienen los químicos y la simplificación del paisaje agrícola, que reducen recursos, debilitan colonias y vuelven más frágil todo el sistema. Y por si faltaba algo, aparece el problema humano: el envejecimiento del sector, la falta de relevo y la dificultad de competir con mieles baratas de procedencia confusa. Ahí está uno de los grandes nudos de la cuestión. Porque el relato sobre la biodiversidad suena estupendo hasta que hay que pagarla, cuidarla y darle futuro económico.

Tenerife y la necesidad de un marco más claro

En este punto, Tenerife merece una atención particular. No porque el problema solo exista allí, sino porque su peso agrícola, demográfico y logístico convierte a la isla en una pieza central dentro del tablero apícola canario. El sector lleva tiempo reclamando una protección más clara y homogénea que ayude a evitar la entrada o expansión desordenada de otras razas y que blinde mejor un patrimonio biológico que pertenece al conjunto del Archipiélago.

La preocupación no es gremial en el mal sentido del término. Responde a un riesgo real de pérdida de adaptación genética y a la posibilidad de que una isla con tanta actividad termine actuando como punto débil en la defensa del conjunto. Y en un archipiélago, basta una grieta para que el problema deje de ser local.

Lo llamativo es que, mientras Canarias presume -con razón- de producto de proximidad, de identidad culinaria y de riqueza natural, esta cuestión siga arrastrando zonas grises y no haya alcanzado todavía la nitidez política que merece.

Dicho más claro: no se puede llenar la boca hablando de territorio y luego mirar para otro lado cuando toca proteger uno de sus engranajes más discretos. La apicultura, además, no es un asunto aislado. Toca la agricultura, la biodiversidad, la gastronomía y también la imagen que las islas construyen de sí mismas.

Lo que está en juego no es solo una miel

Reducir todo este asunto a la producción de miel sería quedarse muy corto. Lo que se juega aquí es bastante más amplio: una parte del equilibrio ecológico del Archipiélago, la viabilidad de pequeños productores y una dimensión cultural que enlaza paisaje, cocina y memoria. Sin polinización no hay muchos cultivos.

Sin flora diversa no hay relato territorial serio. Sin mieles con identidad, la gastronomía local pierde una de sus despensas más expresivas. Desde los postres tradicionales hasta la cocina contemporánea, desde los maridajes con queso hasta el turismo gastronómico que busca autenticidad en lugar de decorado, la presencia de estas mieles ayuda a contar Canarias de una forma concreta, sabrosa y creíble.

Por eso proteger a esta abeja no es un gesto sentimental ni una batalla exótica reservada a naturalistas. Es una decisión práctica sobre el modelo de islas que se quiere sostener.

Cada colmena bien cuidada es una pequeña inversión en paisaje, fertilidad y cultura culinaria. Cada descuido, en cambio, se paga a largo plazo. Y lo peor es que suele pagarse en silencio, que es la forma más traicionera de perder las cosas importantes.

El zumbido que conviene escuchar a tiempo

Cuando el apicultor vuelve a cerrar la colmena, el zumbido continúa dentro, grave y estable, como un latido. Afuera, el paisaje parece seguir igual: la luz oblicua, los almendros, el aire limpio, la montaña haciendo de montaña. Pero ya no se mira del mismo modo cuando se entiende lo que está ocurriendo en cada vuelo. Hay trabajos que casi nunca aparecen en portada y, sin embargo, sostienen media historia. Este es uno de ellos. Oído!

La abeja negra canaria no pide épica, ni romanticismo, ni discursos inflamados. Pide algo bastante más útil: protección seria, campo vivo, menos torpeza y un poco de visión de futuro. Nada del otro mundo, salvo que en política y en gestión territorial, a veces, eso parece pedir la luna. Mientras siga sonando ese murmullo en las colmenas de las islas, todavía habrá margen para no estropear del todo una de las músicas más discretas y más valiosas del Archipiélago.

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El buffet nunca se detiene. Respira. Cambia. Se adapta. Y exige un nivel de atención que solo se aprende desde dentro. 

El Buffet como espacio vivo 

A diferencia del restaurante a la carta, donde el ritmo lo marca la cocina, el buffet está gobernado por un reloj distinto: el del cliente. Miles de micro decisiones por minuto alteran el pulso del comedor: una mesa grande que llega sin avisar, una familia perdida, un cliente buscando su plato favorito, un niño corriendo hacia el postre, una pareja mirando sin saber si pueden servirse. El personal debe interpretar continuamente estas señales. En mis formaciones explico que en un buffet: la mirada sustituye al lenguaje, el gesto sustituye a la palabra, el movimiento sustituye a la orden. 

El camarero debe saber dónde estar antes de que el cliente lo necesite. 

Debe intuir el desvarase antes de que genere desorden, prever un conflicto antes de que exista, ofrecer ayuda sin invadir, y mantener el espacio visual limpio y acogedor incluso cuando el comedor está en su punto más alto de afluencia. 

La importancia del ritmo: cuando la sala respira al mismo tiempo 

El buffet es un baile de tiempos. Si la sala pierde el ritmo, el servicio se desordena. Si el equipo respira al unísono, todo fluye. 

Por eso enseño al personal a leer los segundos claves del servicio: 

• El inicio — cuando hay que recibir, acompañar, ordenar, introducir al cliente en el espacio. 

• El medio — cuando el comedor está lleno y la presión aumenta, pero la elegancia no puede perderse. 

• El final — cuando el equipo debe reorganizar la sala para el siguiente servicio sin que el cliente lo perciba. 

