Receta by: Chef David López Carreño Foto: Andrés Arias
Ingredientes
5 und Pan de brioche (comprar) 1 l Leche de coco
500 g Gamba roja de Águilas
10 und Chalotiña de costa
10 g Verdolaga marina
50 g Codium fresco
50 g Mastocarpo
5 g Polvo de dulce
1 bote Mostaza verde de hierbas
1 l mix Blanco para crema helada
1 dl Brandy
200 g Cebolla roja pequeña
5 g Ají
20 g Cilantro fresco
10 g Cebollino fresco
100 g Lima
Elaboración
Hacer un fondo con las cabezas y pieles de la gamba roja y 100 g de cebolla roja, media lima, el brandy y triturar a los 30 min. Mezclar con 500 g de leche de coco y dos huevos. Bañar los panes cuadrados en rectángulos en la mezcla anterior, marcar en sartén con mantequilla y hornear 4 min a 180ºC
Hacer un ceviche con la gamba quitándole previamente la tripa, incorporamos lima, ají cilantro picado y aceite de oliva virgen. Rectificamos de sal marina y reservamos
Mezclar la mostaza con el helado y turbinar en mantecadora. Montar el ceviche sobre la torrija, clavar trozos de codium, una chalotiña, cilantro verdolaga y apoyar una quenelle de helado de mostaza verde sobre la torrija terminando con polvo de dulce, ralladura de lima kaffir y cebollino.
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