El buen profesional comprende que un buffet no se domina con fuerza, sino con ritmo. 
Y el ritmo se enseña acompañando al camarero durante el servicio real. 

La sala como territorio emocional del cliente 

En un buffet, la emoción del cliente cambia rápido. Y el camarero debe ser capaz de gestionarla. Una familia con niños pequeños necesita apoyo constante. Un cliente con alergias requiere absoluta precisión. Una persona mayor necesita paciencia, amabilidad y tiempo. Un huésped nuevo necesita orientación. Un cliente exigente necesita seguridad y presencia. Cada uno de ellos está diciendo algo sin palabras, y el camarero debe saber escucharlo. 

En mis formaciones repito una frase que define el espíritu del buffet: 
“No estás para servir comida; estás para servir calma.” 

Porque un cliente que se siente acompañado disfruta más y confía más en la sala. 

La supervisión como columna vertebral del buffet 

La figura del supervisor en un buffet es decisiva. No es un vigilante: es un director de orquesta. Debe ver lo que los demás no ven: dónde se formará un embudo, dónde falta apoyo emocional, dónde hay tensión entre clientes, qué familia necesita atención, qué zona requiere refuerzo, qué camarero está saturado, cuando hay que intervenir y cuándo dejar fluir. El supervisor bien formado es capaz de mantener la armonía sin levantar la voz, sin correr, sin generar ruido emocional. Y esa capacidad se entrena, se trabaja, se respira. 

Mis intervenciones: transformar el buffet desde dentro 

Cuando analizo un buffet, observo desde dos perspectivas: la del cliente y la del personal. Reviso la distancia entre rangos, la ergonomía del mobiliario, la visibilidad del buffet, la accesibilidad, los puntos de desvarase, los aparadores, los flujos del equipo, los movimientos circulares, los cuellos de botella, la señalización y la relación entre sala y cocina. 

He transformado buffets completos reorganizando: la distribución de aparadores, la ubicación de las mesas de apoyo, los flujos de entrada y salida, los puntos de comunicación con cocina, la manera de reposición, el sistema de limpieza y orden. Cada cambio mejora el servicio, pero también la vida del camarero. Un buffet bien diseñado reduce estrés, eleva la eficiencia y aumenta la sensación de control. 

El buffet como escuela de formación real 

En el buffet es donde más crecen los camareros. 
Donde aprenden a: gestionar picos de ocupación, trabajar en equipo, mantener el orden en medio del movimiento, comunicar con claridad, anticipar, empatizar, actuar con rapidez sin perder elegancia. 

Yo formo a mi equipo dentro del servicio, no después. El camarero me ve actuar, me escucha, me imita, me pregunta, me observa… y poco a poco convierte la teoría en instinto. 

Ese es el éxito de mi metodología: enseñar a trabajar como se trabaja de verdad. 

El buffet como experiencia: donde comienza la fidelización 

En hoteles familiares como los de Hovima, el buffet es el primer escenario donde una familia siente si está en un lugar amable, organizado, seguro y humano. Un buffet bien dirigido: Acoge, acompaña, ordena, tranquiliza, sorprende, fideliza. 

Para mí, el buffet es el corazón operativo del hotel. Quien domina el buffet, domina la sala. Quien domina la sala, eleva la experiencia del cliente. 

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Durante décadas, el ron cargó con una imagen tan popular como reducida. Fue el destilado de la noche larga, del combinado generoso, del vaso lleno hasta arriba y del recuerdo borroso. Se mezclaba con todo, se bebía rápido y rara vez se le concedía el tiempo de observación que sí recibían otros espirituosos con más pedigrí social, como el whisky, el brandy o el cognac.

Sin embargo, el paisaje ha cambiado. Y ha cambiado de verdad. Hoy el ron ya no entra únicamente en la conversación de la fiesta, sino también en la del lujo, la sobremesa, la gastronomía y la barra seria. Aparece en hoteles de cinco estrellas, en resorts del Caribe que han entendido el valor del origen, en cartas de destilados de restaurantes gastronómicos y en catas donde nadie se sorprende al compararlo con referencias históricamente consideradas superiores.

No se trata de una moda pasajera, ni de una simple operación estética con botellas más elegantes y precios más altos. Lo que está ocurriendo con el ron premium y súper premium es algo más profundo: una reformulación de su identidad.

El ron ha dejado de ser un líquido para esconder bajo mezclas dulces y ha pasado a ser una bebida que reclama atención, contexto y tiempo. Dicho de otro modo, el ron se ha puesto la americana. No para aparentar lo que no es, sino para asumir, por fin, una categoría que llevaba demasiado tiempo mereciendo.

Qué separa a un ron premium de un ron normal

La verdadera diferencia entre un ron premium y otro pensado para el gran consumo no empieza en la botella ni en el precio, sino en la intención. Un ron premium nace cuando una destilería deja de trabajar solo para gustar a muchos y decide construir un destilado capaz de convencer a pocos, pero exigentes. Ese cambio de mentalidad se nota en todo. Empieza en la selección de la materia prima, porque ya no basta con hablar de caña de azúcar como si fuera una masa uniforme.

En los proyectos más ambiciosos importan las parcelas, la maduración, la altitud, el clima y, en algunos casos, incluso las variedades. Después entra en juego la base de elaboración. No es lo mismo trabajar desde melaza industrial que hacerlo con miel virgen de caña o con jugo fresco, dos caminos que suelen encarecer el proceso, pero que devuelven carácter, matices y una sensación más nítida de origen. También cambia la destilación.

En el ron premium se destila con paciencia, renunciando a parte del volumen para quedarse con un corazón más puro, más limpio y más expresivo. Y por supuesto está la crianza, donde el tiempo deja de ser un simple argumento comercial y se convierte en parte esencial de la receta.

El resultado no es un ron más agresivo ni más alcohólico, sino un ron con más capas, con más recorrido y con más conversación dentro de la copa. La diferencia se parece bastante a la que existe entre oír una canción en la radio del coche o escucharla en un equipo de alta fidelidad: la melodía ya estaba ahí, sí, pero de pronto aparecen los detalles que antes pasaban desapercibidos.

La madera y el tiempo: los dos grandes aliados del ron de alta gama

En el mundo del ron premium, el tiempo no se cuenta únicamente en años, sino en cómo evoluciona el destilado dentro de la madera. Un maestro ronero no suele hablar de sus barricas como quien repasa fechas en un calendario. Habla de comportamiento, de equilibrio, de afinación, de barricas que empujan más hacia la vainilla, otras hacia las especias, otras hacia la fruta seca o el cacao.

El tiempo, por tanto, no es una cifra decorativa para impresionar al consumidor, sino un ingrediente real que modifica la textura, la profundidad y la arquitectura aromática del ron.

Muchos grandes rones comienzan su crianza en roble americano ex-bourbon, donde absorben notas de vainilla, coco, toffee y caramelo tostado. A partir de ahí, algunos pasan a una segunda etapa en barricas que antes contuvieron Jerez, y ahí el destilado gana otra dimensión: aparecen recuerdos de frutos secos, nueces, pasas, maderas nobles y un eco oxidativo muy elegante.

En otras ocasiones, el ron se afina en barricas de vino, cognac u otros espirituosos, lo que termina de redondear el perfil y dar nuevos matices al elixir. El tiempo en el ron de alta gama no es un adorno de marketing, sino una herramienta de precisión. Por eso un buen ron no impacta solo por intensidad, sino por secuencia. Primero llega una nota dulce, luego una madera bien integrada, después cacao, café, cáscara de naranja o especias finas.

En los mejores casos, cada sorbo parece abrir una puerta nueva. Y esa es una de las grandes razones por las que el ron premium ha dejado de ser un destilado secundario para convertirse en una bebida de contemplación.

La solera y la memoria líquida de una gran copa

Si hay una palabra que ha ayudado a muchos consumidores a entender la complejidad del ron premium, esa es solera. Más que una técnica de crianza, es casi una forma de pensar el tiempo. En este sistema, los rones más viejos descansan en las escalas inferiores, mientras que los más jóvenes ocupan niveles superiores. Cuando se extrae parte del líquido para embotellar, la barrica se rellena con ron de la escala anterior, y así sucesivamente.

El resultado es una continuidad en la que las distintas edades conviven, se mezclan y se corrigen entre sí, creando un perfil donde lo joven aporta energía y lo viejo aporta profundidad.

Esa convivencia generacional le da al ron una personalidad especialmente rica, porque en una sola copa pueden convivir distintas añadas, distintos momentos y distintas memorias. Por eso los grandes rones de solera rara vez se explican en una sola nota de cata.

Se abren con capas. A veces aparece primero la vainilla, luego el café, más tarde el cacao, la miel oscura, la piel de naranja confitada, una sensación de barniz fino, algo de frutos secos tostados, incluso un humo lejano o un fondo especiado que recuerda a la canela, el clavo o la nuez moscada. No es un destilado que se entregue de golpe, sino uno que se va contando por escenas.

Y esa condición narrativa tiene mucho que ver con su prestigio actual. El consumidor contemporáneo ya no busca únicamente una bebida alcohólica; busca una historia que tenga sabor. El ron de solera, cuando está bien hecho, ofrece justamente eso: una memoria líquida donde cada sorbo parece contener la huella de otros sorbos anteriores.

Barricas de Jerez, Pedro Ximénez y oloroso: cuando el ron empezó a expresarse en otro idioma

Una de las revoluciones más inteligentes del ron premium ha llegado desde la madera con pasado. Durante años, las barricas de Jerez fueron territorio de deseo para muchas destilerías de whisky. Hoy también forman parte del vocabulario del gran ron. Y no por capricho, sino porque aportan una dimensión extraordinaria cuando se usan con criterio. Un ron acabado o afinado en barricas de Pedro Ximénez puede desplegar registros que recuerdan a un postre líquido: higos, pasas, melaza, chocolate negro y una dulzura oscura muy envolvente.

Si el paso ha sido por barricas de oloroso, el resultado suele ser más estructurado, con frutos secos tostados, maderas profundas y un punto serio, levemente salino, que le da un perfil más gastronómico. Bien hecho, este diálogo con la madera jerezana no borra la identidad del ron, sino que la amplifica. Pasa algo parecido a lo que ocurre en cocina cuando un chef termina un plato con un fondo muy reducido: la esencia sigue siendo la misma, pero aparece más concentrada, más larga, más compleja.

A esto se suma otra tendencia que confirma la madurez del sector: los acabados en barricas de vino dulce, cognac, cerveza artesana o incluso sake.

El mensaje es claro. El ron ya no quiere vivir aislado en su imaginario tropical, sino dialogar con otros universos líquidos, aprender otros registros y ofrecer nuevas posibilidades a un público cada vez más curioso. Esa apertura, lejos de debilitarlo, lo ha reforzado. El ron sigue siendo Caribe, América Latina, caña, calor y barrica, pero ahora también es conversación con Andalucía, con Francia, con el vino y con una cultura global del gusto mucho más abierta.

Ediciones limitadas y botellas de deseo: el ron entra en el coleccionismo

En la estantería de muchos aficionados contemporáneos empieza a notarse un cambio que hace pocos años parecía improbable. Allí donde antes dominaban casi en exclusiva los whiskies escoceses, japoneses o ciertos cognacs de prestigio, ahora también gana espacio el ron. No es casualidad. El ron premium ha entendido muy bien la lógica de las ediciones limitadas, de los lotes numerados y de la botella convertida en objeto de deseo.

Estas series especiales operan en varios planos. Por un lado, activan una emoción muy poderosa: la escasez. Saber que existen pocas unidades convierte la compra en una experiencia casi íntima, como si el aficionado accediera a un capítulo reservado de la destilería. Por otro, funcionan como laboratorio, ya que permiten ensayar barricas distintas, mezclas nuevas, edades inusuales o partidas muy concretas sin alterar la gama permanente de la casa.

Y, al mismo tiempo, cumplen una función de posicionamiento: una destilería que lanza una serie numerada, con relato propio y ejecución cuidada, está diciendo al mercado que tiene técnica, ambición y criterio para jugar en la división alta.

Beber menos, beber mejor: el momento perfecto para el ron premium

El auge del ron premium también se explica por un cambio de época. Cada vez más consumidores prefieren beber menos, pero beber mejor. Buscan menos cantidad y más intención, menos automatismo y más criterio. En ese nuevo marco, el ron ha encontrado un hueco muy natural. Tiene complejidad suficiente para seducir al aficionado formado, pero conserva una entrada amable que no expulsa al que se aproxima por primera vez.

Además, su diversidad estilística le permite moverse entre distintos momentos de consumo con mucha soltura.

Puede abrir una sobremesa, acompañar un postre, sostener un maridaje, protagonizar un cóctel o cerrar una conversación con la misma dignidad. Y a todo eso se suma un elemento cada vez más valioso: el relato. En el buen ron hay origen, clima, caña, fermentación, destilación, barrica, método de crianza y mano humana. Es decir, hay historia.

Eso explica que hoy muchas personas vivan el servicio de un ron premium casi como un pequeño rito. Elegir la botella, servir una dosis corta, observar el color, girar la copa, buscar primero la madera, luego la melaza, toda una gama de sensaciones a través de nuestro olfato y paladar.

Seis rones, seis mundos: del Caribe a Canarias en clave premium

En la copa, el ron premium no responde a una sola escuela, sino a un mapa de estilos con acentos muy distintos. Zacapa habla desde Guatemala con un destilado elaborado a partir del primer prensado de caña virgen y criado en su célebre “House Above the Clouds”, donde la altura y el sistema de solera forman parte de su identidad. Santa Teresa 1796, desde Venezuela, representa una de las grandes referencias del ron de solera contemporáneo, con mezclas que pueden alcanzar los 35 años y un perfil más seco, más especiado y de largo recorrido.

En Nicaragua, Flor de Caña ha sabido unir crianza, elegancia y un discurso de época apoyado en sus certificaciones Carbon Neutral y Fair Trade, algo poco menor en una categoría donde el lujo ya también se mide por la responsabilidad.

Diplomático, igualmente venezolano, se mueve en un registro más voluptuoso, con notas de piel de naranja, toffee, regaliz, roble y vainilla que explican bien su éxito tanto en la sobremesa como en la coctelería de autor.

Matusalem, nacido en Cuba y asentado desde hace años en República Dominicana, mantiene la línea clásica del ron hispano con referencias como Gran Reserva 15 y Gran Reserva 23, dos expresiones de textura sedosa y vocación pausada. Y desde el Atlántico, Arehucas introduce una voz propia con Capitán Kidd, de Destilerías Arehucas, firma desde Gran Canaria una propuesta de perfil dulce y complejo, con notas de vainilla, mantequilla y chocolate, prueba de que también en Canarias hay destilados con personalidad para entrar en esta conversación.

No hay prisa. No hace falta. El lujo real, en este caso, no tiene nada que ver con la ostentación. Tiene que ver con la atención. El ron premium encaja muy bien en esa nueva sensibilidad porque permite placer sin estridencia, profundidad sin solemnidad y disfrute sin la rigidez cultural que a veces arrastran otros destilados de alta gama. Sigue teniendo algo de sonrisa, algo de isla y algo de música de fondo, pero ahora también tiene un largo discurso.

El ron premium, en definitiva, no ha cambiado de traje para disfrazarse, sino para ocupar el sitio que se ganó hace tiempo y que el mercado tardó demasiado en reconocer. En cada buena botella hay caña cortada al sol, fermentaciones vivas, alambiques trabajando en silencio, barricas que respiran con el calor y la paciencia de quienes saben que el tiempo también puede destilar prestigio.

Por eso, cuando un gran ron llega a la copa, conviene hacer algo que hoy cuesta más que antes: bajar el ritmo. Acercarse primero a la nariz, disfrutarlo de manera placentera, que recorra toda la extensión de nuestros sentidos. Y solo después beber. Un sorbo corto, lento, atento. El ron, cuando se pone la americana, no deja de ser ron. Simplemente se permite mostrar todo lo que llevaba dentro.

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@dtornelgomez

Hay victorias que suenan a sorpresa y otras que, cuando llegan, lo que hacen es poner nombre oficial a algo que ya venía pasando desde hace tiempo. Lo de Diego Tornel pertenece claramente al segundo grupo. Su proclamación como Mejor sumiller de España 2026 en el Salón Gourmets de Madrid no cae del cielo ni responde a una mañana inspirada, sino a una manera de trabajar que lleva años dejando señales muy claras.

Canarias no estaba ante una aparición fugaz ni ante un talento de temporada: estaba, sencillamente, ante un profesional que venía empujando con rigor, constancia y cabeza hasta situarse donde ya nadie puede discutirle el lugar. El campeonato, organizado por la Unión Española de Sumilleres y celebrado los días 15 y 16 de abril en IFEMA, reunió a 47 participantes y volvió a confirmar que esta competición sigue siendo una de las pruebas de mayor exigencia técnica y mental del panorama nacional.

Tornel salió de ahí como campeón, y eso coloca su nombre, de manera definitiva, en la primera línea de la sumillería española.

Lo más interesante del caso, sin embargo, no está solo en el titular. Está en lo que ese triunfo cuenta sobre él y también sobre el momento que vive la profesión. Porque Diego Tornel no encaja en la caricatura del sumiller que impresiona desde la solemnidad o desde un repertorio de etiquetas lanzadas al aire como si fueran medallas. Su perfil se ha ido construyendo desde otro sitio: desde el estudio continuo, desde la comprensión del producto, desde la capacidad de escuchar al comensal y desde una idea del vino mucho más ligada a la cultura que al exhibicionismo.

Por eso su figura resulta tan valiosa. Representa a una nueva generación de sumilleres que no entienden la sala como un escenario para lucirse, sino como el espacio donde el conocimiento debe convertirse en lenguaje claro, en hospitalidad y en criterio. Dicho de otro modo: Tornel no solo sabe de vino; sabe qué hacer con ese saber cuando hay una mesa delante.

Y ahí está la diferencia entre memorizar una carta y ejercer de verdad el oficio.

Su trayectoria, además, venía pidiendo este salto desde hace tiempo. En 2025 ya había firmado un podio nacional con un tercer puesto en el Campeonato de España, un resultado que lo colocó entre los nombres a seguir dentro del circuito profesional. Antes, en 2024, había sido reconocido como Mejor Sumiller de Canarias, y en 2023 logró convertirse en el único canario ganador del Ruinart Sommelier Challenge, una referencia nada menor dentro del sector.

A eso se suma su presencia como ponente en citas de peso como Barcelona Wine Week, donde su perfil aparece asociado a una combinación muy concreta de formación, experiencia y capacidad de comunicación. No es casualidad. En una profesión donde la técnica importa tanto como la transmisión, Tornel ha ido armando un recorrido serio, competitivo y cada vez más visible.

Por eso este campeonato de España no debe leerse como una explosión aislada, sino como la consecuencia lógica de varios años haciendo bien muchas cosas.

También hay algo más en este triunfo que merece subrayarse desde Canarias. Durante demasiado tiempo, cuando se hablaba de excelencia vinícola en clave nacional, el Archipiélago aparecía casi siempre vinculado a la singularidad de sus viñas, a la heroicidad de sus territorios o a la identidad de sus bodegas, pero no siempre al nivel de quienes defienden ese vino en la sala. El éxito de Diego Tornel ayuda a corregir esa mirada.

Porque detrás de este título no solo hay un profesional brillante; hay una escuela que madura, una cultura de servicio que gana peso y una generación que entiende que la sala también construye relato, prestigio y destino gastronómico. En ese sentido, su victoria trasciende lo individual.

No porque haya que convertirla en consigna colectiva a golpe de trompeta, sino porque demuestra con hechos que desde Canarias también se puede competir, ganar y marcar el paso en una disciplina donde el detalle, la templanza y la preparación lo son todo. Y eso, en un país con el nivel de España en materia de vino y restauración, no es precisamente poca cosa.

Diego Tornel, es el número uno de sala este 2026, ha ganado el campeonato nacional, sí, pero lo verdaderamente importante es cómo lo ha ganado y lo que viene diciendo su carrera desde hace años. Sin ruido innecesario, sin aspavientos y sin necesidad de sobreactuar el papel.

Con oficio. Con esa mezcla difícil de conocimiento, calma y sensibilidad que distingue a los profesionales que elevan una sala sin convertirla en teatro. Su nombre ya forma parte de la historia reciente de la sumillería española.

Para Canarias, además, el dato tiene una lectura aún más poderosa: confirma que el talento insular no solo produce grandes vinos y grandes cocinas, también es capaz de liderar el discurso del vino allí donde más se examina, más se exige y menos se regala nada. Y eso, en el lenguaje serio de la gastronomía, tiene un valor enorme y Diego, seguro seguirá siendo portada en canariasgourmet.es

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La isla suma cuatro Gran Oro, cinco Oros y dos Platas en una edición celebrada en Cáceres con cerca de mil muestras internacionales y confirma la madurez del vino volcánico canario.

Los resultados de los Premios CINVE 2026 dejan una lectura clara para quien siga de cerca la evolución del vino insular: Lanzarote ya no comparece en estos certámenes como rareza geográfica ni como curiosidad de postal volcánica, sino como una zona capaz de colocar una batería de vinos competitivos en un escaparate internacional de primer nivel. La isla ha cerrado esta edición con once medallas -cuatro Gran Oro, cinco Oros y dos Platas-, una cifra que no solo tiene valor por el volumen, sino también por la variedad de estilos premiados. Blancos, tintos, espumosos, afrutados y vinos de perfil más singular entran en la foto de un palmarés que habla de diversidad, precisión y oficio.

Todo ello, además, en un concurso cuyas catas se celebraron en Cáceres del 26 al 29 de marzo, con cerca de 1.000 muestras evaluadas a ciegas por un jurado internacional. Dicho de otro modo: aquí no hubo margen para la cortesía, sino calidad para catar con todos los sentidos.

Hablar de CINVE 2026 es hablar de uno de esos concursos que el sector sigue porque funciona como termómetro y escaparate al mismo tiempo. Su valor no reside solo en repartir medallas, sino en el hecho de reunir perfiles técnicos diversos -sumillería, enología y especialistas del sector- bajo el paraguas de la cata a ciegas. Por eso, cuando una región periférica como Canarias consigue entrar con fuerza en el palmarés, el dato trasciende la celebración puntual y empieza a tener lectura estratégica.

@vinosdelanzarote

En el caso de Lanzarote, esa lectura es poderosa: el viñedo insular no solo conserva su singularidad paisajística y varietal, sino que además está encontrando una traducción enológica más precisa, más ambiciosa y, sobre todo, más comprensible para jurados acostumbrados a catar referencias de procedencias mucho más consolidadas en el mercado internacional. El mérito, por tanto, no está únicamente en ganar, sino en hacer que el lenguaje volcánico de la isla sea leído y premiado fuera de casa.

La parte más brillante del palmarés la firman los cuatro Gran Oro, que colocan a Lanzarote en una posición francamente seria dentro del concurso. Ahí aparecen el tinto Luz de Obsidiana 2024, de Bodega Erupción; el blanco Manto Diego 3 meses barrica 2023, de Bodega La Geria; y el doblete de Bodegas Vega de Yuco, con Princesa Gara 2022 y el espumoso Princesa Fayna 2019. La selección, además, dice bastante del momento que atraviesa la isla.

Por un lado, confirma que Lanzarote sigue sabiendo defender sus blancos con personalidad, tensión y expresión volcánica. Por otro, desmonta la idea perezosa de que el territorio solo puede lucirse en ese registro.

@bodega_malpais_de_maguez

Que un tinto como Luz de Obsidiana alcance esa cota y que un espumoso como Princesa Fayna entre en la cima del medallero revela que la isla no solo protege una identidad, sino que la está ensanchando con criterio. Ahí está, precisamente, una de las noticias más interesantes de esta edición: Lanzarote ya no ofrece una sola voz enológica, sino varias, y varias de ellas suenan bien alto.

El bloque de los Oros termina de darle espesor al argumento. Malpaís de Máguez firma una actuación especialmente sólida con La Camuesa 2024, La Grieta Seco 2025 y La Grieta Rosado 2025, mientras que Bodegas Martinón suma dos Oros con Afrutado 2025 y Martinón Blanco Seco 2025. Aquí conviene detenerse un momento, porque a veces la conversación sobre los concursos se queda atrapada en los máximos galardones y se olvida de que la calidad media también cuenta. Y cuenta mucho.

Que una isla coloque varios vinos en la franja del Oro, en estilos distintos y con bodegas diferentes, habla menos de un fogonazo aislado y más de un tejido productivo que ha ganado regularidad. Dicho de otra manera: no estamos ante un solo vino brillante que salva la patria, sino ante un conjunto de elaboradores que empieza a sostener una reputación. Y eso, para una denominación marcada por la escasez de suelo cultivable, la dureza climática y el coste estructural de producir en territorio insular, tiene un valor enorme.

Las dos Platas completan una imagen que también merece ser leída con inteligencia. La Grieta Afrutado 2025, de Malpaís de Máguez, y Blanc de Noirs 2024, de Martinón, amplían el radio estilístico de la representación lanzaroteña y ayudan a derribar ciertos prejuicios que todavía sobreviven cuando se habla de vinos canarios.

Ni los afrutados tienen por qué quedar condenados al cliché de vino fácil, ni las elaboraciones especiales deben ser vistas como meros ejercicios de bodega para nichos concretos.

Cuando un concurso internacional los coloca en el palmarés, aunque sea en Plata, lo que está diciendo es que allí hay equilibrio, limpieza, intención y una ejecución que merece atención. En el fondo, ese es uno de los mensajes más interesantes que deja CINVE 2026: la singularidad canaria no solo se expresa en las etiquetas más solemnes o más aspiracionales, sino también en vinos llamados a conectar con públicos distintos, lo que abre una puerta comercial nada menor para la restauración, las tiendas especializadas y el enoturismo.

Ahora bien, lo más inteligente es no leer este resultado como una victoria aislada ni como un trofeo para enmarcar y olvidar. CINVE 2026 también dejó premios en otras islas, lo que confirma que el buen momento del vino canario es más amplio que la excelente foto lanzaroteña.

Tenerife y Fuerteventura, por ejemplo, también firmaron reconocimientos relevantes en esta edición, de modo que la lectura más útil no es la de una isla contra otra, sino la de un archipiélago que gana presencia exterior mientras cada territorio afina su propia voz.

En ese contexto, Lanzarote aporta una imagen especialmente poderosa por la cantidad de medallas logradas y por el peso simbólico de su paisaje vitícola, pero el dato de fondo es otro: Canarias está consiguiendo que sus vinos dejen de ser leídos solo desde la singularidad y empiecen a ser evaluados desde la excelencia. Y ese cambio de percepción, si se administra bien, vale más que una nota de prensa con demasiados adjetivos y poca memoria.

A partir de aquí se abren oportunidades, aunque también obligaciones. La oportunidad más evidente está en el relato: estos premios ayudan a reforzar la imagen de Lanzarote como territorio de viticultura extrema, de vinos nacidos en condiciones casi imposibles y capaces, pese a ello, de competir en escenarios internacionales. Eso alimenta ventas, visibilidad y discurso turístico. Sin embargo, la otra cara del asunto exige cabeza fría.

Las medallas sirven para abrir puertas, pero no para sustituir la constancia. El verdadero reto para las bodegas lanzaroteñas será convertir esta visibilidad en continuidad, defender precios sin traicionar autenticidad y evitar que el mercado les pida parecerse a otros cuando justamente lo valioso es que no se parecen a nadie.

Si el sector sabe manejar ese equilibrio, los Premios CINVE 2026 no quedarán como una buena semana de titulares, sino como otra señal de que el vino volcánico canario ha decidido hablar cada vez más alto y, lo que es mejor, con más argumentos.

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@elbejeque

Hay nombres que regresan sin volver. El restaurante Bejeque reabre sus puertas en el centro histórico de La Laguna, pero quien entre buscando lo que fue no lo encontrará, y eso es exactamente la intención. Nueva propiedad, nuevo chef, nueva cocina, nueva historia. 

Al frente está el chef Adrián Oliveira. Su propuesta parte de una base clara en la técnica japonesa, pero sería un error -y una simplificación injusta- definir al nuevo Bejeque como «un restaurante japonés más». Lo que Oliveira propone es, en realidad, una cocina de autor donde la técnica japonesa es parte del lenguaje, pero no el destino.

Si hubiera que resumir el posicionamiento de esta nueva historia en tres palabras, serían: autoría, fuego y territorio.

La autoría se percibe en la renuncia a las fórmulas de cadena y a los menús predecibles. El fuego tiene nombre propio: la robata. Esta barbacoa japonesa de brasa viva con carbón binchotan se convierte en el corazón técnico y visual del restaurante, exigiendo precisión, paciencia y un respeto absoluto por los tiempos de cocción. 

Y el territorio es el ancla. El producto canario de temporada no es aquí un complemento decorativo, sino el protagonista, trabajado bajo la filosofía japonesa del shun: cocinar lo que el momento y el mar ofrecen, no lo que un menú estático impone.

Esa tensión bien resuelta entre el rigor técnico japonés y la despensa canaria se traduce en una carta viva. En Bejeque by Adrián Oliveira, la carta cambia porque el mar cambia.

Además de la carta, el restaurante introduce una experiencia que refuerza su apuesta por la confianza entre cocinero y comensal: el omakase. Un menú cerrado, de plazas limitadas y reserva previa, donde Oliveira decide, elabora y sirve según el producto del día y su propio criterio. Una declaración de intenciones en una ciudad que cada vez valora más las propuestas con identidad propia.

El nuevo Bejeque no busca encajar en ninguna categoría preestablecida porque, sencillamente, no lo necesita. Busca ser reconocible por sí mismo. Y en un panorama gastronómico donde a veces sobra relato y falta cocina, encontrar un proyecto que se sostiene sobre el fuego, el producto local y el criterio de su chef es, sin duda, una excelente noticia para La Laguna.

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Gabriel Navarro ya no es solo una promesa de la cocina en Lanzarote. Ahora es, con todas las letras, el joven canario que ha conseguido abrirse paso en uno de los concursos de mayor prestigio para estudiantes de cocina en España. El alumno de 17 años del CIFP Zonzamas, en Arrecife, se ha proclamado ganador de la XIV edición del Premio Promesas de la alta cocina de Le Cordon Bleu Madrid, un certamen que cada año reúne a algunos de los futuros cocineros con más proyección del país. La noticia no solo tiene valor por el premio en sí, sino por lo que representa: un estudiante de formación profesional de Lanzarote logra imponerse en una competición nacional de altísimo nivel y coloca el nombre de Canarias en una conversación donde no sobra precisamente nadie.

La victoria lleva además una recompensa de peso. Gabriel Navarro recibe una beca valorada en 24.000 euros para cursar un diploma completo en Le Cordon Bleu Madrid, mientras que el CIFP Zonzamas recibirá 1.500 euros de apoyo para reforzar sus recursos docentes. No es un detalle menor. Este tipo de premios no solo impulsan la carrera del alumno, sino que también reconocen el papel de los centros públicos donde se forma ese talento que muchas veces trabaja lejos del ruido, pero cerca de la verdad del oficio. En este caso, el foco apunta directamente a Zonzamas, convertido ya no solo en escuela, sino también en cantera visible de jóvenes cocineros con ambición, técnica y criterio.

Quién es Gabriel Navarro, el joven cocinero canario que ha ganado Le Cordon Bleu Madrid

Con apenas 17 años, Gabriel Navarro Oliveros cursa el segundo año del Grado Medio de Cocina y Gastronomía en el CIFP Zonzamas. En pocos meses ha pasado de ser un estudiante aplicado dentro de su escuela a convertirse en uno de los nombres jóvenes con más atención dentro del panorama culinario nacional. Su caso interesa, además, por una razón muy concreta: no llega desde una estructura privada o desde una cocina mediática, sino desde la formación profesional pública en Lanzarote, un territorio que vuelve a demostrar que puede generar talento gastronómico con base, disciplina y recorrido.

Su proceso hasta la victoria no empezó en la final. Antes ya había logrado situarse como único canario entre los diez finalistas del Premio Promesas, después de superar la primera criba del certamen y de defender una propuesta que convenció tanto al jurado como al público en la votación online. En aquella fase previa presentó una codorniz rellena con papas suflé y salsas de elaboración propia, una receta que ya dejaba ver algo importante: más allá de la juventud, había técnica, intención y una cierta manera de ordenar el plato que no suele aparecer por casualidad. Lo que vino después no fue un golpe de fortuna, sino la continuación lógica de un trabajo bien encaminado.

Así fue la final del Premio Promesas de la alta cocina de Le Cordon Bleu Madrid

La final de la XIV edición del Premio Promesas de la alta cocina se celebró en las instalaciones de Le Cordon Bleu Madrid, dentro del campus de la Universidad Francisco de Vitoria. Los diez finalistas tuvieron que afrontar una prueba de cocina en directo con una base común obligatoria: pollo y bogavante. A partir de ahí, cada concursante debía construir un plato original con guarniciones e ingredientes de libre elección, en un formato que exigía mucho más que inspiración. Había que ordenar la cocina, medir tiempos, controlar cocciones, sostener limpieza, construir sabor y cerrar el conjunto con coherencia. En otras palabras: había que cocinar de verdad.

El jurado estuvo presidido por Paco Roncero, acompañado por Rafael de Bedoya y por el periodista gastronómico Adrián Delgado, además del jurado técnico compuesto por chefs profesores de la escuela. Se valoraban aspectos como la ejecución, la organización, el equilibrio del plato, la técnica, la presentación y el resultado final. No era una prueba para quien buscara llamar la atención con fuegos artificiales. Era una final pensada para detectar cabeza, oficio y claridad, que al final es donde se separan los cocineros que impresionan un rato de los que de verdad prometen futuro.

“Armonía entre mar y tierra”, el plato con el que Gabriel Navarro ganó el concurso

La propuesta ganadora de Gabriel Navarro llevaba por título “Armonía entre mar y tierra”, una formulación que, en este caso, no sonó a frase bonita vacía, sino a una idea bien resuelta sobre el plato. Partiendo del binomio obligatorio de pollo y bogavante, el joven lanzaroteño construyó una receta en la que el jurado apreció la limpieza de las elaboraciones, la precisión en las cocciones y la coherencia general del conjunto. El plato destacó, según la información difundida tras la final, por su equilibrio y por una ejecución sin artificios innecesarios, algo que suele ser mucho más difícil de conseguir que esconder carencias detrás del adorno.

Ahí probablemente está una de las claves de esta victoria. Gabriel no ganó porque hiciera un plato aparatoso, sino porque presentó una propuesta seria, bien pensada y bien cocinada. En tiempos donde a veces parece que la cocina joven tiene que gritar para ser escuchada, este triunfo devuelve valor a una idea más importante: cocinar bien sigue siendo lo que más pesa cuando enfrente hay gente que sabe mirar. Y eso, además de mérito personal, habla bien de la formación que está recibiendo.

El CIFP Zonzamas y la formación profesional de Lanzarote salen reforzados

Uno de los ángulos más valiosos de esta noticia está en el papel del CIFP Zonzamas. El premio no cae del cielo ni se explica solo por el talento individual, aunque ese talento sea evidente. También responde a un centro, a un equipo docente y a un entorno educativo que ha sabido acompañar el crecimiento de un alumno hasta colocarlo en una competición nacional de primer nivel. Que la organización del certamen haya contemplado una ayuda económica para el centro no es casual. Es una manera clara de reconocer que detrás de cada joven cocinero que destaca suele haber una estructura de enseñanza que ha hecho bien su trabajo.

Para Lanzarote, además, la noticia tiene un peso especial. La isla no solo aparece vinculada a grandes productos, a una identidad gastronómica cada vez más sólida o a una escena hostelera en evolución. Ahora también se vincula con una generación joven que empieza a asomar en el circuito nacional desde la formación y el esfuerzo. Dicho sin rodeos: este premio ayuda a prestigiar la cocina canaria desde abajo, que es justamente donde se construyen las carreras largas.

Qué dijo tras ganar el Premio Promesas

@CIFPZomzamas

Después de la final, Gabriel Navarro mostró un perfil que termina de explicar por qué este triunfo resulta tan interesante. Lejos de perderse en la euforia fácil, agradeció el apoyo de su escuela, de su familia y de su compañero Ciro, al que atribuyó parte del impulso que lo llevó a presentarse. También reconoció que no esperaba ganar y que durante el proceso llegó a pensar que no sería posible. Ese tipo de declaraciones, más que una frase emotiva, dibujan un carácter: el de alguien que todavía entiende el oficio desde el aprendizaje, no desde el personaje.

Mirando al futuro, la beca le permitirá continuar su formación en Madrid sin ponerse límites. Pero incluso ahí su discurso mantiene el mismo eje: seguir aprendiendo, salir mejor preparado y aprovechar esta oportunidad con inteligencia. Esa combinación de humildad, disciplina y ambición razonable suele ser mejor señal que cualquier titular épico. La cocina española necesita jóvenes con técnica, pero también con cabeza. Y en este caso parece que ambas cosas van de la mano.

Una promesa real de la cocina canaria

@icbmadrid

El triunfo de este joven canario en Le Cordon Bleu Madrid no debe leerse como una anécdota simpática ni como una simple historia de superación juvenil. Tiene más fondo que eso. Habla de la calidad de la formación profesional en Canarias, del papel del CIFP Zonzamas como vivero de talento y de la capacidad de Lanzarote para colocar a uno de los suyos en una de las plataformas más visibles de la cocina joven en España. También recuerda algo que conviene no olvidar: las grandes trayectorias empiezan muchas veces en cocinas pequeñas, con alumnos anónimos, centros públicos y profesores que hacen su trabajo sin focos.

Gabriel Navarro ya ha dado un paso de enorme valor. Ahora toca ver cómo lo administra, cómo sigue creciendo y hacia dónde decide llevar ese talento. Lo que ya está claro es que su nombre ha dejado de pertenecer solo al ámbito de su escuela. Desde este premio, entra de lleno en la conversación sobre las nuevas generaciones de cocineros españoles. Y a una pista así, en gastronomía, conviene prestarle atención desde el principio.

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